ร่องกระทะทำอะไรได้จริง และทำอะไรไม่ได้
ร่องในกระทะไม่ได้แค่สร้างลาย มันเปลี่ยนวิธีที่ความร้อนสัมผัสกับเนื้อ ซึ่งส่งผลต่อทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติโดยตรง
ร่องยกเนื้อออกจากพื้นกระทะ ความร้อนเข้าเฉพาะจุด
เนื้อที่วางบนกระทะมีร่องสัมผัสกระทะแค่ที่สันร่อง ส่วนที่เหลือลอยอยู่เหนือช่องว่าง ผลคือ Maillard reaction เกิดเฉพาะจุดที่แตะกระทะ — ลายชัด สีเข้ม ได้กลิ่นหอมแบบย่างจริง
แต่ส่วนที่ลอยอยู่รับความร้อนจากไอ ไม่ใช่จากผิวกระทะโดยตรง ถ้าเนื้อหนาเกิน 2 ซม. หรือผักชิ้นใหญ่ที่ไม่แนบสนิทกับสัน ส่วนกลางจะสุกช้ากว่าชัดเจน บางทีได้ลายสวยแต่ข้างในยังดิบอยู่ ซึ่งไม่ใช่ความผิดของเนื้อ แต่เป็นข้อจำกัดของการถ่ายเทความร้อนแบบนี้
น้ำจากเนื้อระบายลงร่อง ไม่ขังบนผิวสัมผัส
ข้อดีที่คนมักมองข้ามคือร่องทำหน้าที่ระบายน้ำออกจากพื้นที่สัมผัส น้ำที่ออกมาจากเนื้อตอนโดนความร้อนจะไหลลงร่องแทนที่จะขังอยู่ใต้เนื้อ ผิวเนื้อเลยแห้งเร็วกว่า และ crust เริ่มก่อตัวได้เร็วกว่าในบางสถานการณ์
ยกเว้น ถ้าไฟไม่แรงพอ น้ำที่ขังในร่องจะกลายเป็นไอแทน แล้วไอนั้นก็วนกลับมาที่เนื้อ ผลที่ได้คือเนื้อนึ่งมากกว่าย่าง ลายอาจยังออก แต่เนื้อสัมผัสจะนุ่มแฉะแทนที่จะมี crust ที่ต้องการ ดังนั้นกระทะมีร่องกับไฟกลางๆ คือคู่ที่ไม่ค่อยได้ผลดี
กระทะเรียบให้อะไรที่ร่องให้ไม่ได้
กระทะเรียบไม่ได้ด้อยกว่า มันแค่ทำงานต่างออกไป และสำหรับสเต๊กบางแบบ กระทะเรียบให้ผลดีกว่าชัดเจน
ผิวสัมผัสเต็ม ความร้อนกระจายทั่วชิ้นเนื้อ
กระทะเรียบให้ผิวสัมผัสกับเนื้อ 100% ไม่มีส่วนไหนลอยอยู่เหนือช่องว่าง Maillard reaction เลยเกิดทั่วทั้งหน้า ได้ crust สม่ำเสมอตั้งแต่ขอบถึงกลาง ไม่มีจุดขาว-ดำสลับกัน
สำหรับ ribeye หรือ striploin ที่มีไขมันแทรก กระทะเรียบคือตัวเลือกที่ถูกต้องกว่า เพราะไขมันที่ละลายออกมาจะกระจายอยู่บนพื้นกระทะ ช่วยให้ความร้อนถ่ายเทสม่ำเสมอ และทำให้ crust หนาขึ้นเรื่อยๆ ระหว่างย่าง แทนที่จะไหลลงร่องหายไป
กระทะเหล็กหล่อ SKILLET 26 ซม. ทนความร้อนสูง เหมาะสำหรับสเต๊กหนาที่ต้องการลายสวยและ crust — ตรงกับคำแนะนำของบทความสำหรับเมนูสเต๊ก
ดูสินค้าคุมไฟและน้ำมันได้ง่ายกว่า เหมาะกับสเต๊กบางและปลา
พื้นเรียบทำให้เห็นสถานะของน้ำมันและความร้อนได้ชัดกว่า สีน้ำมัน ควัน และเสียงซ่าบอกได้ทันทีว่ากระทะร้อนพอหรือยัง ไม่ต้องเดา
เนื้อบาง ปลา หรือของที่ต้องการความร้อนสม่ำเสมอตลอดการย่างได้ประโยชน์จากจุดนี้มาก เพราะไม่มีความร้อนเฉพาะจุดที่อาจทำให้ขอบไหม้ก่อนที่กลางจะสุก กระทะเรียบที่ทำจากเหล็กหล่อ cast iron จะเก็บความร้อนได้ดีเป็นพิเศษ ทำให้อุณหภูมิไม่ดรอปเมื่อวางเนื้อลงไป ซึ่งสำคัญมากสำหรับการย่างสเต๊กให้ได้ผลที่ต้องการ
ย่างสเต๊กให้ได้ผลที่ต้องการ เทคนิคที่กระทะแต่ละแบบต้องการต่างกัน
เลือกกระทะถูกแล้ว แต่ใช้ผิดวิธีก็ได้ผลแย่เหมือนกัน แต่ละแบบมีจุดที่ต้องระวังต่างกัน
กระทะมีร่อง ต้อง preheat นานกว่าและวางเนื้อให้ถูกมุม
