ทำความรู้จักกับมัทฉะสองเกรดก่อนเปิดกระปุก
มัทฉะแบ่งเกรดหลักได้สองกลุ่มใหญ่ตามวิธีปลูก เก็บเกี่ยว และบด ความต่างเริ่มตั้งแต่ไร่ชา ไม่ใช่แค่ตอนแพ็คกล่อง
Ceremonial Grade มาจากไหน ทำไมถึงแพงกว่า
ชาเขียวที่จะกลายเป็น ceremonial grade ถูกคลุมร่มก่อนเก็บเกี่ยวประมาณสามถึงสี่สัปดาห์ แสงแดดที่ลดลงบังคับให้ต้นชาผลิตคลอโรฟิลล์และอะมิโนแอซิดเพิ่ม โดยเฉพาะ L-theanine ที่ให้รสหวานและความครีมมี่ ใบที่เก็บจะเป็นใบอ่อนสุดจากยอด แล้วบดด้วยหินแกรนิตช้าๆ เพื่อไม่ให้ความร้อนทำลายกลิ่น
ผลที่ได้คือผงสีเขียวสดใส กลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายหญ้าสดและครีม รสขมแทบไม่มี มีอูมามินำ ชงกับน้ำร้อนเปล่าแล้วดื่มได้เลยโดยไม่ต้องเติมอะไร ราคาสูงกว่าเกรดอื่นเพราะต้นทุนทุกขั้นตอนสูงกว่า ทั้งการคลุมร่ม การเก็บใบอ่อน และการบดแบบช้า
Hikari Ceremonial Grade จาก Hokkaido ขายดี 119 ชิ้น โทนพิสตาชิโอ ครีมมี่ — ตัวอย่างมัทฉะเกรดพิธีที่ชงดื่มได้อร่อยไม่ขม
ดูสินค้าCulinary Grade คืออะไร ทำไมถึงเหมาะกับขนม
culinary grade มาจากใบชาที่แก่กว่า เก็บในรอบหลังของฤดู ไม่ผ่านการคลุมร่มนาน หรือบางทีไม่คลุมเลย สีจึงออกเขียวเข้มอมเหลือง ผงบดหยาบกว่าเล็กน้อย รสขมจัดกว่า และกลิ่นชาแรงกว่า
ฟังดูด้อยกว่า แต่มันไม่ใช่ข้อเสียในครัว เวลาผสมกับเนย น้ำตาล ครีม หรือแป้ง รสขมของ culinary grade จะกลมกล่อมขึ้นและไม่ถูกกลบ ยังได้กลิ่นชาชัดเจน สีเขียวเข้มสวย และราคาถูกกว่า ceremonial grade หลายเท่า ซื้อมาใช้ทำเค้กหรือคุกกี้ทั้งถาด คุ้มกว่ามาก
อ่านคู่กัน: ผงมัทฉะยี่ห้อไหนดี
เทคนิคชงมัทฉะดื่มให้ได้รสหวานนำ ไม่ขม
การชงมัทฉะให้อร่อยไม่ใช่แค่เรื่องน้ำร้อนกับการตี มีจุดที่ต้องควบคุมหลายชั้น และเกรดของผงมัทฉะคือตัวแปรแรกที่ต้องถูกก่อน
อุณหภูมิน้ำและปริมาณผงที่ทำให้รสเปลี่ยน
น้ำร้อนเกิน 80°C คือจุดที่มัทฉะเริ่มขม ความร้อนสูงสลายกรดอะมิโนที่ให้รสหวาน และดึงสารขมออกมาแทน ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ต้มน้ำแล้วพักไว้สักสองนาทีก็ใกล้เคียง 70-75°C แล้ว
ปริมาณผงกับน้ำก็สำคัญพอกัน แนวทางที่ใช้ได้จริงในครัวบ้าน:
- ผงมัทฉะ 1.5-2 กรัม ต่อน้ำ 60-70 มล. สำหรับ thick matcha (koicha)
- ผงมัทฉะ 1-1.5 กรัม ต่อน้ำ 100-120 มล. สำหรับ thin matcha (usucha) ที่ดื่มทุกวัน
