ทำไมกระทะสเตนเลสถึงติด วิทยาศาสตร์ที่คนข้ามไป
ก่อนแก้ปัญหา ต้องรู้ว่าเกิดอะไรขึ้นที่ผิวกระทะตอนอาหารลงไป เพราะนั่นคือจุดที่คนส่วนใหญ่เข้าใจผิดมาตลอด
โปรตีนกับโลหะ ปฏิกิริยาที่ทำให้ติด
ผิวสเตนเลสดูเรียบด้วยตาเปล่า แต่ระดับจุลภาคมันขรุขระ มีรูพรุนเล็กๆ เต็มไปหมด เวลาอาหารที่มีโปรตีนสูง เช่น ไข่หรือเนื้อ ลงบนกระทะที่ยังไม่ร้อนพอ โปรตีนจะไหลเข้าไปในรูพรุนเหล่านั้นและเกิดพันธะทางเคมีชั่วคราวกับโลหะ ผลคือฉีกออกยาก ยิ่งพยายามงัดก็ยิ่งฉีก
แต่มีจุดพลิก เมื่อโปรตีนสุกเต็มที่ มันจะหดตัวและดึงตัวเองออกจากผิวโลหะโดยอัตโนมัติ นั่นคือเหตุผลที่ไข่ดาวที่ทำถูกวิธีหลุดออกจากกระทะสเตนเลสได้เองโดยไม่ต้องใช้พาย ปัญหาคือคนส่วนใหญ่งัดก่อนที่กระบวนการนั้นจะเสร็จ
Leidenfrost Effect คือเพื่อนของคนทำครัว
Leidenfrost effect ฟังดูเป็นศัพท์วิทยาศาสตร์ แต่ในครัวมันแปลว่าอะไรง่ายมาก ลองหยดน้ำลงบนกระทะร้อนๆ ถ้าน้ำระเหยทันทีแปลว่ากระทะยังไม่ร้อนพอ แต่ถ้าน้ำกลายเป็นหยดกลมๆ กลิ้งไปมาบนผิวกระทะโดยไม่ระเหย นั่นคือสัญญาณว่าถึงอุณหภูมิที่ใช่แล้ว
ที่อุณหภูมินั้น ชั้นไอน้ำบางๆ จะก่อตัวระหว่างผิวกระทะกับอาหาร ทำให้อาหาร ลอย อยู่เหนือผิวโลหะแทนที่จะเกาะ ไม่มีการสัมผัสโดยตรง ก็ไม่มีพันธะ ก็ไม่ติด นี่คือฟิสิกส์ที่ทำงานแทนเทฟลอน
กระทะสเตนเลสสตีล 32 ซม. ด้ามไม้ — เป็นตัวอย่างกระทะสเตนเลสคุณภาพที่บทความแนะนำให้ใช้ เหมาะสำหรับฝึกเทคนิคการอุ่นกระทะและควบคุมความร้อนตามลำดับที่บทความสอน
ดูสินค้าลำดับความร้อนที่ถูกต้อง ตั้งแต่กระทะเย็นถึงอาหารลง
นี่คือขั้นตอนที่แยกคนที่ใช้กระทะสเตนเลสเป็นกับไม่เป็นออกจากกัน ลำดับผิดแม้แค่ขั้นเดียวก็ติดได้
อุ่นกระทะก่อน ไม่ใส่น้ำมันทันที
น้ำมันลงกระทะเย็นแล้วค่อยตั้งไฟ เป็นนิสัยที่ฝังมาจากการใช้กระทะเทฟลอน ทำแบบนั้นกับสเตนเลสไม่ได้ผล เพราะน้ำมันจะร้อนไม่สม่ำเสมอและอาหารลงไปก็ยังติดอยู่ดี
วิธีที่ถูกคือตั้งกระทะเปล่าบนไฟกลางก่อน ประมาณ 1-2 นาที แล้วทดสอบด้วย water droplet test:
- หยดน้ำเล็กน้อยลงกลางกระทะ
- ถ้าน้ำแตกกระจายและระเหยทันที — ยังไม่พอ รอต่อ
- ถ้าน้ำกลายเป็นหยดกลมกลิ้งไปมาโดยไม่ระเหย — พร้อมแล้ว
เช็ดน้ำออกให้หมดก่อนใส่น้ำมัน ไม่งั้นน้ำมันจะกระเด็น
น้ำมันมะพร้าวทำอาหาร ไร้กลิ่น — น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทดสอบจุดควันและการใช้ตามลำดับที่บทความสอน (ต้องรอให้น้ำมันถึงจุดควันก่อนใส่อาหาร)
