มีดญี่ปุ่น vs มีดเยอรมัน คมต่างกันยังไง และแบบไหนเหมาะกับงานครัวไทยที่ต้องหั่น สับ ซอยทุกวัน

ที่เคยเชื่อผิดเรื่องมีดสองสาย

ความเชื่อที่พาให้ซื้อพลาดบ่อยที่สุดไม่ใช่เรื่องราคา แต่เป็นเรื่องว่ามีดแพงกว่า = ดีกว่าเสมอ ซึ่งไม่จริงถ้าใช้ไม่ตรงงาน

ความเชื่อที่ 1 — มีดญี่ปุ่นคมกว่าเสมอ

มีดญี่ปุ่นลับมาที่มุม ~15 องศา ต่อด้าน มีดเยอรมันอยู่ที่ ~20-22 องศา มุมแคบกว่าทำให้คมบางกว่า เฉือนผ่านวัตถุได้ลื่นกว่าจริง แต่นั่นไม่ได้แปลว่า "คมกว่า" ในทุกสถานการณ์

คมมุมแคบเหมาะกับงานที่ต้องการความละเอียด ไม่ใช่งานที่ต้องรับแรงกระแทก ถ้าเอาไปสับหรือหั่นของแข็ง คมแบบนี้จะ หายเร็วกว่า หรือเสี่ยงแตกเป็นรอยหยักที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า มีดเยอรมันมุมกว้างกว่าจึงคมในแบบที่ทนกว่า ไม่ใช่คมน้อยกว่า

ความเชื่อที่ 2 — มีดเยอรมันทนกว่าจึงคุ้มกว่า

เหล็กมีดเยอรมันส่วนใหญ่อยู่ที่ HRC 56-58 นิ่มกว่ามีดญี่ปุ่นที่อยู่ที่ HRC 60-65+ เหล็กนิ่มกว่าหมายความว่าไม่แตกหักง่าย รับแรงกระแทกได้ดี แต่ก็หมายความว่าคมจะ "งอ" ได้ง่ายกว่า และต้องลับบ่อยกว่าเพื่อให้คมคืนมา

ทนในแง่ "ไม่แตก" กับทนในแง่ "คมอยู่นาน" คือคนละเรื่อง ถ้าใช้มีดเยอรมันกับงานที่ไม่หนักมากแล้วไม่ค่อยลับ คมก็หายเร็วเหมือนกัน ความคุ้มค่าจึงขึ้นกับว่าใช้ตรงงานและดูแลเป็นหรือเปล่า ไม่ใช่แค่ว่าซื้อแบรนด์ไหน

อ่านต่อ: ครกหิน ครกไม้ เปรียบเทียบ

ความต่างที่จับต้องได้จากการใช้จริง

ตัวเลขบนกล่องบอกได้แค่ส่วนหนึ่ง สิ่งที่รู้สึกได้จากการใช้งานจริงในครัวต่างออกไปพอสมควร

ความแข็งของเหล็กกับงานที่เหมาะ

ค่า HRC ไม่ใช่แค่ตัวเลขวัดความแข็ง มันบอกด้วยว่าเหล็กจะ "ตอบสนอง" ยังไงเวลาเจอแรงกระแทกหรือแรงเฉือน มีดญี่ปุ่น HRC สูงกว่าจึงคมอยู่ได้นานกว่าในงานเบา แต่ถ้าเจอแรงกระแทกที่ไม่ได้ออกแบบมารองรับ โอกาสที่คมจะแตกเป็นรอยหยักมีสูง

เทียบให้เห็นภาพชัดขึ้น:

• มีดญี่ปุ่น HRC 60-65+ — คมนานในงานเบา เปราะกว่าเมื่อเจอแรงกระแทก ลับยากกว่าเพราะเหล็กแข็ง
• มีดเยอรมัน HRC 56-58 — รับแรงกระแทกได้ดีกว่า คมหายเร็วกว่าในงานหนัก แต่ลับคืนได้ง่ายกว่า

ถ้าทำครัวไทยที่มีทั้งสับและหั่นในมื้อเดียวกัน ตัวเลขนี้สำคัญกว่าที่คิด

มุมคมกับความรู้สึกตอนหั่น

ลองนึกภาพตอนซอยใบมะกรูดให้ละเอียด — มีดญี่ปุ่นมุม 15 องศาลื่นผ่านใบไม้บางๆ แทบไม่ต้องออกแรง ความรู้สึกตอนหั่นต่างจากมีดเยอรมันชัดเจน งานแบบนี้มีดญี่ปุ่นได้เปรียบจริง

