แปลงสูตรขนมฝรั่งเป็นหน่วยไทยให้ได้เรื่อง cup ออนซ์ ปอนด์ ไม่ต้องเดาอีกต่อไป

ความเชื่อผิดที่ทำให้ขนมพังตั้งแต่ขั้นตวง

ก่อนจะแปลงตัวเลขได้ถูก ต้องเข้าใจก่อนว่าเราเชื่ออะไรผิดอยู่ — เพราะความเชื่อผิดพวกนี้แหละที่ทำให้แปลงแล้วก็ยังพลาด

cup คือถ้วยอะไรก็ได้ — ความเชื่อที่ทำลายขนมมาแล้วหลายใบ

1 cup ในสูตรฝรั่งคือ 240 มิลลิลิตรเป๊ะ ไม่ใช่ถ้วยกาแฟที่บ้าน ไม่ใช่ถ้วยข้าว และไม่ใช่ถ้วยที่รู้สึกว่า "น่าจะพอๆ กัน" ถ้วยกาแฟทั่วไปอาจจะได้แค่ 150-180 มิลลิลิตร ถ้วยข้าวบางใบก็ 180 บางใบก็ 200 — ต่างกันแค่นี้ก็ทำให้สูตรเสียสมดุลได้แล้ว

แต่ที่ร้ายกว่านั้นคือเรื่องของการตัก สูตรฝรั่งส่วนใหญ่ตักแป้งแบบ spoon and level คือใช้ช้อนตักแป้งใส่ถ้วยตวงทีละช้อนแล้วปาดบน ไม่ใช่จุ่มถ้วยลงในถุงแป้งแล้วกด ถ้าตักแบบกดแน่น น้ำหนักอาจต่างกันได้ถึง 20-30% ต่อ cup — แป้งมากเกินไปคือขนมแข็ง แห้ง ไม่ฟู ซึ่งเป็นอาการที่หลายคนโทษสูตรทั้งที่สูตรไม่ผิด

ออนซ์มีสองแบบ — ชั่งกับวัดไม่ใช่อันเดียวกัน

ตรงนี้เป็นจุดที่งงได้ง่ายมาก เพราะเขียนเหมือนกันแต่ความหมายต่างกันคนละเรื่อง

fluid ounce (fl oz) คือหน่วยวัดปริมาตรของเหลว — 1 fl oz = 30 มิลลิลิตร ใช้กับนม น้ำ วิปปิ้งครีม หรืออะไรก็ตามที่เป็นของเหลว ส่วน ounce (oz) แบบธรรมดาคือหน่วยน้ำหนัก — 1 oz = 28 กรัม ใช้กับของแข็งอย่างช็อกโกแลต เนย หรือถั่ว

ปัญหาคือสูตรบางสูตรเขียนแค่ "oz" โดยไม่บอกว่าแบบไหน ต้องดูจากบริบทว่าส่วนผสมนั้นเป็นของแข็งหรือของเหลว ถ้าเป็นนม 8 oz ก็คือ 240 มิลลิลิตร แต่ถ้าเป็นช็อกโกแลต 8 oz ก็คือ 224 กรัม — ใช้สลับกันคือพังแน่

ปอนด์ฟังดูใหญ่แต่จริงๆ ไม่ได้เยอะ — และมักใช้กับเนยและช็อกโกแลต

1 ปอนด์ = 454 กรัม ฟังดูเยอะแต่พอชั่งจริงก็แค่เนยครึ่งกล่องกับอีกนิดหน่อย สูตรฝรั่งชอบระบุปอนด์สำหรับของที่ชั่งเป็นก้อน เช่น เนย ช็อกโกแลต ชีส cream cheese — ของพวกนี้ขายเป็นก้อนอยู่แล้วเลยสะดวกบอกเป็นปอนด์

ที่เจอบ่อยในสูตรคือ 1/2 lb หรือ 1/4 lb ซึ่งแปลงได้ง่ายๆ ว่า 227 กรัม และ 113 กรัม ตามลำดับ จำสองตัวนี้ไว้ก็ครอบคลุมสูตรส่วนใหญ่แล้ว

