รู้จักมีดทำครัวแต่ละแบบจากงานที่มันทำได้จริง
มีดในครัวแบ่งตามฟังก์ชันการตัด ไม่ใช่ตามราคา รู้ว่าแต่ละตัวถนัดอะไร เลือกได้ตรงกว่าซื้อตามรีวิว
มีดเชฟ (Chef's Knife) — ตัวหลักที่ครัวไหนก็ขาดไม่ได้
ใบยาว 8-10 นิ้ว โค้งพอดีให้แกว่งตัดได้ต่อเนื่อง งานที่มันทำได้ครอบคลุมที่สุดในบรรดามีดทุกแบบ — สับสมุนไพร หั่นเนื้อ บดกระเทียม ผ่าฟักทอง ทำได้หมด ถ้าจะมีมีดแค่ตัวเดียวในครัว คำตอบคือตัวนี้
น้ำหนักและความยาวใบทำให้ใช้แรงน้อยกว่าที่คิด เพราะตัวมีดช่วยพามีดลงเองตามโมเมนตัม เวลาหั่นผักกองใหญ่ก็ไม่ล้าเร็ว
มีดแล่และหั่น 8 นิ้วจาก Seagull แบรนด์ไทยที่ใช้งานหนักได้จริง เหมาะเป็นมีดเชฟตัวหลักที่บทความบอกให้ลงทุนให้ดี
ดูสินค้ามีดปอก (Paring Knife) — งานละเอียดที่มีดเชฟทำแทนไม่ได้
ใบสั้น 3-4 นิ้ว ถือในมือได้โดยไม่ต้องวางบนเขียง นั่นคือจุดต่างที่มีดเชฟทำแทนไม่ได้ งานอย่างปอกแอปเปิ้ล แกะเมล็ดพริก ตกแต่งผักผลไม้ให้เป็นรูปทรง — ต้องการการควบคุมที่มีดเชฟยาวๆ ให้ไม่ได้
มีดกีวีปลายหัวบัวด้ามไม้ ราคา 59 บาท คู่ครัวไทยมาช้านาน — ตัวอย่างมีดปอกผลไม้ขนาดเล็กที่บทความบอกว่าต้องมีคู่กับมีดเชฟ
ดูสินค้าZebra 4 นิ้ว สแตนเลส Food Grade ราคาเบา — มีดอเนกประสงค์ขนาดเล็กที่ใช้ปอกและหั่นงานละเอียด ตรงกับที่บทความแยกหน้าที่มีดแต่ละแบบ
ดูสินค้ามีดหั่นขนมปัง (Bread Knife) — ฟันเลื่อยที่แทนด้วยตัวอื่นไม่ได้
ใบฟันเลื่อยออกแบบมาเพื่องานเดียวคือตัดของที่มีเปลือกแข็งและในนุ่ม ลองเอามีดเชฟกดขนมปังกรอบดู — มันบี้ก่อนตัด ฟันเลื่อยแก้ปัญหานั้นได้เพราะตัดด้วยการเลื่อยไม่ใช่การกด ใช้ได้กับมะเขือเทศ สับปะรด หรืออะไรก็ตามที่ผิวแข็งในนุ่ม
ครัวที่ไม่ได้อบขนมหรือทำแซนด์วิชบ่อย ข้ามตัวนี้ไปก่อนได้ ซื้อเมื่อมีงานนั้นจริงๆ
มีดสับ (Cleaver) และมีดพิเศษอื่นๆ
มีดสับใบหนาและหนัก ออกแบบมาสำหรับงานที่ต้องใช้แรงอย่างสับกระดูก ตัดข้อต่อ หรือทุบขิง ไม่ใช่มีดที่ใช้หั่นผักประจำวัน เอามาหั่นผักคือเปลืองแรงโดยใช่เหตุ
มีดพิเศษอื่นๆ ที่เห็นในรายการอาหาร เช่น มีดซานโตกุ มีดแล่ปลา มีดกิมาอุ — ซื้อเมื่อรู้ว่าตัวเองทำงานนั้นซ้ำๆ จริง ไม่ใช่ซื้อเพราะดูเท่:
