ทำไมวัตถุดิบเบเกอรี่บางตัวถึงไม่ควรอยู่ในตู้เย็น
ตู้เย็นไม่ได้ถนอมอาหารได้ทุกอย่าง บางตัวเจอความเย็นและความชื้นจากตู้เย็นแล้วกลับเสื่อมเร็วกว่าเดิม
ความชื้นในตู้เย็นคือศัตรูตัวจริงของแป้งและผงต่างๆ
ตู้เย็นไม่ได้แห้งอย่างที่คิด ทุกครั้งที่เปิดประตู อากาศชื้นจากภายนอกเข้าไปสะสมข้างใน แป้งสาลี ผงโกโก้ ผงฟู และผงทุกชนิดดูดความชื้นนั้นได้เก่งมาก พอดูดแล้วก็จับตัวเป็นก้อน กลิ่นเปลี่ยน และสำหรับผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา — ฤทธิ์ทางเคมีหายไปก่อนที่วันหมดอายุจะมาถึงด้วยซ้ำ
ปัญหาอีกอย่างคือการเปลี่ยนอุณหภูมิซ้ำๆ เอาออกมาใช้แล้วเอากลับเข้าไป น้ำควบแน่นเกาะที่ผิวถุงหรือฝากระปุก ถ้าปิดไม่สนิทก็ซึมเข้าไปในเนื้อแป้งได้เลย แค่นี้ก็เสียแล้ว โดยที่ดูจากข้างนอกยังปกติ
น้ำตาลและเกลือ — เก็บนอกตู้เย็นได้ตลอดชีวิต (ถ้าแห้ง)
น้ำตาลทรายและเกลือมีคุณสมบัติพิเศษอย่างหนึ่งคือ ดูดซับความชื้นได้เก่ง ฟังดูเหมือนเป็นปัญหา แต่จริงๆ มันคือกลไกป้องกันตัวเอง แบคทีเรียและเชื้อราเติบโตในน้ำตาลหรือเกลือบริสุทธิ์ไม่ได้ เพราะกิจกรรมของน้ำ (water activity) ต่ำมาก
ปัญหาเดียวที่เกิดขึ้นถ้าแช่เย็นคือ น้ำตาลจับตัวแข็งเป็นก้อนเพราะดูดความชื้นจากตู้เย็นแล้วแข็งตัวตอนเย็นลง ตักไม่ออก ต้องทุบ เสียเวลาเปล่าๆ เก็บในกระปุกปิดสนิทที่อุณหภูมิห้องแห้งๆ อายุการเก็บแทบไม่มีขีดจำกัด
วัตถุดิบที่เก็บอุณหภูมิห้องได้ดี ไม่ต้องง้อตู้เย็น
วัตถุดิบกลุ่มนี้เก็บได้นานหลายเดือนถึงหลายปีถ้าเงื่อนไขถูก — แห้ง มืด ไม่ร้อนจัด และปิดสนิท
แป้งสาลี ผงโกโก้ และผงต่างๆ
แป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งเค้กเก็บอุณหภูมิห้องได้ดีในกระปุกปิดสนิท ห่างจากแสงและความร้อน แป้งสาลีทั่วไปอยู่ได้ 6–12 เดือน หลังเปิดถุง ถ้าปิดสนิทดีและไม่เจอความชื้น ผงโกโก้ก็เช่นกัน เก็บในที่แห้งและมืดได้นานกว่าที่คิด
สัญญาณที่บอกว่าเริ่มเสียแล้ว ให้สังเกตจาก:
- กลิ่นเปลี่ยน — มีกลิ่นอับ กลิ่นเหม็นหืน หรือกลิ่นแปลกปลอม
- สีซีดหรือมีจุดสีเข้มผิดปกติ
- จับตัวเป็นก้อนแน่นจนแตกยาก (ต่างจากก้อนอ่อนที่กดแล้วแตกง่าย)
ถ้าแป้งยังหอมและร่วนซุยตามปกติ ใช้ได้อยู่ ไม่ต้องรีบทิ้ง