ตารางแปลงหน่วยที่ควรติดไว้ข้างเตา

ตัวเลขพวกนี้ไม่ได้ต้องจำทุกตัว แต่ถ้ามีไว้ดูตอนทำก็ช่วยได้มาก — เอาไปพิมพ์ติดฝาตู้เย็นได้เลย

แปลง cup เป็นมิลลิลิตรและกรัม แยกตามส่วนผสม

สิ่งที่หลายคนไม่รู้คือ 1 cup ของแต่ละส่วนผสมหนักไม่เท่ากัน ปริมาตรเท่ากันที่ 240 มิลลิลิตร แต่น้ำหนักต่างกันมากขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของส่วนผสมนั้น ค่าที่ใช้บ่อยในการแปลงหน่วย ทำอาหารและอบขนมมีดังนี้

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ — 1 cup ≈ 120-125 กรัม (ตักแบบ spoon and level)
• น้ำตาลทรายขาว — 1 cup ≈ 200 กรัม
• น้ำตาลทรายแดง (กด packed) — 1 cup ≈ 220 กรัม
• เนยละลาย — 1 cup ≈ 225 กรัม / 240 มิลลิลิตร
• นมสด — 1 cup ≈ 240 มิลลิลิตร / 245 กรัม
• น้ำ — 1 cup = 240 มิลลิลิตร / 240 กรัม
• โกโก้ผง — 1 cup ≈ 85-90 กรัม

ตัวเลขแป้งสาลีที่ 120-125 กรัมนี้สำคัญมาก เพราะถ้าตักแบบกดแน่นจะได้ถึง 150-160 กรัม — ต่างกันเกือบ 30 กรัมต่อ cup ขนมที่ออกมาแข็งและแห้งมักมาจากจุดนี้

แปลงออนซ์และปอนด์เป็นกรัม

ค่ามาตรฐานที่ต้องจำมีแค่สองตัว คือ 1 oz = 28 กรัม และ 1 lb = 454 กรัม แล้วก็คำนวณจากนั้น ตัวอย่างที่เจอบ่อยในสูตรขนมฝรั่ง

• 4 oz เนย — 112 กรัม (ประมาณครึ่งแท่งเนยไทย 250 กรัม)
• 8 oz cream cheese — 224 กรัม
• 1/2 lb ช็อกโกแลต — 227 กรัม
• 1 lb เนย — 454 กรัม (เนยไทยแท่ง 250 กรัม + อีกเกือบแท่ง)

ตัวเลขเหล่านี้ถ้าไม่ชั่งจริงก็เดาไม่ถูก เพราะเนยก้อนหน้าตาเหมือนกันแต่หนักต่างกันได้มาก

ช้อนโต๊ะและช้อนชาแปลงเป็นมิลลิลิตร

1 tablespoon = 15 มิลลิลิตร และ 1 teaspoon = 5 มิลลิลิตร — นี่คือมาตรฐานสากลที่สูตรฝรั่งใช้ทั้งหมด ปัญหาคือช้อนที่บ้านส่วนใหญ่ไม่ได้ขนาดนี้ ช้อนโต๊ะทั่วไปในครัวไทยอาจได้แค่ 10-12 มิลลิลิตร ถ้าใช้ช้อนบ้านตวงผงฟูหรือโซดาไบคาร์บอเนต ขนมจะขึ้นไม่ตรงสูตรทันที

• 1 tablespoon (tbsp) — 15 มิลลิลิตร
• 1 teaspoon (tsp) — 5 มิลลิลิตร
• 1/2 teaspoon — 2.5 มิลลิลิตร
• 1/4 teaspoon — 1.25 มิลลิลิตร

