แป้ง ศัตรูตัวจริงคือความชื้นและแมลง
แป้งสาลีดูเหมือนเก็บง่าย แต่เป็นวัตถุดิบที่เสียเร็วที่สุดถ้าเก็บไม่ดี ทั้งความชื้น กลิ่น และแมลงล้วนเป็นปัญหาที่เจอบ่อยในครัวบ้าน
แป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งเค้ก
แป้งสาลีที่เปิดถุงแล้วทิ้งไว้ในถุงเดิม ปากถุงพับไว้หลวมๆ นั่นคือการเชิญความชื้นและแมลงเข้าบ้านตรงๆ ถุงกระดาษที่แป้งมาด้วยนั้นไม่ได้ออกแบบมาเพื่อเก็บระยะยาว มันแค่ห่อมาส่ง
เคสที่เจอบ่อยในครัวบ้านคือเปิดถุงแป้งมาแล้วเจอตัวหนอนแป้งตัวเล็กๆ ซึ่งจริงๆ มาจากไข่ที่อยู่ในแป้งตั้งแต่ตอนผลิตแล้ว พอเจอความอบอุ่นและอากาศก็ฟักออกมา วิธีเดียวที่ตัดปัญหาได้คือย้ายแป้งใส่ภาชนะปิดสนิททันทีที่เปิดถุง
อุณหภูมิห้องใช้ได้ถ้าจะหมดภายใน 3-6 เดือน แต่ถ้าซื้อยกลังหรือซื้อเผื่อไว้เยอะ ให้แบ่งแป้งใส่ถุงซิปล็อกแล้วแช่ช่องแช่แข็ง แป้งไม่แข็งตัว ตักใช้ได้เลยโดยไม่ต้องละลาย แค่ตวงทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องสักครู่ก่อนใช้
แป้งสาลียกลัง 10 ถุง ที่ต้องวางแผนเก็บให้ถูกวิธี — ตรงกับ section แป้งที่บทความพูดถึงเรื่องความชื้นและแมลง
ดูสินค้าแป้งที่มีไขมันสูง เช่น แป้งอัลมอนด์และแป้งมะพร้าว
แป้งอัลมอนด์กับแป้งมะพร้าวต่างจากแป้งสาลีมากในแง่การเก็บ เพราะมีไขมันธรรมชาติสูง ไขมันพวกนี้สัมผัสอากาศแล้วออกซิไดซ์ได้เร็ว ผลคือหืนก่อนที่คุณจะทันสังเกต
สัญญาณที่บอกว่าแป้งอัลมอนด์เริ่มไม่ดีแล้ว คือกลิ่นที่เปลี่ยนจากหอมถั่วอ่อนๆ ไปเป็นกลิ่นคาวเล็กน้อย หรือมีรสขมติดปลายลิ้น ถ้าเจออาการนี้ไม่ควรฝืนใช้เพราะกลิ่นจะติดขนมทั้งถาด
แป้งพวกนี้ควรแช่ตู้เย็นเสมอ และถ้าซื้อมาเยอะให้แบ่งแช่ช่องแช่แข็ง อายุในตู้เย็นอยู่ได้ประมาณ 3-6 เดือน ในช่องแช่แข็งยาวกว่านั้นได้เป็นปี
น้ำตาล จับก้อนได้แต่ไม่ได้แปลว่าเสีย
น้ำตาลไม่ค่อยเสีย แต่จับก้อนและแข็งได้ง่ายถ้าเจอความชื้น รู้วิธีเก็บและแก้ปัญหาเบื้องต้นก็ใช้ได้นานมาก
น้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลไอซิ่ง
น้ำตาลทรายขาวเก็บง่ายที่สุดในบรรดาวัตถุดิบเบเกอรี่ทั้งหมด แค่ปิดสนิทให้ความชื้นเข้าไม่ได้ก็อยู่ได้แทบไม่มีกำหนด ปัญหาหลักของน้ำตาลทรายขาวคือจับก้อนเล็กน้อยเมื่อเจอความชื้น แต่ก้อนแบบนี้ร่อนผ่านตะแกรงได้ ไม่ได้แปลว่าเสีย
น้ำตาลไอซิ่งละเอียดกว่าและมีแป้งข้าวโพดผสมอยู่เล็กน้อย ทำให้จับก้อนเร็วและแน่นกว่า วิธีป้องกันและแก้เมื่อจับก้อนแล้วมีดังนี้
- เก็บในภาชนะปิดสนิท ห่างจากซิงค์หรือเตา
- ใส่ช้อนไม้ชิ้นเล็กๆ ไว้ในกระปุกเพื่อดูดความชื้นส่วนเกิน
- ถ้าจับก้อนแล้ว ร่อนผ่านตะแกรงละเอียดก่อนใช้ได้เลย ไม่ต้องทิ้ง