แป้งสาลีคือตัวอย่างหลักที่บทความพูดถึงว่าคนมักแช่เย็นผิดๆ — ซื้อยกลังเก็บอุณหภูมิห้องได้นาน ไม่ต้องง้อตู้เย็น
ดูสินค้าผงฟู เบกกิ้งโซดา และยีสต์แห้ง
ผงฟูและเบกกิ้งโซดาเก็บอุณหภูมิห้องได้ แต่ต้องการภาชนะปิดสนิทมากกว่าตัวอื่น เพราะทำปฏิกิริยากับความชื้นในอากาศได้ตลอดเวลา ถ้าปิดไม่ดีก็สูญเสียฤทธิ์ก่อนหมดอายุ ขนมไม่ฟู ไม่ขึ้น โดยที่ผงฟูยังดูปกติอยู่เลย
วิธีทดสอบง่ายๆ ก่อนใช้:
- ผงฟู — หยดน้ำร้อนลงไป 1 ช้อนชา ถ้าฟองขึ้นฉับพลัน ยังใช้ได้
- เบกกิ้งโซดา — หยดน้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อย ถ้าฟองขึ้นแรง ยังดีอยู่
- ยีสต์แห้งแบบซอง — ก่อนเปิดเก็บอุณหภูมิห้องได้ตามวันหมดอายุ หลังเปิดซองควรใช้ให้หมดเร็วหรือปิดสนิทแล้วแช่เย็น
ผงฟูเป็นวัตถุดิบแห้งที่ไม่ต้องแช่เย็น แต่ต้องปิดสนิทกันความชื้น — ตรงกับวิธีเก็บที่บทความแนะนำ
ดูสินค้าน้ำตาล เกลือ และวานิลลาสกัด
น้ำตาลทุกชนิด — ทรายขาว ทรายแดง น้ำตาลไอซิ่ง — และเกลือเก็บนอกตู้เย็นได้ตลอด ไม่มีเหตุผลต้องแช่เลย วานิลลาสกัดแท้ที่ใช้แอลกอฮอล์เป็นตัวพา ยิ่งง่ายกว่านั้น — แอลกอฮอล์ทำหน้าที่กันเสียได้เอง เก็บในขวดปิดสนิทที่ห้องได้นานหลายปี กลิ่นยิ่งดีขึ้นด้วยซ้ำ
น้ำตาลไอซิ่งต้องระวังเป็นพิเศษเรื่องความชื้น เพราะเนื้อละเอียดมากดูดความชื้นได้เร็ว ถ้าเปิดถุงแล้วใช้ไม่หมด ถ่ายลงกระปุกปิดสนิททันที อย่าทิ้งไว้ในถุงที่ม้วนปากแบบหลวมๆ
น้ำตาลทรายแดงเป็นวัตถุดิบที่หลายคนเผลอแช่เย็น ทั้งที่เก็บอุณหภูมิห้องได้ดีกว่า — ตรงกับ section ที่บทความเตือน
ดูสินค้าวัตถุดิบที่คนมักแช่เย็นผิดๆ และผลที่ตามมา
กลุ่มนี้คือตัวที่ทำให้ตู้เย็นเต็มโดยไม่จำเป็น และบางตัวเสียเร็วขึ้นด้วยซ้ำเพราะแช่ผิดวิธี
ช็อกโกแลตและช็อกโกแลตชิป
ช็อกโกแลตกับความเย็นไม่ค่อยเป็นเพื่อนกัน พอแช่เย็นแล้วเอาออกมา อุณหภูมิที่เปลี่ยนทำให้เกิดฝ้าขาวบนผิว เรียกว่า bloom — มีสองแบบคือ sugar bloom (น้ำตาลละลายแล้วตกผลึกใหม่) กับ fat bloom (ไขมันโกโก้แยกตัว) ทั้งสองแบบไม่เป็นอันตราย แต่หน้าตาไม่สวยและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป ช็อกโกแลตชิปที่เอาไปละลายก็จะไม่เนียนเหมือนเดิม