ค่า 1/4 tsp ขึ้นไปต้องใช้ช้อนตวงมาตรฐานเท่านั้น ไม่มีทางเดาได้ถูกด้วยช้อนบ้าน

จุดพลาดที่มือใหม่เจอบ่อยตอนแปลงหน่วย

รู้ตัวเลขแล้วแต่ก็ยังพลาดได้ถ้าไม่รู้จุดเหล่านี้ — เป็นเรื่องที่ไม่มีสูตรบอก แต่เจอกับตัวแล้วถึงรู้

ตักแป้งแน่นกับหลวม น้ำหนักต่างกันได้ถึง 20-30%

วิธีที่สูตรฝรั่งส่วนใหญ่ตั้งใจให้ตักแป้งคือ spoon and level — ใช้ช้อนตักแป้งใส่ถ้วยตวงทีละช้อนจนเต็ม แล้วใช้ด้านแบนของมีดหรือไม้ปาดปาดบนให้เรียบ ห้ามกด ห้ามเขย่า และที่สำคัญคือห้ามจุ่มถ้วยตวงลงในถุงแป้งตรงๆ เพราะการจุ่มทำให้แป้งอัดแน่นโดยอัตโนมัติ

ผลต่างระหว่างสองวิธีนี้อยู่ที่ 20-30% ของน้ำหนัก ต่อ cup ถ้าสูตรต้องการแป้ง 2 cups แบบ spoon and level ได้ประมาณ 240-250 กรัม แต่ถ้าตักแบบกดแน่นอาจได้ถึง 300-320 กรัม — ขนมที่ออกมาจะแน่น แห้ง และไม่ฟูตามที่ควรจะเป็น

น้ำตาลทรายแดงต้องกด — ยกเว้นสูตรบอกว่าไม่ต้อง

ตรงข้ามกับแป้งเลย น้ำตาลทรายแดง (brown sugar) ในสูตรฝรั่งแทบทุกสูตรหมายถึง packed คือกดแน่นลงในถ้วยตวง ถ้าตักหลวมๆ จะได้น้ำตาลน้อยกว่าที่สูตรต้องการมาก เพราะน้ำตาลทรายแดงมีความชื้นและเกาะตัวกันเป็นก้อน ช่องว่างระหว่างเม็ดน้ำตาลเยอะกว่าที่คิด

วิธีง่ายที่สุดคือกดน้ำตาลลงในถ้วยตวงด้วยนิ้วหรือด้านหลังช้อนจนแน่น แล้วคว่ำถ้วยออกมา ถ้ายังเป็นทรงถ้วยอยู่แสดงว่ากดได้พอดี ถ้าสูตรต้องการแบบ loosely packed จะระบุไว้ชัดเจน ถ้าไม่ระบุให้ถือว่ากดแน่นเสมอ

เนยสหรัฐฯ กับเนยไทยขนาดแท่งต่างกัน อย่าดูแค่ตัวเลข

สูตรอเมริกันชอบระบุเนยเป็น stick ซึ่ง 1 stick = 113 กรัม = 1/2 cup แต่เนยไทยที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปมาเป็นแท่ง 250 กรัม บางยี่ห้อ 227 กรัม (ครึ่งปอนด์) — ไม่มีแบบไหนที่ตรงกับ 1 stick พอดีเลย

ถ้าสูตรบอก "2 sticks of butter" คือ 226 กรัม ซึ่งเกือบเท่าเนยแท่ง 227 กรัมพอดี แต่ถ้าบอก "1 stick" คือ 113 กรัม ซึ่งต้องชั่งเอาจากแท่งใหญ่ ไม่มีทางเดาจากสายตาได้ถูก ดังนั้นไม่ว่าสูตรจะระบุเป็น stick, cup หรือ oz — ชั่งเป็นกรัมทุกครั้งเสมอ

เครื่องมือที่ทำให้แปลงหน่วยแม่นขึ้นโดยไม่ต้องเดา

ถ้าจะทำขนมสูตรฝรั่งจริงจัง มีของสองสามชิ้นที่ช่วยตัดปัญหาเรื่องหน่วยออกไปได้เกือบหมด

