อลูมิเนียม รับความร้อนเร็ว เหมาะกับอะไรจริงๆ
อลูมิเนียมนำความร้อนได้เร็วกว่าสเตนเลสหลายเท่า นั่นคือทั้งข้อดีและข้อที่ต้องระวังในเวลาเดียวกัน
ทำไมเบเกอรี่มืออาชีพถึงใช้อลูมิเนียมเป็นหลัก
ครัวเบเกอรี่ที่อบคุ้กกี้วันละหลายร้อยชิ้นใช้อลูมิเนียมเกือบทั้งหมด เหตุผลไม่ใช่ราคา แต่เป็นเรื่องการกระจายความร้อน อลูมิเนียมรับความร้อนจากพื้นเตาและกระจายออกไปทั่วผิวถาดได้เร็วและสม่ำเสมอ ผลที่ได้คือก้นคุ้กกี้สีทองพร้อมกันทุกชิ้น ไม่มีชิ้นไหนไหม้ขณะที่อีกชิ้นยังดิบ
เมนูที่ได้ผลดีที่สุดกับถาดอบอลูมิเนียม คือพวกที่ต้องการความร้อนสม่ำเสมอตลอดการอบ ได้แก่คุ้กกี้แบบแบน แป้งบางๆ สปันจ์เค้ก และขนมปังที่ต้องการผิวล่างกรอบ ถาดหนา 0.4 มม. ขึ้นไปคือตัวเลขที่ใช้ได้จริงในครัว ถ้าบางกว่านี้ความร้อนจะกระจุกที่จุดสัมผัสกับตะแกรงเตาแทน
อลูมิเนียมหนา 0.4 มม. สูง 1.5-2 นิ้ว ตัวเลือกราคาประหยัดสำหรับผู้เริ่มต้น ขายดี 100 ชิ้น rating 4.9
ดูสินค้าจุดที่อลูมิเนียมพลาด และเมนูที่ไม่ควรใช้
ปัญหาแรกคืออลูมิเนียมทำปฏิกิริยากับอาหารที่มีกรดสูง เช่น มะเขือเทศ น้ำมะนาว หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว ผลที่เห็นชัดคือถาดเปลี่ยนสีเป็นรอยดำหรือเทา และอาหารอาจมีรสโลหะติดมาด้วย ถ้าเมนูมีส่วนผสมพวกนี้ควรเปลี่ยนถาด
ปัญหาที่สองคือถาดบาง ถาดอลูมิเนียมบางๆ ที่ขายราคาถูกมักให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอ ก้นขนมไหม้ก่อนที่ด้านบนจะสุก เมนูที่ไม่ควรใช้ถาดอลูมิเนียม:
- อาหารคาวที่มีส่วนผสมมะเขือเทศหรือน้ำส้มสายชู
- เมนูที่ต้องแช่หมักในถาดก่อนอบ
- ขนมที่ต้องการอบนานกว่า 1 ชั่วโมงในอุณหภูมิสูง
ถาดอลูมิเนียมหนาพอแก้ปัญหาก้นไหม้ได้ แต่เรื่องปฏิกิริยากับกรดนั้นแก้ไม่ได้ด้วยความหนา ต้องเปลี่ยนวัสดุ
อลูมิเนียมสี่เหลี่ยมผืนผ้าหลายขนาดและความสูง เหมาะสำหรับคุ้กกี้และเค้กที่ต้องการผิวสีทองตามที่บทความแนะนำ ขายดี 38 ชิ้น rating 4.84
ดูสินค้าสเตนเลส ทนทานแต่ความร้อนไม่เท่ากัน ต้องรู้ก่อนใช้
สเตนเลสทนกว่า ล้างง่ายกว่า และไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารกรด แต่ถ้าใช้ผิดวิธีก็ให้ผลอบที่ไม่สม่ำเสมอได้
เมนูที่สเตนเลสให้ผลดีกว่าอลูมิเนียม