เก็บช็อกโกแลตและช็อกโกแลตชิปในที่มืดที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 องศา ปิดสนิทกันกลิ่นอื่นด้วย เพราะช็อกโกแลตดูดกลิ่นได้เก่งมาก ถ้าบ้านร้อนจัดจริงๆ ค่อยแช่เย็น แต่ให้ห่อให้แน่นและอย่าเอาออกมาเข้าๆ ออกๆ
น้ำผึ้งและน้ำเชื่อม
น้ำผึ้งแท้ไม่มีวันเสียที่อุณหภูมิห้อง นักโบราณคดีเคยพบน้ำผึ้งในสุสานอียิปต์ที่ยังกินได้หลังพันปี เหตุผลคือความเป็นกรด ความหนืดสูง และปริมาณน้ำที่ต่ำมาก แบคทีเรียเติบโตไม่ได้
การแช่เย็นทำให้น้ำผึ้งตกผลึกเร็วขึ้น กลายเป็นเนื้อขุ่นและแข็ง ตักยาก เวลาใช้ต้องอุ่นก่อน เสียเวลาเปล่า เก็บในขวดปิดสนิทนอกตู้เย็นได้นานมาก น้ำเชื่อมข้าวโพดและน้ำเชื่อมอื่นก็เช่นกัน — ความเข้มข้นของน้ำตาลสูงพอที่จะกันเสียได้เองที่อุณหภูมิห้อง
วัตถุดิบที่ต้องแช่เย็นจริงๆ อย่าเสี่ยง
มีวัตถุดิบบางกลุ่มที่ต้องแช่เย็นจริงๆ ไม่ใช่เรื่องของความกลัว แต่เพราะไขมันและโปรตีนในนั้นเสียเร็วที่อุณหภูมิห้อง
เนยสด ครีมชีส และวิปปิ้งครีม
เนยสดที่ยังไม่เปิดห่อเก็บนอกตู้เย็นได้สั้นๆ ที่อุณหภูมิห้องไทย อาจอยู่ได้แค่ 1–2 วัน ก่อนที่ไขมันเริ่มหืน หลังเปิดห่อต้องแช่เย็นเสมอ ครีมชีสและวิปปิ้งครีมต้องแช่ตลอด เพราะทั้งสองตัวมีโปรตีนและความชื้นสูง เชื้อจุลินทรีย์เติบโตได้เร็วมากที่อุณหภูมิห้อง โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อนชื้นของบ้านเรา
ถ้าวิปปิ้งครีมเริ่มมีกลิ่นเปรี้ยวหรือแยกชั้น อย่าฝืนใช้ — ทิ้งดีกว่าเสี่ยง
ไข่ นม และผลิตภัณฑ์นมสด
ไข่สดในบ้านเราควรแช่เย็นเสมอ เพราะไข่ที่ผ่านการล้างทำความสะอาดแล้ว (ซึ่งไข่ที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ผ่านกระบวนการนี้) จะสูญเสียชั้นป้องกันตามธรรมชาติไป เก็บที่อุณหภูมิห้องในเมืองร้อนได้ไม่เกิน 1–2 วัน อย่างปลอดภัย
นมสดต้องแช่เย็นตลอด แต่นม UHT ที่ยังไม่เปิดกล่องเก็บอุณหภูมิห้องได้ตามวันหมดอายุบนกล่อง เพราะผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงมากแล้ว หลังเปิดกล่องต้องแช่เย็นและใช้ให้หมดภายใน 2–3 วัน
วิธีเก็บวัตถุดิบเบเกอรี่นอกตู้เย็นให้อยู่ได้นาน
การเก็บถูกวิธีทำให้วัตถุดิบที่ไม่ต้องแช่เย็นอยู่ได้นานกว่าที่คิด เงื่อนไขหลักมีแค่สามอย่าง