เครื่องชั่งดิจิทัล — ตัดปัญหาหน่วยได้ตั้งแต่ต้น

วิธีที่แม่นที่สุดและตัดปัญหาการแปลงหน่วยออกไปได้เลยคือ ชั่งเป็นกรัมตั้งแต่แรก ไม่ต้องแปลง cup เป็นกรัม ไม่ต้องเดาว่าตักแน่นหรือหลวม แค่เปิดสูตร หาค่ากรัมจากตารางแปลง แล้วชั่งเลย — เร็วกว่าและแม่นกว่ามาก

เครื่องชั่งดิจิทัลราคาไม่แพงก็ทำได้ดีแล้ว ขอแค่อ่านค่าละเอียดถึง 0.1 กรัม และมีฟังก์ชัน tare (归零) เพื่อหักน้ำหนักภาชนะออก

#2

เครื่องชั่งดิจิทัลครัวขนาดเล็ก แม่นยำสูง ชั่งเป็นกรัม แบบชาร์จไฟได้

4.8฿118ขาย 13

เครื่องชั่งดิจิทัลขนาดเล็กราคาเข้าถึงได้ ชั่งเป็นกรัมได้ — สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มทำขนมและยังไม่อยากลงทุนสูง

ดูสินค้า

ถ้าอยากได้ตัวที่ทนกว่าและรับน้ำหนักได้มากขึ้น ตัวนี้กันน้ำได้ระดับ IP67 ชั่งได้ถึง 6 กิโลกรัม เหมาะถ้าทำขนมบ่อยหรือทำปริมาณมาก

#1

SUNFORD WPS6KS เครื่องชั่งดิจิทัล กันน้ำ 100% IP67 ขนาด 6 กิโลกรัม ละเอียด 0.1g/ 0.2g จอ LED

4.9฿2,789ขาย 37

ชั่งเป็นกรัมได้ตรงจุด ตัดปัญหาการแปลง cup/ออนซ์ออกไปได้เลย — ตรงกับที่บทความแนะนำว่าเครื่องชั่งดิจิทัลคือทางออกที่แม่นที่สุด

ดูสินค้า

ถ้วยตวงและช้อนตวงมาตรฐาน — ไม่ใช่ถ้วยที่บ้าน

ถ้ายังอยากใช้วิธีตวงอยู่ สิ่งที่ต้องมีคือ measuring cup และ measuring spoon มาตรฐาน ที่ระบุขนาดชัดเจนเป็น 1/4, 1/3, 1/2 และ 1 cup — ไม่ใช่ถ้วยกาแฟหรือถ้วยข้าวที่ไม่รู้ว่าจุได้เท่าไหร่

สำหรับของเหลวอย่างนม วิปปิ้งครีม หรือน้ำ ถ้วยตวงแก้วที่มีสเกลทั้ง ml และ oz ในตัวเดียวช่วยได้มาก ไม่ต้องแปลงซ้ำ

#3

ถ้วยตวงแก้ว WANNA แก้วหนาพิเศษ ทนร้อนสูง! ถ้วยตวงของเหลว แก้วตวงกาแฟ

4.9฿62ขาย 107

มีสเกล 4 หน่วยในถ้วยเดียว (dL, CUP, Oz, L) ช่วยตวงของเหลวได้ตรงโดยไม่ต้องแปลงเพิ่ม — แก้ปัญหา fluid ounce ที่บทความเตือน

ดูสินค้า

#4

ถ้วยตวงแก้ว MAXIE แก้วหนาพิเศษ ทนร้อนสูง ถ้วยตวงของเหลว แก้วตวงกาแฟ

4.9฿64ขาย 139

ถ้วยตวงแก้วมีสเกล CUP และ Oz ในตัว ใช้ตวงของเหลวได้ทันทีโดยไม่ต้องคำนวณซ้ำ — ตรงกับเคสของเหลวที่บทความพูดถึง

