ความเชื่อผิดที่ทำให้กระทะเหล็กหล่อพังตั้งแต่วันแรก
มือใหม่หลายคนเจอปัญหาเดียวกัน ไม่ใช่เพราะกระทะไม่ดี แต่เพราะเริ่มต้นด้วยความเชื่อที่ผิดไปเลย
ล้างน้ำยาล้างจานแล้วเอาไปใช้เลย
กระทะเหล็กหล่อออกจากโรงงานมาพร้อมน้ำมันเคลือบกันสนิมบางๆ ไม่ใช่ชั้น seasoning ที่ใช้งานได้จริง ล้างออกแล้วผิวเหล็กก็โล่งเลย ไม่มีอะไรรองรับ
ปัญหาคือเหล็กหล่อมีรูพรุนเล็กๆ บนผิวเยอะมาก ถ้าไม่มีชั้นน้ำมันที่ผ่านการ polymerize เข้าไปอุดรูพวกนั้น อาหารก็จะแทรกเข้าไปติดกระทะทุกครั้ง และความชื้นก็จะเข้าไปด้วย ผลคือสนิมขึ้นเร็วมากแม้แค่ข้ามคืน
เบิร์นรอบเดียวพอแล้ว
ความเชื่อนี้ทำให้หลายคนเบิร์นรอบเดียวแล้วก็ไปทอดไข่ดาว แล้วก็งงว่าทำไมยังติดอยู่ การ seasoning ครั้งแรกสร้างชั้นน้ำมันได้บางมาก บางแค่ไม่กี่ไมครอน
ชั้น patina ที่ทำให้กระทะลื่นจริงๆ ต้องสะสมจากการใช้งานซ้ำหลายสิบรอบ นั่นคือเหตุผลที่กระทะเหล็กหล่อของยาย ที่ใช้มา 20-30 ปี ลื่นกว่ากระทะใหม่ที่เพิ่งเบิร์นมาสดๆ เพราะชั้นน้ำมันสะสมหนาขึ้นทุกครั้งที่ผัดผัดทอดทอด ยิ่งใช้ยิ่งดีขึ้นจริงๆ
ทอดอะไรก็ได้ตั้งแต่วันแรก
กระทะที่เพิ่ง seasoning ใหม่ๆ ชั้นน้ำมันยังบางและยังไม่แข็งแรงพอ อาหารบางประเภทจะทำลายชั้นนั้นก่อนที่มันจะตั้งตัวได้
อาหารที่ควรเลี่ยงในช่วงแรก ได้แก่ อาหารที่มีกรดสูงอย่างมะเขือเทศ น้ำมะนาว ซอสไวน์ หรืออาหารที่ต้มนานๆ เพราะกรดจะกัดชั้น seasoning ออก ช่วง 2-3 สัปดาห์แรก ให้เริ่มจากผัดผักหรือทอดเนื้อก่อน แล้วค่อยขยับไปทำอาหารที่ซับซ้อนขึ้นเมื่อกระทะเริ่มดำและลื่นขึ้น
วิธีเบิร์นกระทะเหล็กหล่อให้ถูกต้องตั้งแต่ต้น
Seasoning หรือการเบิร์นกระทะคือการสร้างชั้นน้ำมันที่ polymerize ติดกับผิวเหล็ก ทำถูกวิธีแล้วกระทะจะลื่นขึ้นเรื่อยๆ ทุกครั้งที่ใช้
เตรียมกระทะและเลือกน้ำมันให้ถูก
ล้างกระทะครั้งแรกด้วยน้ำร้อนและฟองน้ำขัดได้เลย ตอนนี้ยังใช้น้ำยาล้างจานได้เพราะยังไม่มีชั้น seasoning ที่ต้องรักษา เป้าหมายคือล้างน้ำมันกันสนิมจากโรงงานออกให้หมด จากนั้นเช็ดให้แห้งสนิทและตั้งบนไฟอ่อนสักครู่เพื่อไล่ความชื้นออก
น้ำมันที่เหมาะกับ seasoning ต้องมี smoke point สูงพอที่จะ polymerize ได้ในเตาอบ ตัวเลือกที่ใช้ได้ดี:
- Flaxseed oil — smoke point ต่ำสุดในกลุ่ม แต่ polymerize ได้แน่นที่สุด
- Vegetable oil / Canola oil — หาง่าย ราคาถูก ใช้ได้ดีสำหรับมือใหม่
- Shortening (Crisco) — ทาง่าย กระจายสม่ำเสมอ นิยมในอเมริกา