แต่ถ้าเปลี่ยนเป็นสับกระดูกอ่อนไก่ มุมแคบของมีดญี่ปุ่นรับแรงกระแทกได้ไม่ดีพอ คมจะหายเร็วหรืออาจแตกเป็นรอยบิ่นเล็กๆ ที่มองไม่เห็น มีดเยอรมันมุมกว้างกว่ารับงานแบบนี้ได้ดีกว่ามาก และคมยังอยู่ได้นานกว่าในบริบทนั้น

น้ำหนักและสมดุลด้าม

มีดเยอรมันส่วนใหญ่หนักกว่าและสมดุลไปที่ด้าม น้ำหนักตัวมีดช่วยออกแรงสับแทนข้อมือ คนที่ทำครัวนานๆ จะรู้สึกว่าสับของแข็งได้สบายกว่า ไม่เมื่อยมือเร็ว

มีดญี่ปุ่นเบากว่าและสมดุลไปที่ใบมีด ให้ความรู้สึกคล่องตัวตอนหั่นละเอียด แต่ถ้าต้องสับต่อเนื่องนานๆ ข้อมือต้องออกแรงมากกว่า — ความต่างตรงนี้คนที่เพิ่งจับมีดอาจไม่รู้สึก แต่คนที่ทำครัวทุกวันจะสังเกตเห็นได้ไม่นาน

#3

มีดกิวโต (Gyuto knife) มีดเชฟญี่ปุ่น มีดทำครัว มีดแล่ปลา มีดแล่ซาซิมิ (ใบมีดยาว 24/27/30 ซม.)

4.8฿499ขาย 20

มีดกิวโตญี่ปุ่นอเนกประสงค์ ใบมีด 24 นิ้ว ออกแบบสำหรับหั่น ตัด เฉือน เนื้อและผัก เหมาะกับครัวไทยที่ต้องทำหลายงาน

ดูสินค้า

งานครัวไทยกับมีดที่ใช่

ครัวไทยไม่ได้ทำงานเดียว มื้อเดียวอาจต้องซอยพริก สับกระดูกไก่ หั่นผัก และแล่ปลาในชั่วโมงเดียวกัน ซึ่งทำให้การเลือกมีดใบเดียวมาทำทุกอย่างมีต้นทุนที่ต้องคิด

งานที่มีดญี่ปุ่นทำได้ดีกว่าในครัวไทย

มีดเชฟญี่ปุ่นได้เปรียบชัดเจนในงานที่ต้องการคมสูงและแรงกดน้อย ได้แก่:

• ซอยสมุนไพรละเอียด เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ขิง
• หั่นผักบางๆ หรืองานที่ต้องการรอยตัดสะอาด
• แล่ปลาหรือเนื้อที่ต้องการความประณีต

งานพวกนี้มีดญี่ปุ่นทำได้ลื่นกว่าจริง แรงที่ต้องออกน้อยกว่า และผลลัพธ์ดูดีกว่า ถ้าครัวไทยที่บ้านเน้นทำอาหารประเภทน้ำพริก ยำ หรือต้มยำที่ต้องซอยสมุนไพรเยอะ มีดญี่ปุ่นคุ้มกว่าในระยะยาว

#4

มีดเชฟ มีดทำครัว มีดแล่เนื้อ มีดแล่ปลา มีดเชฟญี่ปุ่น มีดสเตนเลส มีดหั่นเนื้อสัตว์

4.9฿239ขาย 16

มีดเชฟญี่ปุ่นสแตนเลส ราคา 239 บาท ขายดี 16 ชิ้น ผ่านเกณฑ์ราคากลางและเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการเริ่มต้นด้วยมีดญี่ปุ่น

ดูสินค้า

งานที่มีดเยอรมันจัดการได้ดีกว่า

ครัวไทยที่ทำอาหารหลายประเภทมักมีงานหนักปนมาด้วย งานที่มีดเยอรมันได้เปรียบ ได้แก่:

• สับกระดูกอ่อนหรือกระดูกชิ้นเล็ก
• หั่นฟักทอง มันเทศ หรือของแข็งที่ต้องออกแรง
• ใช้งานหนักต่อเนื่องในครัวที่ทำหลายเมนู

มีดเยอรมันรับแรงกระแทกได้ดีกว่าและคมไม่หายเร็วในงานแบบนี้ ถ้าบ้านทำแกงที่ต้องสับกระดูกหรือหั่นของแข็งเป็นประจำ เริ่มจากมีดเยอรมันใบดีๆ ใบเดียวคุ้มกว่าซื้อมีดญี่ปุ่นมาแล้วใช้ผิดงาน

#2

BECEF มีดปังตอ หัวมังกร มีดหั่น สับ ซอย สไตล์ญี่ปุ่น สันหนา 3 มิล ด้ามไม้แฮนด์เมด