- มีดซานโตกุ — ทรงญี่ปุ่น ใบกว้าง เหมาะหั่นบางและสับผัก ใช้แทนมีดเชฟได้ในงานเบา
- มีดแล่ปลา — ใบยืดหยุ่น บางมาก สำหรับแล่เนื้อปลาออกจากก้างโดยเฉพาะ
- มีดกิมาอุ (Nakiri) — ใบสี่เหลี่ยม สับผักได้เร็ว นิยมในครัวญี่ปุ่น
ถ้าเพิ่งเริ่มสร้างครัว ลงทุนกับมีดเชฟและมีดปอกให้ดีก่อน แล้วค่อยดูว่าตัวเองขาดอะไรจริงๆ
วัสดุใบมีด บอกอะไรได้บ้างก่อนเลือกมีดทำครัว
ใบมีดต่างวัสดุกัน ดูแลต่างกัน คมต่างกัน และเหมาะกับสไตล์การใช้งานต่างกัน ไม่มีตัวไหนดีที่สุดสำหรับทุกคน
สแตนเลส — ดูแลง่าย ทนทาน แต่คมสู้ไม่ได้
สแตนเลสทั่วไปมีค่าความแข็ง HRC 52-56 ซึ่งต่ำกว่าเหล็กคาร์บอนหรือมีดญี่ปุ่น ผลคือลับคมได้ไม่นานเท่า แต่ข้อดีชัดเจน — ไม่เป็นสนิม ล้างง่าย ทิ้งไว้เปียกข้ามคืนก็ไม่พัง
เหมาะกับครัวที่ต้องการมีดที่ใช้แล้วล้างแล้วเก็บได้เลย ไม่ต้องคิดมาก
Zebra 6.5 นิ้ว สแตนเลส Food Grade SST 420 J2 — ตัวอย่างมีดสไตล์เยอรมันที่ดูแลง่าย เหมาะกับคนที่บทความแนะนำให้เริ่มจากสแตนเลสคุณภาพดี
ดูสินค้าชุด 2 เล่มจาก Rhino มีมีดเชฟ 20 ซม. + มีดเล็ก 12.5 ซม. ครอบคลุมงาน 90% ในครัวบ้านที่บทความแนะนำว่าแค่สองตัวก็พอ
ดูสินค้าคาร์บอนสตีลและมีดญี่ปุ่น — คมกริบ แต่ต้องเอาใจ
เหล็กคาร์บอนและมีดสไตล์ญี่ปุ่นมีค่าความแข็ง HRC 60-65+ คมได้ถึงระดับโกนหนวดได้จริง ความต่างเวลาใช้ชัดเจนมาก โดยเฉพาะงานหั่นบางๆ หรือแล่เนื้อ
แต่ราคาของความคมนั้นคือการดูแล เหล็กคาร์บอนเป็นสนิมได้ภายในชั่วโมงถ้าทิ้งเปียก ต้องเช็ดแห้งทันทีหลังใช้ทุกครั้ง บางรุ่นต้องทาน้ำมันเก็บด้วย เหมาะกับคนที่มีดเป็นเรื่องสำคัญและยินดีใส่ใจ
เซรามิก — เบา คมนาน แต่เปราะ
ใบเซรามิกเบากว่าเหล็กมาก และคมอยู่ได้นานโดยไม่ต้องลับบ่อย เพราะวัสดุแข็งมาก แต่นั่นคือปัญหาด้วย — แข็งแต่เปราะ ตกพื้นกระเบื้องครั้งเดียวใบแตกได้เลย
ห้ามสับของแข็ง ห้ามใช้กับกระดูก ห้ามบิดใบ ใช้ได้ดีกับงานหั่นผักและผลไม้ที่ไม่ต้องการแรงมาก ถ้าครัวคุณมีเด็กหรือพื้นที่แคบที่ของตกบ่อย คิดให้ดีก่อนซื้อ
อ่านต่อ: ที่เปิดขวด ที่เปิดกระป๋อง
เทคนิคจับมีดและหั่นที่ทำให้มีดทำงานได้เต็มประสิทธิภาพ