- น้ำมันหมู (Lard) — ผลลัพธ์ดีมาก แต่หาซื้อยากกว่า
ที่ไม่ควรใช้คือน้ำมันมะกอก เพราะ smoke point ต่ำเกินไปและมีกรดไขมันที่ไม่ polymerize ได้ดี
ขวดสเปรย์ฉีดน้ำมัน rating 4.83 — ช่วยให้ทาน้ำมันบางๆ ได้สม่ำเสมอตามวิธีเบิร์นกระทะที่บทความแนะนำ
ดูสินค้าขั้นตอนเบิร์นในเตาอบทีละรอบ
จุดที่พลาดกันบ่อยที่สุดคือทาน้ำมัน มากเกินไป คิดว่ายิ่งมากยิ่งดี แต่จริงๆ แล้วน้ำมันที่หนาเกินไปจะไม่ polymerize ทั่วกัน กลายเป็นชั้นเหนียวๆ ติดกระทะแทน
ขั้นตอนที่ถูกคือ:
1. ทาน้ำมันบางๆ ทั่วกระทะ ทั้งด้านในและด้านนอกรวมถึงด้ามจับ 2. ใช้กระดาษทิชชูเช็ดส่วนเกินออกจนแทบไม่เหลือเงาน้ำมัน (บางกว่าที่คิด) 3. วางกระทะคว่ำหน้าในเตาอบที่ 230-250 องศาเซลเซียส โดยวางแผ่นฟอยล์ด้านล่างรองรับน้ำมันที่หยด 4. อบนาน 1 ชั่วโมง แล้วปิดเตา ปล่อยให้เย็นในเตาเลย 5. ทำซ้ำ 3-4 รอบ ถ้าทำได้ในวันเดียวกันยิ่งดี
ที่ต้องคว่ำหน้าเพราะถ้าหงายขึ้น น้ำมันจะขังเป็นแอ่งและ polymerize ไม่สม่ำเสมอ
กระทะเหล็กหล่อ MEYER ขนาด 26 ซม. ที่ขายดีที่สุด (132 sold) — เหมาะสำหรับมือใหม่เริ่มเบิร์นครั้งแรก เพราะขนาดกลางและแบรนด์น่าเชื่อถือ
ดูสินค้าสัญญาณว่า seasoning สำเร็จหรือยัง
หลังเบิร์น 3-4 รอบ ผิวกระทะควรเริ่มเปลี่ยนจากสีเทาเหล็กเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือดำ และมีความเงาแบบ matte ไม่ใช่เงาแบบกระจก ถ้ายังดูด้านและสีเทาอยู่ แปลว่าต้องทำเพิ่ม
ทดสอบง่ายๆ ด้วยการหยดน้ำมันเล็กน้อยแล้วทอดไข่ดาวบนไฟอ่อน ถ้าไข่ไม่ติดกระทะและดึงออกได้ง่าย แสดงว่าชั้น seasoning เริ่มทำงานได้แล้ว แต่อย่าเพิ่งดีใจมากเกินไป เพราะมันยังบางอยู่ ต้องใช้งานต่อเนื่องเพื่อสะสมชั้นให้หนาขึ้น
กระทะเหล็กหล่อ CHATÉ 10 นิ้ว rating 4.95 — แบรนด์ที่ขายดีและเชื่อถือได้ เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นที่ต้องการกระทะคุณภาพดี
ดูสินค้าดูแลกระทะเหล็กหล่อหลังใช้งานทุกครั้ง ไม่ให้สนิมขึ้น
การดูแลหลังใช้งานคือสิ่งที่ทำให้กระทะดีขึ้นหรือแย่ลงทุกวัน ถ้าทำถูก ชั้น patina จะหนาขึ้นเรื่อยๆ โดยไม่ต้องเบิร์นใหม่
ล้างกระทะยังไงไม่ให้ seasoning หลุด
ล้างทันทีที่กระทะยังอุ่นอยู่ดีกว่าปล่อยให้เย็นสนิท เพราะเศษอาหารยังไม่แข็งตัวเต็มที่ ใช้น้ำร้อนกับแปรงขนแข็งหรือฟองน้ำขัดได้เลย ไม่ต้องกลัว