โหลพลาสติกฝาเกลียวทรงเหลี่ยม Food grade มีช้อนตัก เหมาะเก็บผงชา/วัตถุดิบแห้งอย่างแป้งหรือน้ำตาลให้ปิดสนิทกันความชื้นและแมลงได้ตามที่บทความแนะนำ
ดูสินค้าน้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลมะพร้าว
น้ำตาลทรายแดงต้องการความชื้นเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อสัมผัสยังนุ่มอยู่ เก็บแห้งเกินไปมันจะแข็งเป็นก้อนหินจนตักไม่ออก เทคนิคที่ได้ผลจริงในครัวบ้านคือใส่ขนมปังแผ่นเล็กๆ หรือก้อนดินเผาที่ชุบน้ำแล้วบีบให้หมาดลงไปในกระปุกพร้อมน้ำตาล ปิดฝาทิ้งไว้ข้ามคืน
เหตุผลที่ได้ผลคือขนมปังหรือดินเผาจะค่อยๆ ปล่อยความชื้นออกมาในปริมาณน้อยๆ พอให้น้ำตาลดูดกลับไป โดยที่ไม่ทำให้น้ำตาลเปียกหรือเสีย น้ำตาลมะพร้าวก็ใช้วิธีเดียวกันนี้ได้
เนย ของที่ดูดกลิ่นเก่งที่สุดในตู้เย็น
เนยเป็นวัตถุดิบที่เสียง่ายสองทาง คือหืนจากออกซิเดชัน และดูดกลิ่นจากของข้างๆ ในตู้เย็น ทั้งสองอย่างทำลายรสขนมได้ทั้งถาด
เนยสดและเนยจืด
เนยสดที่เปิดแล้วทิ้งไว้ในกล่องกระดาษเดิมนั้นไม่พอ กระดาษดูดกลิ่นได้และไม่ได้กันอากาศ วิธีที่ดีกว่าคือห่อด้วยพลาสติกแรปให้มิดก่อน แล้วค่อยใส่กล่องที่มีฝาปิดอีกชั้น โดยเฉพาะถ้าในตู้เย็นมีปลา กะปิ หรือของมีกลิ่นแรงอยู่ด้วย
เนยสดหลังเปิดควรใช้ภายใน 2-3 สัปดาห์ ถ้าเก็บในตู้เย็น สัญญาณที่บอกว่าเนยเริ่มหืนคือกลิ่นที่เปลี่ยนจากหอมครีมอ่อนๆ ไปเป็นกลิ่นคาวหรือกลิ่นโลหะเล็กน้อย ถ้าเจอแบบนี้ไม่ควรใช้กับขนมที่ต้องการรสชาติละเอียด
กล่องเก็บอาหารในตู้เย็นมีฝาปิดและกระชอนถอดได้ — ช่วยแยกเนยและวัตถุดิบที่ต้องแช่เย็นออกจากของมีกลิ่นในตู้ ตรงกับปัญหาเนยดูดกลิ่นที่บทความเตือน
ดูสินค้าเนยที่แช่แข็งได้นานกว่า
เนยแช่แข็งได้โดยไม่เสียคุณภาพถ้าห่อดี อยู่ในช่องแช่แข็งได้นาน 3-6 เดือน วิธีที่ใช้ได้จริงคือตัดเนยออกเป็นก้อน 50-100 กรัม แล้วห่อพลาสติกแรปทีละก้อน ใส่ถุงซิปล็อกอีกชั้น ตักออกมาใช้ทีละก้อนโดยไม่ต้องละลายทั้งแท่ง
การละลายที่ไม่ทำให้เนยแยกชั้นคือย้ายจากช่องแช่แข็งมาแช่เย็นล่วงหน้า 8-12 ชั่วโมง อย่าใช้ไมโครเวฟละลายเนยที่จะเอาไปตีกับน้ำตาล เพราะความร้อนจะทำให้เนยเหลวไม่สม่ำเสมอ ตีแล้วขึ้นฟองไม่ดี
อ่านคู่กัน: เก็บวัตถุดิบเบเกอรี่ ไม่ต้องแช่เย็น
ผงฟูและเบกกิ้งโซดา ของที่หมดฤทธิ์โดยไม่บอก
ผงฟูที่หมดฤทธิ์ไม่มีกลิ่น ไม่มีสี ดูปกติทุกอย่าง แต่ขนมที่อบออกมาจะไม่ขึ้นฟู นี่คือวัตถุดิบที่คนทำขนมมองข้ามบ่อยที่สุด
วิธีเช็กว่าผงฟูยังใช้ได้ไหม
ทดสอบได้ในครัวบ้านโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ แค่น้ำร้อนหนึ่งถ้วยกับช้อนชา