มีดดีแค่ไหนก็ตาม ถ้าจับผิดวิธีคือเสียทั้งแรงและความแม่น รู้เรื่องนี้ก่อนแล้วค่อยเลือกมีดที่เหมาะกับมือตัวเอง
Pinch Grip — วิธีจับมีดที่ควบคุมได้ดีที่สุด
คนส่วนใหญ่กำด้ามมีดทั้งมือ นั่นคือจุดที่ทำให้มีดสั่น ทิศทางเฉ และล้าเร็ว Pinch Grip คือการหนีบโคนใบมีดด้วยนิ้วโป้งและด้านข้างนิ้วชี้ ส่วนนิ้วที่เหลือกำด้ามตามธรรมชาติ
ผลที่ได้คือจุดควบคุมอยู่ใกล้ใบมีดมากขึ้น ทิศทางแม่นขึ้นทันที แรงที่ใช้น้อยลงเพราะไม่ต้องฝืน และมือไม่ล้าแม้หั่นนานเป็นชั่วโมง ลองเปลี่ยนวิธีจับดู ความต่างรู้สึกได้ภายในห้านาที
น้ำหนักและสมดุลมีด — รู้สึกได้ตอนจับ ไม่ใช่ตอนอ่านสเปก
Balance point ของมีดคือจุดที่มีดทรงตัวได้เมื่อวางบนนิ้ว มีดที่ balance point อยู่ที่โคนใบ (ตรงที่ใบมาบรรจบด้ามพอดี) จะรู้สึกเป็นธรรมชาติที่สุดเวลาใช้งาน มีดที่หนักไปทางด้ามทำให้ข้อมือต้านแรงตลอด ใช้นานแล้วล้า
ถ้าซื้อหน้าร้านได้ ลองจับจริงก่อนเสมอ ถ้าซื้อออนไลน์ให้ดูน้ำหนักรวมประกอบ — มีดเชฟทั่วไปอยู่ที่ 200-280 กรัม ถ้าเบากว่านั้นมากหรือหนักกว่ามาก ให้อ่านรีวิวเรื่องความสมดุลโดยเฉพาะ ไม่ใช่แค่เรื่องความคม
มีดญี่ปุ่น vs มีดเยอรมัน เลือกแบบไหนให้เหมาะกับครัวไทย
สองสไตล์นี้ถูกถามบ่อยที่สุดตอนเลือกมีดทำครัว คำตอบไม่ใช่ว่าอันไหนดีกว่า แต่อันไหนเหมาะกับงานที่คุณทำ
มีดเยอรมัน — หนัก ทน ใช้งานหนักได้
ใบหนากว่า มุมลับประมาณ 20 องศาต่อข้าง ทำให้คมทื่อกว่ามีดญี่ปุ่นแต่ทนกว่ามาก สับกระดูกอ่อน หั่นแครอทแข็งๆ กดผ่าฟักทอง — ทำได้โดยไม่ต้องกลัวใบบิ่น
ดูแลง่ายกว่าเพราะมุมลับกว้าง ลับผิดนิดหน่อยก็ไม่พัง เหมาะกับครัวที่ใช้งานหนักและไม่อยากนั่งลับมีดบ่อยๆ
มีดญี่ปุ่น — บางคม แม่น แต่ต้องการการดูแล
ใบบางกว่า มุมลับประมาณ 15 องศาต่อข้าง ความต่างแค่ 5 องศานี้ทำให้คมกว่าเห็นได้ชัด งานที่มีดญี่ปุ่นทำได้ดีกว่าชัดเจนคือหั่นบางๆ แล่ปลา ตัดเนื้อให้ขอบสวย
แต่ใบบางและแข็งมากหมายความว่าเปราะกว่า ห้ามใช้สับกระดูก ห้ามบิดใบ และถ้าลับมีดด้วยหินต้องรักษามุมให้ตรงกว่า ถ้าลับผิดมุมบ่อยๆ คมหายเร็ว
มีดซันโตกุ CAROTE สแตนเลสคุณภาพดี น้ำหนักเบา ด้ามยาง — ตัวอย่างมีดสไตล์ญี่ปุ่นที่บทความเปรียบเทียบกับสไตล์เยอรมัน