ถ้ามีเศษอาหารติดแน่ ให้ใส่เกลือหยาบลงไปแล้วขัดด้วยกระดาษทิชชูหรือผ้า วิธีนี้ขัดได้ดีโดยไม่ทำลายชั้น seasoning เรื่องน้ำยาล้างจาน ใช้ได้บ้างถ้าจำเป็น แต่ไม่ควรทำทุกครั้ง เพราะสบู่จะค่อยๆ กัดชั้น seasoning ออกทีละนิด ถ้าแค่ผัดผักหรือทอดเนื้อ น้ำร้อนกับแปรงก็เพียงพอแล้ว
เช็ดแห้งและทาน้ำมันก่อนเก็บ
ความชื้นคือศัตรูตัวเดียวที่ต้องระวังจริงๆ ล้างเสร็จแล้วเช็ดด้วยผ้าให้แห้งทันที แล้วตั้งบนไฟอ่อน 1-2 นาที เพื่อไล่ความชื้นที่ซึมอยู่ในรูพรุนออกให้หมด
ขณะที่กระทะยังอุ่นอยู่ ทาน้ำมันบางๆ ด้วยกระดาษทิชชูให้ทั่ว แล้วเช็ดส่วนเกินออกเหมือนตอนเบิร์น จากนั้นเก็บในที่อากาศถ่ายเท ไม่ควรปิดฝาสนิทหรือเก็บในตู้ที่ชื้น ถ้าวางซ้อนกระทะหลายใบ ให้รองด้วยกระดาษทิชชูหรือผ้าระหว่างชั้นเพื่อกันรอยขีดและดูดซับความชื้น ขั้นตอนนี้ใช้เวลาไม่ถึง 5 นาที แต่เป็นสิ่งที่ทำให้กระทะอยู่ได้นาน
กระทะขึ้นสนิมแล้ว ยังแก้ได้อยู่ไหม
สนิมบนกระทะเหล็กหล่อไม่ได้แปลว่าทิ้งทันที ถ้าเป็นสนิมผิวๆ ยังฟื้นได้เกือบทุกกรณี
วิธีขจัดสนิมและเริ่ม seasoning ใหม่
สนิมที่กู้ได้คือสนิมที่ยังอยู่แค่ผิวนอก สีแดงส้มบนผิว แต่เนื้อกระทะยังแน่น ไม่มีรูพรุนลึกหรือเนื้อเหล็กเป็นรอยกร่อน ถ้าเป็นแบบนั้น ยังแก้ได้ทุกกรณี
ขั้นตอนขจัดสนิม:
1. ขัดด้วยฝอยเหล็กหรือกระดาษทรายเบอร์ 120-220 จนสนิมหลุดหมด ผิวกระทะจะกลับมาเป็นสีเทาเหล็กอีกครั้ง 2. ล้างด้วยน้ำร้อนและน้ำยาล้างจานได้เลย ตอนนี้ไม่มีชั้น seasoning เหลืออยู่แล้ว 3. เช็ดแห้งสนิท ตั้งบนไฟไล่ความชื้น 4. เริ่มกระบวนการ seasoning ใหม่ตั้งแต่ต้น 3-4 รอบ
สนิมที่กู้ไม่ได้คือเนื้อเหล็กที่กร่อนเป็นรูลึก หรือกระทะที่แตกร้าว แบบนั้นถึงต้องทิ้งจริงๆ แต่ถ้าแค่สีสนิมบนผิว อย่าเพิ่งยอมแพ้
MEYER CAST IRON ขนาด 26 ซม. ด้ามจับสองข้าง — ให้ความแข็งแรงและสะดวกในการจัดการกระทะขณะเบิร์นและใช้งาน
ดูสินค้าทำไมกระทะเหล็กหล่อที่ดูแลดีถึงทนกว่ากระทะอื่น
กระทะเทฟลอนมีอายุการใช้งานจำกัด ชั้นเคลือบเสื่อมลงทุกครั้งที่ใช้ ยิ่งใช้มากยิ่งเสื่อมเร็ว แต่กระทะเหล็กหล่อทำงานตรงข้ามกันเลย
ทุกครั้งที่ผัดหรือทอดด้วยกระทะเหล็กหล่อ ชั้น patina จะหนาขึ้นทีละนิด สะสมไปเรื่อยๆ จนกระทะที่ผ่านการใช้งานมานานลื่นกว่ากระทะใหม่มาก กระทะเหล็กหล่อที่ดูแลถูกวิธีใช้ได้ทั้งชีวิต และส่งต่อรุ่นต่อรุ่นได้ด้วย ความทนทานนั้นมาจากการดูแลสม่ำเสมอ ไม่ใช่ราคาของกระทะ
ตาตีมือ MINI-PRO กระทะเหล็กเผาแล้ว (221 sold) — ผ่านการอบไนไตรดิ้งพิเศษลดการติดกระทะ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการกระทะที่เตรียมพร้อมแล้ว
ดูสินค้า