ดูสินค้าน้ำมันลงหลังกระทะร้อน รอจนควันขึ้นจึงใส่อาหาร
พอกระทะผ่าน water droplet test แล้ว ใส่น้ำมันได้เลย น้ำมันจะร้อนเร็วมากเพราะกระทะร้อนรออยู่แล้ว รอให้เห็นควันบางๆ ลอยขึ้นจากน้ำมัน นั่นคือสัญญาณว่าถึงจุดที่ใช้ได้ ไม่ต้องรอควันหนาๆ แค่เริ่มเห็นก็พอ
ถ้าต้องการควบคุมปริมาณน้ำมันให้แม่นยำ ขวดสเปรย์น้ำมันช่วยได้มาก โดยเฉพาะตอนทดสอบเทคนิคใหม่ๆ จะได้เห็นชัดว่าน้ำมันแค่ไหนพอ
ขวดสเปรย์น้ำมัน — ช่วยให้ควบคุมปริมาณน้ำมันได้แม่นยำ และสะดวกในการทดสอบจุดควันตามขั้นตอนที่บทความแนะนำ
ดูสินค้าอย่าขยับอาหารทันที ปล่อยให้หลุดเอง
อาหารลงกระทะแล้ว มือวางพายลง อย่าแตะ นี่คือขั้นที่ยากที่สุดเพราะสัญชาตญาณบอกให้ขยับ แต่ถ้าขยับตอนโปรตีนยังจับอยู่ มันจะฉีกและติดค้างบนผิวกระทะ
รอให้ขอบอาหารเปลี่ยนสีก่อน สำหรับเนื้อ รอให้ขอบด้านล่างเปลี่ยนจากแดงเป็นน้ำตาลประมาณ ⅓ ของความหนา แล้วลองเขย่ากระทะเบาๆ ถ้าอาหารขยับตัวได้ แปลว่าหลุดแล้ว ถ้ายังติดอยู่ รออีกสักครู่ มันจะหลุดเอง ไม่ต้องงัด
ตาตีมือสแตนเลส 304 — เครื่องมือที่ช่วยให้ผู้ใช้สามารถทดสอบความร้อนของกระทะและน้ำมันได้อย่างปลอดภัย ตามขั้นตอนที่บทความแนะนำ
ดูสินค้ากระทะสเตนเลสติดก้นแล้ว ขัดออกและฟื้นผิวยังไง
ถ้าติดไปแล้ว ยังแก้ได้ ไม่ต้องทิ้งกระทะ มีวิธีขัดคราบออกโดยไม่ทำลายผิวสเตนเลส
ขัดคราบติดด้วยน้ำร้อนและเกลือ ไม่ต้องขัดแรง
พอเสร็จจากการปรุงอาหาร อย่าเอากระทะไปแช่น้ำเย็นทันที การเปลี่ยนอุณหภูมิเร็วทำให้ผิวสเตนเลสเครียดและอาจบิดตัวได้ในระยะยาว ปล่อยให้กระทะเย็นลงเองสักครู่ก่อน
สำหรับคราบที่ติดอยู่ ทำตามนี้:
- เทน้ำร้อนลงในกระทะที่ยังอุ่นอยู่ แช่ทิ้งไว้ 2-3 นาที
- ใช้ไม้พายหรือที่ขูดซิลิโคนขูดเบาๆ คราบส่วนใหญ่จะหลุดออก
- ถ้ายังมีคราบเหลือ โรยเกลือหยาบลงไปแล้วขัดเบาๆ เกลือทำหน้าที่เป็นสารขัดอ่อนๆ โดยไม่ขีดผิวโลหะ
ไม้พายไม้โอ๊คแท้ — ทางเลือกอื่นสำหรับการผัดอาหารในกระทะสเตนเลส ไม่ทำลายผิว ทนความร้อนสูง ตามหลักการที่บทความแนะนำ
ดูสินค้าคราบดำฝังลึก ใช้เบกกิ้งโซดากับน้ำส้มสายชู
คราบที่สะสมมาหลายครั้งและดำฝังลึกต้องใช้วิธีเคมีช่วย เทน้ำลงในกระทะให้ท่วมคราบ ใส่เบกกิ้งโซดา 1-2 ช้อนโต๊ะ แล้วต้มบนไฟกลางประมาณ 5 นาที ฟองที่เกิดขึ้นจะช่วยดันคราบออกจากผิวกระทะ