ดูสินค้าครัวไทยควรเริ่มจากตัวไหน
ครัวไทยทำอาหารหลากหลาย — ผัดเผ็ด ต้มยำ แกงต้องสับสมุนไพร หั่นเนื้อ บางทีต้องทุบข่าทุบตะไคร้ด้วย งานแบบนี้ต้องการมีดที่ทนกว่าคมกว่า
เริ่มจากมีดเชฟสไตล์เยอรมันหรือ hybrid (สแตนเลสคุณภาพดีที่ผสมวัสดุจากทั้งสองสาย) ดูแลง่าย ทนงานหนัก ลับผิดนิดหน่อยก็ไม่พัง เมื่อใช้ไปสักพักแล้วรู้ว่าตัวเองต้องการความคมระดับไหน ค่อยขยับไปมีดญี่ปุ่นได้ตรงจุดกว่า
ดูเพิ่มที่: ที่ขูดมะละกอ อเนกประสงค์
การดูแลมีดที่ทำให้คมอยู่นานและคุ้มค่าจริง
มีดดีซื้อมาแล้วไม่ดูแล สองปีก็ทื่อ มีดธรรมดาที่ดูแลดีใช้ได้สิบปี ความคุ้มค่าอยู่ที่การใช้ ไม่ใช่ราคาตอนซื้อ
ล้างมือและเก็บให้ถูกวิธี — สิ่งที่คนมักข้ามไป
คมมีดหายได้จากสองสาเหตุหลัก คือการกระแทกและการกัดกร่อน ทั้งสองอย่างป้องกันได้ด้วยนิสัยง่ายๆ สามข้อ:
- ไม่แช่มีดในอ่างล้างจาน — ใบชนกับช้อนส้อมทีไรคมบิ่นทีนั้น
- ไม่ใส่เครื่องล้างจาน — ความร้อนสูงและน้ำยาทำลายทั้งใบและด้าม
- เก็บในแม่เหล็กติดผนังหรือฝักมีด แทนลิ้นชัก — มีดกองรวมกันในลิ้นชักกระแทกกันทุกครั้งที่เปิดปิด
เปลี่ยนสามข้อนี้ได้ คมอยู่นานขึ้นเห็นได้ชัด ไม่ต้องลงทุนอะไรเพิ่ม
ลับมีดเองที่บ้าน ทำได้จริงแค่ไหน
Honing rod กับ whetstone คือคนละเรื่องกัน สับสนบ่อยมาก — honing rod ไม่ได้ลับคม แต่จัดคมที่ม้วนงอกลับให้ตรง ใช้ก่อนหั่นทุกครั้งช่วยให้มีดรู้สึกคมอยู่เสมอโดยไม่ต้องลับจริง
Whetstone คือการลับคมจริง — เอาเนื้อเหล็กออกเพื่อสร้างขอบคมใหม่ สำหรับครัวบ้านที่ใช้งานปกติ ลับด้วยหินลับ ปีละ 1-2 ครั้ง ก็เพียงพอ ถ้าใช้ honing rod สม่ำเสมอ ระยะห่างระหว่างการลับจะยาวขึ้นอีก
หินลับมีด 2 ด้าน ขายดี 620 ชิ้น — ตรงกับ section ดูแลมีดที่บทความบอกว่าลับมีดถูกวิธีคือสิ่งที่ทำให้คมอยู่นานและคุ้มค่าจริง
ดูสินค้าถ้าไม่ถนัดลับด้วยหิน ที่ลับมีดแบบดึงผ่านใช้งานง่ายกว่า คมไม่ได้ระดับเดียวกัน แต่ดีกว่าไม่ลับเลย
ที่ลับมีด 3 ระดับ ใช้ง่ายกว่าหินลับ เหมาะกับคนที่ไม่ถนัดลับมีดด้วยหิน — ทางเลือกสำหรับ section ดูแลมีดในบทความ
ดูสินค้า