4.9฿373ขาย 33

มีดปังตอญี่ปุ่น 4CR13 ด้ามไม้แฮนด์เมด ขายดี 33 ชิ้น ผ่านเกณฑ์ความน่าเชื่อถือและเหมาะกับงานครัวไทยที่ต้องหั่น สับ ซอย

ดูสินค้า

ต้นทุนจริงที่ต้องคิดก่อนซื้อ

ราคาหน้ากล่องเป็นแค่ส่วนแรก ต้นทุนที่ตามมาคือหินลับ เวลาดูแล และโอกาสที่คมจะหายถ้าใช้ผิดงาน

ต้นทุนการดูแลรักษา

มีดญี่ปุ่นต้องการหินลับที่ละเอียดกว่า เพราะเหล็กแข็ง HRC สูง หินหยาบๆ ทั่วไปลับได้ไม่ดีพอ และต้องลับในมุมที่แม่นยำกว่า — เอียงผิดแค่ 2-3 องศาก็ทำให้คมไม่ได้คุณภาพที่ควรจะเป็น นอกจากนั้นมีดญี่ปุ่นที่เป็นเหล็กคาร์บอนสูงไม่ควรแช่น้ำหรือทิ้งให้เปียกนาน เพราะสนิมขึ้นเร็วกว่า

มีดเยอรมันดูแลง่ายกว่าชัดเจน ลับด้วยหินกลางๆ ก็ได้คมคืน ทนต่อความชื้นได้ดีกว่า และถ้าลับไม่เป็นมุมเป๊ะก็ยังพอใช้ได้ — ต้นทุนเวลาและอุปกรณ์เสริมต่ำกว่ามาก

ถ้าพร้อมลงทุนกับหินลับและเวลาดูแล มีดญี่ปุ่นคุ้ม ถ้าไม่ — ต้นทุนแฝงอาจทำให้มีดราคาแพงกลายเป็นของที่วางทิ้งไว้ในลิ้นชัก

#6

Naniwa Lobster หินลับมีด 220 1000 3000 6000 8000 Grit หินลับคม หินลับมีดญี่ปุ่น

5.0฿650ขาย 64

หินลับมีด Naniwa Lobster ขายดี 64 ชิ้น rating 4.97 ราคา 650 บาท เป็นตัวเลือกระดับกลางสำหรับผู้ที่พร้อมลับมีดเป็นประจำ

ดูสินค้า

#5

King KW-65 (HT-65) #1000/6000grit หินลับมีด หินลับมีดญี่ปุ่น หินลับมีดเชฟ หินลับคม หินลับสิ่ว

5.0฿1,350ขาย 24

หินลับมีดญี่ปุ่น King KW-65 #1000/6000 grit ขายดี 24 ชิ้น rating 4.95 ช่วยแก้ปัญหาการลับมีดญี่ปุ่นให้คงความคมตามที่บทความแนะนำ

ดูสินค้า

ซื้อใบเดียวหรือต้องสองใบ

ถ้างบจำกัดและครัวไทยต้องทำทุกอย่าง — สับ หั่น ซอย — มีดเยอรมันใบเดียวที่ดูแลง่ายมักคุ้มกว่าในทางปฏิบัติ เพราะรับงานหลากหลายได้โดยไม่เสี่ยงคมหายเร็ว

ถ้าครัวที่บ้านเน้นหั่นผักและซอยสมุนไพรเป็นหลัก ไม่ค่อยสับของแข็ง มีดญี่ปุ่นใบเดียวก็พอและคุ้มในระยะยาวกว่า เพราะคมอยู่ได้นานในงานที่ทำ ไม่ต้องลับบ่อย

สองใบพร้อมกันสมเหตุสมผลก็ต่อเมื่อทำครัวจริงจัง ทั้งงานละเอียดและงานหนักอยู่ในมื้อเดียวกันบ่อยๆ และมีเวลาดูแลมีดแต่ละใบตามที่มันต้องการ ไม่ใช่ซื้อสองใบแล้วดูแลแบบเดียวกันทั้งคู่

#1

มีดทำครัว KoKuBa มีดปังตอ หัวมังกร 4CR13 สันหนา 3 มิล ด้ามไม้แฮนด์เมด สไตล์ญี่ปุ่น

4.9฿134ขาย 7

มีดสไตล์ญี่ปุ่น 4CR13 สันหนา 3 มิล ครอบคลุมงานหั่น สับ ซอย ในครัวไทยได้ทั้งหมด ราคาเข้าถึงง่ายสำหรับผู้เริ่มต้น

ดูสินค้า

ดูเพิ่มที่: เลือกมีดทำครัว