- ผงฟู หยดลงในน้ำร้อน 1 ช้อนชา — ถ้าเกิดฟองฟู่ขึ้นมาทันทีแปลว่าใช้ได้ ถ้าจมแล้วเงียบหรือฟองน้อยมากให้ซื้อใหม่
- เบกกิ้งโซดา ใช้วิธีต่างกัน หยด 1/4 ช้อนชา ลงในน้ำส้มสายชูขาวหนึ่งช้อนโต๊ะ — ต้องฟองพุ่งขึ้นมาแรงและเร็ว ถ้าฟองเบาหรือช้าแปลว่าเสื่อมแล้ว
ทดสอบแบบนี้ก่อนเริ่มทำขนมทุกครั้งที่ไม่แน่ใจ ใช้เวลาไม่ถึงนาทีแต่ช่วยประหยัดทั้งถาดได้
ผงฟูดับเบิลแอ็คชั่นที่บทความเตือนว่าหมดฤทธิ์โดยไม่บอก — มีขนาด 100g และ 400g ให้เลือกตามปริมาณที่ใช้จริง ไม่ต้องเก็บค้างนาน
ดูสินค้าเก็บยังไงให้ใช้ได้นานกว่าวันหมดอายุบนกล่อง
วันหมดอายุบนกล่องผงฟูนั้นนับจากวันที่กล่องยังปิดสนิท พอเปิดแล้วอายุการใช้งานจริงสั้นกว่านั้นได้มาก ถ้าเก็บไม่ดี
ศัตรูของผงฟูคือไอน้ำ ไม่ใช่อากาศทั่วไป ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อยคือตักด้วยช้อนที่ยังเปียกอยู่ ไอน้ำจากช้อนเข้าไปในกล่องทีละนิด สะสมจนผงฟูเริ่มทำปฏิกิริยากับตัวเองช้าๆ ก่อนที่จะถึงมือขนม
จุดที่ไม่ควรวางผงฟูและเบกกิ้งโซดาคือชั้นใกล้เตาหรือข้างซิงค์ ความร้อนและไอน้ำจากการทำครัวจะเร่งการเสื่อมสภาพ ย้ายไปไว้ในตู้ที่ปิดมิดชิดหรือชั้นที่อากาศไม่ร้อนสะสม แล้วใช้ช้อนแห้งตักทุกครั้ง
วัตถุดิบอื่นที่คนมักเก็บผิด
นอกจากสี่ตัวหลัก ยังมีวัตถุดิบที่คนทำขนมบ้านมักเก็บผิดจนเสียคุณภาพโดยไม่รู้ตัว
ช็อกโกแลตและโกโก้ผง
ช็อกโกแลตที่เจอฝ้าขาวๆ บนผิวนั้นไม่ได้ขึ้นรา มันคือ fat bloom หรือ sugar bloom ซึ่งเกิดจากอุณหภูมิที่เปลี่ยนกะทันหัน ไขมันหรือน้ำตาลในช็อกโกแลตละลายแล้วแข็งตัวใหม่ที่ผิว ยังกินได้และใช้ทำขนมได้ปกติ แค่หน้าตาไม่สวย
วิธีเก็บช็อกโกแลตที่ถูกคือห่อให้มิดและเก็บที่อุณหภูมิคงที่ ไม่ต้องแช่เย็นถ้าห้องไม่ร้อนเกิน 25 องศา เพราะการนำเข้า-ออกตู้เย็นซ้ำๆ ทำให้ bloom เร็วกว่าเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องที่คงที่
โกโก้ผงต้องปิดสนิทเสมอ เพราะดูดกลิ่นและความชื้นได้เร็วมาก โกโก้ที่จับก้อนเล็กน้อยยังใช้ได้ถ้าร่อนก่อน แต่ถ้ามีกลิ่นอับหรือกลิ่นแปลกปลอมให้เปลี่ยนใหม่
วานิลลาและกลิ่นสังเคราะห์
วานิลลาแท้ในขวดแก้วอยู่ได้นานมากถ้าเก็บห่างแสง บางขวดยิ่งเก็บนานยิ่งหอมขึ้นด้วย เพราะแอลกอฮอล์ที่ใช้แช่ฝักวานิลลาช่วยดึงกลิ่นออกมาเรื่อยๆ เก็บในตู้หรือลิ้นชักที่แสงเข้าไม่ถึงก็พอ ไม่ต้องแช่เย็น
กลิ่นสังเคราะห์ต่างออกไป ระเหยได้ง่ายกว่ามากถ้าฝาไม่แน่น ขวดที่เปิดค้างแล้วกลิ่นจาง ส่วนใหญ่ไม่ได้เสียแต่กลิ่นหายไปกับอากาศ ทางออกคือเทใส่ขวดเล็กที่เปิดบ่อย แล้วเก็บขวดใหญ่ไว้ปิดสนิท ยิ่งเปิดน้อยกลิ่นยิ่งอยู่นาน
ไข่และนมข้นจืด