สำหรับคราบแร่ธาตุสีขาวที่เกิดจากน้ำกระด้าง ใช้น้ำส้มสายชูขาวเทลงไปแช่ 10-15 นาที แล้วล้างออก ความเป็นกรดอ่อนๆ ของน้ำส้มสายชูจะละลายตะกอนแร่ธาตุได้ดี สิ่งที่ไม่ควรใช้กับสเตนเลสเกรดดีคือฝอยเหล็กที่หยาบเกินไป เพราะจะขีดเป็นรอยถาวรบนผิว ถ้าจะใช้ฝอยขัด เลือกแบบที่ทำจากสเตนเลสด้วยกัน ซึ่งนุ่มกว่าและขัดได้โดยไม่ทิ้งรอย
ฝอยขัดหม้อสแตนเลส — เครื่องมือที่ช่วยขัดออกและฟื้นผิวกระทะสเตนเลสที่ติดก้นแล้ว ตามที่บทความอธิบายในส่วนการแก้ไขปัญหา
ดูสินค้าอาหารแต่ละประเภทต้องปรับไฟต่างกัน
กระทะสเตนเลสใบเดียวทำได้ทุกอย่าง แต่ไฟที่ใช้ต้องต่างกันตามอาหาร รู้ตรงนี้แล้วจะไม่ติดอีก
ไข่และปลา ไฟกลางต่ำ น้ำมันเยอะกว่าปกติ
โปรตีนในไข่และปลาละเอียดและสุกเร็ว ไฟแรงเกินไปทำให้ผิวนอกสุกก่อนที่โปรตีนจะหดตัวและหลุดออก ผลคือฉีกติด ไฟกลางต่ำให้เวลาโปรตีนทำงานครบกระบวนการ
น้ำมันสำหรับไข่และปลาต้องมากกว่าปกติเล็กน้อย เพราะโปรตีนละเอียดเกาะง่ายกว่าเนื้อ น้ำมันที่เพียงพอทำหน้าที่เป็นชั้นกันระหว่างอาหารกับผิวกระทะ ทดสอบง่ายๆ คือเอียงกระทะแล้วน้ำมันควรไหลได้คล่อง ไม่ใช่แค่เคลือบบางๆ
เนื้อและสเต็ก ไฟแรง กระทะร้อนจัด จี่ไม่ขยับ
เนื้อต้องการความร้อนสูงเพื่อให้เกิด Maillard reaction ปฏิกิริยาที่ทำให้ผิวเนื้อเป็นสีน้ำตาลและหอม กระทะที่ร้อนไม่พอจะทำให้เนื้อ "ต้ม" ในน้ำของตัวเองแทนที่จะ "จี่" ผิวจะเปียกและติดกระทะ
ไฟแรงและกระทะร้อนจัดคือสองสิ่งที่ขาดไม่ได้ ใส่เนื้อลงไปแล้วกดเบาๆ ให้ผิวสัมผัสกระทะสม่ำเสมอ จากนั้นวางพายลง ไม่ขยับ จนกว่าเนื้อจะหลุดเองตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ สเต็กชิ้นหนา 2 ซม. ด้านแรกใช้เวลาประมาณ 3-4 นาที ก่อนที่จะหลุดออกได้
น้ำมันพืชคุณภาพเยี่ยม — ตัวเลือกน้ำมันพื้นฐานสำหรับการฝึกเทคนิคการอุ่นกระทะและควบคุมความร้อนตามลำดับที่บทความสอน
ดูสินค้าผัดผัก ไฟแรง น้ำมันน้อย เคลื่อนไหวตลอด
ผักมีน้ำสูง เมื่อโดนความร้อนจะปล่อยไอน้ำออกมา ถ้ากระทะไม่ร้อนพอหรือผักอัดแน่นเกินไป ไอน้ำจะสะสมใต้ผักและทำให้ผักนึ่งตัวเองแทนที่จะผัด ผักเปียก ผักติด ผักไม่กรอบ
วิธีแก้คือไฟแรง ผักไม่มากเกินครึ่งกระทะ และขยับตลอด ไม่ใช่ขยับเพื่อป้องกันไหม้ แต่ขยับเพื่อให้ไอน้ำระเหยออกได้ทัน น้ำมันใช้น้อยกว่าการทำไข่หรือปลา เพราะผักมีน้ำของตัวเองเป็นตัวช่วยอยู่แล้ว ถ้าใส่น้ำมันมากเกินไปผักจะอมน้ำมันแทนที่จะผัดกรอบ
ตะหลิวซิลิโคนเกรดอาหาร ทนความร้อนสูง — ตัวเลือกที่ถูกต้องสำหรับใช้กับกระทะสเตนเลส ไม่ขัดผิวเคลือบ ตามที่บทความเตือนให้หลีกเลี่ยงตะหลิวโลหะ
ดูสินค้าอ่านต่อ: กระทะสเตนเลส เกรด