- ceremonial grade ชงด้วยน้ำน้อยกว่าได้ เพราะรสหวานนำอยู่แล้ว ไม่ต้องเจือจาง
Yame Matcha Ceremonial Grade โทนถั่ว ขายดี 753 ชิ้น ราคา 399 บาท — ตัวเลือกราคาถูกสำหรับผู้ที่อยากชงดื่มเปล่า
ดูสินค้าถ้าชงแล้วยังขมอยู่ ลองลดผงลงก่อน อย่าเพิ่งโทษเกรด บางทีใส่มากเกินไปเองโดยไม่ทันสังเกต
วิธีตีฟองให้ได้ crema และทำไม culinary grade ตีแล้วฟองไม่สวย
ผงมัทฉะ ceremonial grade บดละเอียดกว่า อนุภาคเล็กกว่า เวลาตีกับน้ำจึงแขวนลอยได้นานกว่า ฟองที่ได้จะละเอียด เนียน และคงรูปอยู่สักพัก ให้ความรู้สึกครีมมี่ตั้งแต่ชั้นบน
culinary grade เมื่อชงดื่มเปล่าจะมีปัญหาสองอย่างพร้อมกัน คือฟองหยาบและตกเร็ว และรสขมตกค้างที่ลิ้นหลังกลืน ไม่ใช่ขมแบบที่น้ำตาลช่วยได้ แต่เป็นขมแบบที่อยู่นานและไม่หาย นั่นคือสัญญาณชัดที่สุดว่าเลือกเกรดผิดงาน
ผงมัทฉะเกรดพิธีชงชาระดับสูง ไร่พระจันทร์ ขายดี 85 ชิ้น — ตัวเลือกที่เชื่อถือได้สำหรับผู้เริ่มต้นแยกเกรด
ดูสินค้าเทคนิคใช้มัทฉะในขนมให้สีสวย กลิ่นออก ไม่จืดหาย
ขนมมัทฉะที่ออกมาสีซีดหรือกลิ่นจางมักเกิดจากสองสาเหตุ คือเกรดผงไม่ถูก หรือใส่ผิดขั้นตอน
ใส่มัทฉะตอนไหนของสูตรถึงรักษาสีและกลิ่นได้
คลอโรฟิลล์ที่ให้สีเขียวสลายตัวได้ง่ายเมื่อเจอความร้อนสูงและเป็นเวลานาน ดังนั้นขั้นตอนที่ใส่มัทฉะในสูตรจึงสำคัญมาก วิธีที่ช่วยรักษาสีและกลิ่นได้ดีกว่าคือผสมผงมัทฉะกับไขมันก่อน ไม่ว่าจะเป็นเนยละลาย ครีม หรือน้ำมัน ไขมันช่วยพาสารกลิ่นออกมาได้ดีกว่าน้ำเปล่า
แนวทางตามประเภทขนม:
- เค้กและมัฟฟิน — ผสมมัทฉะกับเนยหรือน้ำมันก่อน แล้วค่อยรวมกับส่วนผสมแห้งอื่น ไม่ร่อนรวมกับแป้งตั้งแต่ต้น
- คุกกี้ — ผสมกับเนยอุณหภูมิห้องตอนตีครีม ก่อนใส่แป้ง
- ไอศกรีม — ละลายในนมอุ่น (ไม่ร้อน) ก่อนนำไปต้มกับส่วนผสมอื่น ไม่ใส่ตอนสุดท้ายเพราะผสมไม่เข้า
MATCHALABO Superior Culinary Grade 80g — ตัวอย่างมัทฉะเกรดพรีเมี่ยมสำหรับทำขนมให้สีสวยกลิ่นออก ตามที่บทความแนะนำ
ดูสินค้าขั้นตอนเหล่านี้ไม่ซับซ้อน แต่ถ้าข้ามไปก็เห็นผลชัดเจน สีจะออกเหลืองอมน้ำตาลแทนที่จะเขียวสด
ปริมาณที่ใช้ต่อสูตรและจุดที่ขมเกินแก้ได้
สัดส่วนทั่วไปที่ใช้ได้กับขนมส่วนใหญ่คือผงมัทฉะ 1-2 ช้อนชา (2-4 กรัม) ต่อแป้ง 100 กรัม ถ้าอยากสีเข้มขึ้นเพิ่มได้ถึง 6-8 กรัม แต่รสขมจะตามมาด้วย