กระทะมีร่องมีพื้นที่สัมผัสกับแหล่งความร้อนน้อยกว่ากระทะเรียบ เพราะร่องสร้างช่องอากาศขึ้นมา ผลคือต้องใช้เวลา preheat นานกว่าเพื่อให้สันร่องร้อนถึงระดับที่จะทำลายได้ชัด ทดสอบง่ายๆ คือหยดน้ำเล็กน้อยลงไป ถ้าน้ำกระเด็นและระเหยทันทีคือพร้อม
สิ่งที่ต้องทำก่อนวางเนื้อบนกระทะมีร่อง:
- preheat บนไฟกลาง-แรงอย่างน้อย 3-5 นาที ก่อนวางเนื้อ
- วางเนื้อตั้งฉากกับร่อง ไม่ใช่ขนาน เพื่อให้ลายออกมาสวยและเนื้อสัมผัสสันร่องได้เต็มที่
- กดเนื้อเบาๆ ตอนวางครั้งแรก เพื่อให้ทุกส่วนแตะสันร่องสม่ำเสมอ
อย่าขยับเนื้อในช่วงแรก ให้ 45-60 วินาที ก่อนพลิก ลายจะชัดและเนื้อจะไม่ฉีกขาด
ที่คีบอาหารสแตนเลส 304 ปากแบน ระบายน้ำมันได้ดี — เครื่องมือช่วยสำหรับการย่างสเต๊กและเนื้อให้ได้ผลที่ต้องการตามเทคนิคที่บทความสอน
ดูสินค้ากระทะเรียบ ต้องเช็ดน้ำเนื้อให้แห้งก่อนและไม่ขยับเนื้อบ่อย
กระทะเรียบไม่มีร่องช่วยระบายน้ำ ถ้าเนื้อมีความชื้นสูงตอนวาง ความร้อนจะเสียไปกับการระเหยน้ำก่อน แทนที่จะเกิด crust ทันที ผลคือเนื้อนึ่งในช่วงแรก แล้วค่อยย่างทีหลัง ซึ่งทำให้ crust บางและสีไม่สวย
สิ่งที่ต้องทำก่อนวางเนื้อบนกระทะเรียบ:
- ซับเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู ทั้งด้านบนและด้านล่างก่อนวาง
- ไม่ขยับเนื้อ จนกว่าเนื้อจะปล่อยตัวเองออกจากกระทะ — นี่คือสัญญาณว่า crust ก่อตัวแล้ว
- ถ้าเนื้อยังติดกระทะอยู่ แปลว่ายังไม่พร้อมพลิก อย่าฝืน
จากจุดนี้ไปการเลือกกระทะที่ถูกต้องกับเมนูที่ย่างบ่อยจะชัดขึ้นอีก โดยเฉพาะถ้าไม่ได้ย่างแค่สเต๊ก
ผักและของอื่นที่ไม่ใช่สเต๊ก กระทะแบบไหนให้ผลดีกว่า
สเต๊กไม่ใช่ของเดียวที่ย่าง และคำตอบสำหรับผักหรืออาหารทะเลอาจต่างจากที่คิด
ผักชิ้นใหญ่และหนา กระทะเรียบให้สุกทั่วกว่า
พริกหยวก หน่อไม้ฝรั่ง บวบ หรือมะเขือ ถ้าหั่นหนาพอ ผักพวกนี้ไม่ได้แนบสนิทกับสันร่องทุกจุด ส่วนที่ลอยอยู่เหนือร่องรับความร้อนช้ากว่า ผลคือผักบางส่วนไหม้ก่อนที่ส่วนอื่นจะสุก
กระทะเรียบให้ความร้อนสม่ำเสมอกว่าสำหรับผักประเภทนี้ ไม่มีจุดร้อน-เย็นสลับกัน ผักสุกทั่วทั้งชิ้นก่อนที่ผิวจะเริ่มไหม้ แต่ถ้าเป้าหมายคือลายสวยสำหรับจัดจาน กระทะร่องให้ visual ที่ดีกว่าชัดเจน เลือกตามว่าต้องการรสชาติหรือหน้าตาเป็นหลัก
กระทะเรียบแบบแบน 6 ขนาด ใช้ได้กับทุกเตา เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นที่ต้องการความยืดหยุ่นในการย่างหลายอย่าง — ให้ผลลัพธ์ที่บทความแนะนำสำหรับเมนูหลากหลาย
ดูสินค้ากุ้งและปลา กระทะเรียบเกาะน้อยกว่าและพลิกง่ายกว่า
ผิวปลาและกุ้งบอบบางกว่าเนื้อมาก ร่องในกระทะสร้างจุดสัมผัสที่แหลมคม พอพลิกโดยที่ผิวยังไม่ก่อตัวเต็มที่ เนื้อปลาจะฉีกขาดตามร่อง และหน้าตาที่ได้คือชิ้นแตกไม่สวย
กระทะเรียบที่ seasoned ดีหรือเคลือบ non-stick ให้ผิวสัมผัสเรียบต่อเนื่อง เนื้อปลาก่อ crust ได้สม่ำเสมอก่อนที่จะปล่อยตัวออกมาเอง พลิกได้โดยไม่ฉีก สำหรับกุ้งที่ต้องการสีสวยทั่วตัว กระทะเรียบก็ให้ผลดีกว่าด้วยเหตุผลเดียวกัน
กระทะปิ้งย่างเกาหลี ไม่ติด เช็ดแล้วสะอาดทันที อลูมิเนียม 30-34 ซม. — ตรงกับคำแนะนำของบทความเรื่องการดูแลง่ายในระยะยาว
ดูสินค้าดูเพิ่มที่: กระทะปิ้งย่างเกาหลี