ถาดอบสเตนเลสเหมาะกับอาหารคาวที่ต้องการความร้อนสูงนานโดยไม่ต้องกังวลเรื่องปฏิกิริยาเคมี ผักอบ เนื้ออบ มันฝรั่งอบ หรืออาหารที่มีน้ำซอสกรดสูงเทใส่ถาดได้เลยโดยไม่มีปัญหาเรื่องรสชาติเปลี่ยน ถาดสเตนเลสยังทนต่อการขัดล้างได้ดีกว่า ใช้ฟองน้ำหยาบหรือแปรงขัดได้โดยไม่ต้องระวังเรื่องผิวหน้าเสีย
เมนูที่ต้องการความร้อนแบบช้าๆ สม่ำเสมอ เช่น หมูอบ ไก่อบ หรือผักราดซอสอบในเตา ถาดสเตนเลสรับมือได้ดี เพราะรักษาความร้อนได้นานกว่าอลูมิเนียมเมื่อถาดร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว
ถาดสแตนเลสทนความร้อนสูง เหมาะกับอาหารคาวและเมนูที่มีกรดสูงตามที่บทความแนะนำ ราคาประหยัด 78 บาท rating 4.68
ดูสินค้าทำไมสเตนเลสถึงให้ก้นขนมไม่สีทองเท่าอลูมิเนียม
ค่าการนำความร้อนของสเตนเลสต่ำกว่าอลูมิเนียมมาก ความร้อนที่ส่งจากพื้นเตาไปยังผิวถาดใช้เวลานานกว่า และกระจายไม่สม่ำเสมอในช่วงแรกของการอบ ผลที่เห็นคือก้นคุ้กกี้หรือขนมปังสีซีดกว่าที่ควร แม้อบนานเท่ากัน
วิธีแก้เบื้องต้นคือวางถาดในตำแหน่งล่างของเตาอบให้ใกล้ความร้อนมากขึ้น หรือเพิ่มอุณหภูมิขึ้น 10-15°C จากสูตรปกติ แต่ถ้าเมนูต้องการผิวสีทองสม่ำเสมอเป็นหลัก สเตนเลสไม่ใช่ตัวเลือกแรก
Non-stick สะดวกแต่มีเพดานอุณหภูมิที่ต้องรู้
ถาด non-stick แก้ปัญหาขนมติดถาดได้ตรงจุด แต่มีเงื่อนไขด้านอุณหภูมิและการดูแลที่ถ้าไม่รู้จะทำให้ถาดเสียเร็วและอาจส่งผลต่อความปลอดภัย
อุณหภูมิสูงสุดที่ non-stick รับได้และเมนูที่เหมาะ
ถาด non-stick ส่วนใหญ่ทนได้ถึงประมาณ 220-230°C ซึ่งครอบคลุมเมนูอบทั่วไปส่วนใหญ่ในครัวบ้าน เมนูที่เหมาะที่สุดคือพวกที่อบในช่วงอุณหภูมิปานกลาง เช่น มัฟฟิน บราวนี่ เค้กชิ้นเล็ก หรือคุ้กกี้ที่ไม่ต้องการผิวกรอบมาก ข้อดีชัดคือไม่ต้องทาเนยหรือรองกระดาษไขหนาๆ ก็หลุดออกง่าย
แต่ถ้าสูตรต้องการเตาอบที่ 250°C ขึ้นไป เช่น ขนมปังบางชนิดหรือพิซซ่า เลี่ยงถาด non-stick ไปก่อน เพราะเคลือบจะเสื่อมเร็วกว่าปกติ และเมื่อเคลือบเสื่อมแล้วถาดก็ไม่ non-stick อีกต่อไป
ถาด non-stick มี 5 ขนาดให้เลือก ช่วยปัญหาขนมติดถาดแต่ต้องคุมอุณหภูมิตามเตือนของบทความ ราคาประหยัด 128 บาท rating 4.86
ดูสินค้าสัญญาณที่บอกว่าถาด non-stick ต้องเปลี่ยนแล้ว