ภาชนะที่ใช่ — ปิดสนิท กันอากาศ กันความชื้น
ถุงกระดาษที่แป้งมาหรือถุงพลาสติกที่ม้วนปากไว้ไม่พอ อากาศและความชื้นซึมเข้าได้ตลอด โดยเฉพาะในครัวที่มีไอน้ำจากการทำอาหาร ภาชนะที่เหมาะสำหรับวัตถุดิบแห้ง ได้แก่:
- กระปุกแก้วหรือพลาสติก Food Grade ฝาปิดสนิท — มองเห็นของข้างในได้ เช็กปริมาณง่าย
- ถุงซิปล็อคฟอยล์อลูมิเนียม — กันแสงและความชื้นได้ดีมาก เหมาะกับผงโกโก้หรือช็อกโกแลตชิป
- กล่องพลาสติกใสฝาล็อค — เหมาะสำหรับของที่ใช้บ่อย เปิดปิดง่าย
สิ่งที่ไม่ควรใช้คือกล่องที่ฝาหลวม ถุงคลิปหนีบ หรือกระปุกที่ซีลยางเริ่มเสื่อม ลองกดฝาแล้วฟังเสียง "ป็อก" ถ้าไม่มีเสียงนั้น แสดงว่าปิดไม่สนิทพอ
กระปุก HDPE Food Grade ปิดสนิท เหมาะสำหรับถ่ายวัตถุดิบแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล ผงโกโก้ ออกจากถุงแล้วเก็บนอกตู้เย็นได้นานขึ้น
ดูสินค้ากล่องพลาสติกใสฝาล็อคหลายขนาด มองเห็นของข้างในได้ชัด เหมาะจัดระเบียบวัตถุดิบแห้งบนชั้นนอกตู้เย็นตามที่บทความแนะนำ
ดูสินค้าถุงฟอยล์อลูมิเนียมซิปล็อคทึบแสง กันความชื้นและแสงได้ดี เหมาะเก็บวัตถุดิบอย่างผงโกโก้หรือช็อกโกแลตชิปนอกตู้เย็นโดยไม่เสื่อมเร็ว
ดูสินค้าตำแหน่งในครัว — ห่างเตา ห่างแสง ห่างไอน้ำ
ชั้นเหนือเตาแก๊สคือที่เลวร้ายที่สุดสำหรับวัตถุดิบแห้ง ความร้อนสะสมและไอน้ำจากการต้มหรือผัดลอยขึ้นไปตลอด แม้ปิดฝาสนิทแค่ไหนก็ตาม ชั้นข้างซิงค์ก็ไม่ดีเช่นกัน เพราะไอน้ำจากการล้างจานกระจายออกมาทุกวัน
ที่เก็บที่ดีที่สุดคือตู้ปิดที่ไม่โดนแสงแดดตรงๆ และไม่ร้อนสะสม ถ้าครัวบ้านเราแคบและไม่มีตู้ปิด ชั้นวางที่อยู่ต่ำกว่าระดับเตาและห่างจากซิงค์ก็ดีกว่าชั้นสูงที่รับความร้อนสะสมทั้งวัน
สังเกตสัญญาณเสียก่อนใช้
แม้เก็บถูกวิธี วัตถุดิบก็มีวันหมดอายุ สัญญาณที่บอกว่าถึงเวลาทิ้งแล้ว:
- กลิ่นหืนหรือกลิ่นอับที่ไม่เคยมีมาก่อน
- สีเปลี่ยนผิดปกติ — แป้งเหลืองขึ้น ผงโกโก้ซีดลงมาก
- จับตัวเป็นก้อนแน่นจนแตกไม่ออกแม้กด
- ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาทดสอบแล้วไม่มีฟอง
- ยีสต์ใส่น้ำอุ่นทิ้งไว้ 10 นาที แล้วไม่ขึ้นฟอง
แป้งสาลีอเนกประสงค์อีกตัวเลือกในระดับราคาที่ต่างออกไป เก็บในที่แห้งและมืดได้โดยไม่ต้องแช่เย็น
ดูสินค้า