ไข่ที่ซื้อมาจากตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตมีเคลือบธรรมชาติบางๆ บนเปลือก เรียกว่า cuticle ทำหน้าที่กันแบคทีเรียและความชื้นออก ถ้าล้างน้ำก่อนเก็บ เคลือบนี้จะหลุด ไข่เสียเร็วกว่าปกติ เก็บเข้าตู้เย็นได้เลยโดยไม่ต้องล้าง ล้างตอนจะใช้จริงเท่านั้น
นมข้นจืดที่เปิดกระป๋องแล้วทิ้งไว้ในกระป๋องเดิมเป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ โลหะกระป๋องสัมผัสอากาศแล้วมีผลต่อรสชาติได้ เทออกใส่ภาชนะปิดสนิทแล้วใช้ภายใน 3-4 วัน ถ้าใช้ไม่หมดแช่แข็งได้ในถาดน้ำแข็งแล้วย้ายใส่ถุงซิปล็อก ละลายเอาไปใช้ในครั้งต่อไป
ภาชนะและจุดเก็บที่ทำให้วัตถุดิบอยู่ได้นานขึ้น
ภาชนะที่ใช้เก็บสำคัญไม่แพ้วิธีเก็บ ครัวบ้านหลายหลังซื้อของดีแต่เก็บในถุงพลาสติกเดิมที่ซื้อมา ผลคือของเสียเร็วกว่าที่ควรจะเป็น
ภาชนะที่เหมาะกับแต่ละวัตถุดิบ
ภาชนะแต่ละแบบมีจุดเด่นต่างกัน เลือกให้เหมาะกับของที่จะเก็บ
- กล่องพลาสติกปิดสนิท เหมาะกับแป้ง น้ำตาล และวัตถุดิบแห้งทั่วไป น้ำหนักเบา ไม่แตก แต่ต้องเลือกเกรด food grade และฝาที่ล็อคได้จริง ไม่ใช่แค่วางทับ
- กระปุกแก้วฝาเกลียว เหมาะกับวัตถุดิบที่ต้องการความปลอดภัยสูงขึ้น เช่น ผงฟู เบกกิ้งโซดา วานิลลา เห็นปริมาณข้างในได้ทันทีโดยไม่ต้องเปิดฝา
- ถุงซิปล็อก เหมาะสำหรับแช่แข็ง บีบอากาศออกได้ก่อนปิด แต่ไม่เหมาะวางที่อุณหภูมิห้องระยะยาวเพราะซิปเสื่อมได้
ของที่ไม่ควรเก็บในถุงพลาสติกบางๆ ที่ซื้อมาด้วยกันคือแป้งอัลมอนด์ แป้งมะพร้าว และโกโก้ผง เพราะดูดกลิ่นและความชื้นผ่านพลาสติกบางได้
โหลแก้วฝาสแตนเลสทรงเหลี่ยม/กลม เหมาะเก็บวัตถุดิบแห้งที่ต้องปิดสนิท เห็นปริมาณข้างในได้ทันที ไม่ต้องเปิดฝาทุกครั้ง
ดูสินค้าจุดในครัวที่ไม่ควรวางวัตถุดิบ
สามจุดที่ทำลายวัตถุดิบเร็วที่สุดในครัวบ้านคือ ข้างเตา ข้างซิงค์ และชั้นบนสุดของตู้หรือชั้นวาง
ข้างเตาร้อนทุกครั้งที่ทำครัว ความร้อนสะสมในแป้งและน้ำตาลทีละนิดจนเร่งการเสื่อม ข้างซิงค์มีไอน้ำจากการล้างจาน ผงฟูที่วางตรงนั้นรับไอน้ำเข้าไปทุกวัน ส่วนชั้นบนสุดนั้นอากาศร้อนลอยขึ้น อุณหภูมิสูงกว่าชั้นล่างได้หลายองศาโดยไม่รู้สึก
ย้ายวัตถุดิบแห้งทั้งหมดไปไว้ในตู้ที่ปิดมิดชิดและอยู่ห่างจากเตา หรือใช้ชั้นวางที่อยู่ในระดับกลางของห้องครัวซึ่งอากาศหมุนเวียนได้ดีกว่า ถ้าครัวบ้านแคบและไม่มีตู้ให้เพิ่ม ชั้นวางที่ยกของออกจากพื้นได้ก็ช่วยได้มากกว่าวางบนเคาน์เตอร์ข้างเตาโดยตรง
ชั้นวางเครื่องปรุง 3 ชั้น ช่วยจัดวัตถุดิบแห้งให้อยู่ห่างจากเตาและความชื้น — รองรับการจัดโซนเก็บที่บทความแนะนำในส่วนภาชนะและจุดเก็บ
ดูสินค้า