ดูสินค้า

สำหรับของแห้งและการตวง 1/4 หรือ 1/2 cup ชุดถ้วยตวงแบบแยกขนาดใช้งานได้ตรงกว่า

#7

ถ้วยตวง ช้อนตวง เกรดเอ 9 ชิ้น Pioneer

4.9฿69ขาย 49

ชุดถ้วยตวง+ช้อนตวง 9 ชิ้นครบเซต ใช้ตวงทั้งของแห้งและของเหลวได้ตามมาตรฐาน — ช่วยแก้ปัญหาตวงแป้งและน้ำตาลที่หนักไม่เท่ากัน

ดูสินค้า

ช้อนตวงมาตรฐานก็สำคัญไม่แพ้กัน โดยเฉพาะตอนตวงผงฟู เบกกิ้งโซดา หรือเกลือที่ต้องแม่นมาก

#6

Winner ชุดช้อนตวงสแตนเลสแท้เกรด A ไร้สนิม 7 ชิ้น ช้อนตวงกาแฟ ถ้วยตวง [1893 ช้อน 7]

5.0฿96ขาย 45

ช้อนตวง 7 ชิ้นมีหน่วยแกะสลักชัด ครอบคลุมทั้ง tbsp และ tsp ที่สูตรฝรั่งใช้บ่อย — ลดการเดาปริมาณวัตถุดิบแห้ง

ดูสินค้า

สูตรที่ใช้บ่อยกับหน่วยที่มักงง — แปลงให้เสร็จเลย

แทนที่จะแปลงทีละครั้ง ลองดูค่าที่คำนวณไว้แล้วสำหรับสูตรที่เจอบ่อย — เอาไปใช้ได้เลย

สูตร brownie และ chocolate cake — ส่วนผสมที่มักเป็นปอนด์และออนซ์

สูตร brownie มักใช้ช็อกโกแลตและเนยเป็นหน่วยปอนด์หรือออนซ์ ซึ่งต้องชั่งทุกครั้ง ค่าที่เจอบ่อยและแปลงไว้แล้ว

• 1/2 lb (8 oz) ช็อกโกแลต — 227 กรัม
• 1/2 cup (1 stick) เนย — 113 กรัม
• 1 cup น้ำตาลทราย — 200 กรัม
• 3/4 cup แป้งสาลี (spoon and level) — 90 กรัม
• 2 tbsp โกโก้ผง — 10-12 กรัม

สูตร chocolate cake มักใช้แป้งและโกโก้ปริมาณมากกว่า ให้ใช้ค่า 1 cup = 120 กรัมสำหรับแป้ง และ 1 cup = 85-90 กรัมสำหรับโกโก้ผงเป็นฐาน แล้วคำนวณต่อจากนั้น

สูตร cookie และ muffin — ส่วนผสมที่มักเป็น cup และ tablespoon

สูตร cookie แบบ classic มักใช้ส่วนผสมเหล่านี้เป็นหน่วย cup และ tablespoon ซึ่งแปลงหน่วยได้ดังนี้

• 2 1/4 cups แป้งสาลี — 270-280 กรัม
• 3/4 cup น้ำตาลทราย — 150 กรัม
• 3/4 cup น้ำตาลทรายแดง (packed) — 165 กรัม
• 1 tsp ผงฟู — 5 มิลลิลิตร (ใช้ช้อนตวงมาตรฐาน)
• 1 tsp เกลือ — 5 มิลลิลิตร (ชั่งได้ประมาณ 6 กรัม)

สูตร muffin มักเพิ่มนมและน้ำมันเป็นของเหลว ถ้าสูตรระบุ 1 cup นม ก็คือ 240 มิลลิลิตร ตรงๆ ไม่ต้องแปลงเพิ่ม ส่วนน้ำมัน 1/3 cup อยู่ที่ประมาณ 80 มิลลิลิตร — ตวงด้วยถ้วยตวงแก้วที่มีสเกล ml ได้เลย ไม่ต้องคำนวณ