ถ้าใส่ไปแล้วขมเกิน แก้ได้โดยเพิ่มน้ำตาลทีละน้อยหรือเพิ่มนมข้นหวานในสูตรที่มีของเหลว อย่าเพิ่มแป้งเพราะจะทำให้เนื้อขนมหนักและแห้ง ความขมของ culinary grade จัดการได้ด้วยส่วนผสมรอบข้าง นั่นคือเหตุผลที่มันถูกออกแบบมาสำหรับงานนี้
NISHIO SO TENDER Premium Culinary Grade — เหมาะสำหรับชงลาเต้และทำขนม ครอบคลุมทั้งสองงานตามที่บทความสอน
ดูสินค้าเลือกผงมัทฉะเกรดไหน ดูจากงานที่จะทำ
ไม่มีเกรดไหนดีกว่ากันโดยสมบูรณ์ มีแค่ถูกงานหรือไม่ถูกงาน และรู้จุดนี้แล้วไม่ต้องเสียเงินซื้อแพงเกินความจำเป็น
งานแบบนี้ใช้ ceremonial เท่านั้น
งานที่ต้องการ ceremonial grade คืองานที่มัทฉะต้องยืนด้วยตัวเอง ไม่มีส่วนผสมอื่นมาช่วยรับ เช่น ชงดื่มเปล่าแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม มัทฉะลาเต้ที่ไม่ใส่น้ำตาล หรือ matcha shot ที่ชงเข้มแล้วดื่มตรงๆ งานพวกนี้รสขมของ culinary grade จะโดดออกมาชัดและไม่มีทางกลบได้
ถ้าทำมัทฉะลาเต้หวานก็ยังแนะนำ ceremonial เกรดกลาง เพราะนมจะดึงรสออกมาได้สวยกว่า และกลิ่นอูมามิยังอยู่แม้เจือจางกับนม
มัทฉะเกรดพิธีชงชา Asanoka สายพันธุ์เดี่ยว รสหวานครีมมี่ — ตรงกับคำแนะนำบทความให้เลือก ceremonial grade สำหรับชงดื่มเปล่า
ดูสินค้าSAKU Tea Yame Kaze 50g Ceremonial Grade ขายดี 116 ชิ้น — ตัวเลือก ceremonial ที่ชงเคลียร์ได้ดี ไม่ขมตามเกณฑ์บทความ
ดูสินค้างานแบบนี้ culinary เพียงพอและคุ้มกว่า
งานที่มีส่วนผสมอื่นช่วยรับรสอยู่แล้ว culinary grade ทำได้ดีและประหยัดกว่ามาก ได้แก่:
- เค้ก มัฟฟิน คุกกี้ บราวนี่ — แป้งและน้ำตาลรับรสขมไว้
- ไอศกรีมและพานาคอตต้า — ครีมและน้ำตาลช่วยกลมกล่อม
- มัทฉะลาเต้หวานหรือสมูทตี้ — ของเหลวและหวานกลบขมได้
ในแง่ราคา culinary grade มักถูกกว่า ceremonial grade ของขนาดเดียวกันอยู่พอสมควร ถ้าใช้ทำขนมบ่อยและต้องใช้ปริมาณมาก ส่วนต่างนั้นสะสมได้ไม่น้อย
Magokoro Tea Signature Series Premium Grade ขายดี 98 ชิ้น — ตัวเลือก ceremonial เกรดกลางที่ใช้ทั้งชงดื่มและทำขนมได้ตามคำแนะนำ
ดูสินค้าถ้าอยากใช้ตัวเดียวทั้งสองงาน ให้เลือก ceremonial เกรดกลาง ราคาไม่สูงสุด แต่ชงดื่มเปล่าได้โดยไม่ขม และใส่ขนมก็ยังให้กลิ่นดี นั่นคือจุดกึ่งกลางที่ครัวบ้านอยู่ได้สบาย
เจาะลึกต่อ: ผงโกโก้ ดัตช์โปรเซส