เคลือบ non-stick มีอายุการใช้งาน สัญญาณที่ชัดที่สุดคือเริ่มติดขนมทั้งที่ไม่เคยติดมาก่อน รองลงมาคือรอยขีดข่วนที่เห็นชัดบนผิวถาด และเคลือบลอกเป็นแผ่นหรือเป็นจุด ถ้าเห็นสัญญาณเหล่านี้ให้เปลี่ยนถาดทันที อย่ารอให้เคลือบหลุดปนอาหาร
วิธีดูแลให้ใช้ได้นาน:
- ล้างด้วยฟองน้ำนุ่มและน้ำยาล้างจาน ห้ามใช้ฟองน้ำขัดหยาบ
- ห้ามใช้อุปกรณ์โลหะในถาด ใช้ไม้หรือซิลิโคนแทน
- ห้ามเอาถาดร้อนแช่น้ำเย็นทันที ให้เย็นตามธรรมชาติก่อน
- เก็บโดยไม่วางซ้อนกันโดยตรง รองกระดาษหรือผ้าระหว่างถาด
ถาด non-stick MAXIE มี 5 ขนาด (17x22 ถึง 30x44.5 ซม.) ป้องกันการติดขณะใช้งาน เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการความสะดวก rating 4.86
ดูสินค้าเมนูนี้ควรใช้ถาดไหน ตัดสินใจจากสิ่งที่จะอบ
เมื่อรู้จุดแข็งและข้อจำกัดของแต่ละวัสดุแล้ว การเลือกถาดที่ใช่ขึ้นอยู่กับเมนูเป็นหลัก ไม่ใช่ราคาหรือแบรนด์
คุ้กกี้และขนมปัง เลือกอลูมิเนียมหนาหรือ non-stick
คุ้กกี้ที่ต้องการผิวล่างสีทองสม่ำเสมอ คำตอบคืออลูมิเนียมหนา ความร้อนกระจายเร็วและทั่วถึง ก้นคุ้กกี้สุกพร้อมกันทุกชิ้น ถาดบางๆ ราคาถูกให้ผลตรงข้ามคือก้นไหม้ก่อนที่ตัวคุ้กกี้จะสุกทั่ว เพราะความร้อนกระจุกที่จุดสัมผัสแทนที่จะกระจายออก
ถ้าเลือก non-stick สำหรับคุ้กกี้ ให้ลดอุณหภูมิลง 10-15°C จากสูตรปกติ เพราะผิวถาดดำหรือเข้มกว่าอลูมิเนียมจะดูดความร้อนมากกว่า ผลคือก้นสุกเร็วกว่าที่คาด ขนมปังที่ต้องการเปลือกกรอบก็ได้ผลดีกับอลูมิเนียมหนาเช่นกัน เพราะการถ่ายเทความร้อนที่เร็วช่วยให้ผิวล่างกรอบโดยไม่ต้องอบนานเกิน
อลูมิเนียมหนา 0.4 มม. ขอบตรง สูง 1.5-2 นิ้ว ทำให้ขนมหลุดออกจากถาดได้ง่ายตามปัญหาที่บทความพูดถึง ขายดี 37 ชิ้น
ดูสินค้าเค้กและอาหารคาว ใช้ถาดต่างกันยังไง
เค้กชั้นเดียวหรือเค้กชิ้นเล็กที่อบในเวลาสั้น non-stick ช่วยได้มากเรื่องหลุดออกง่าย ไม่ต้องรองกระดาษไขหนาหลายชั้น แต่เค้กที่ต้องอบนาน เช่น ปอนด์เค้กหรือเค้กที่มีส่วนผสมหนัก อลูมิเนียมให้ผลสม่ำเสมอกว่าตลอดเวลาอบที่ยาวนาน
สำหรับอาหารคาว แบ่งตามส่วนผสม:
- มีกรดสูง (มะเขือเทศ น้ำมะนาว ไวน์) → สเตนเลส
- ต้องการผิวกรอบ (มันฝรั่งอบ ผักอบ) → สเตนเลสหรืออลูมิเนียมหนา
- ต้องการหลุดง่าย ไม่ต้องการผิวกรอบมาก (ปลาอบ ไก่ชิ้นเล็ก) → non-stick
ถาดหลุมหมี non-stick (6 หรือ 12 หลุม) เหมาะสำหรับคุ้กกี้และเค้กขนาดเล็ก ช่วยให้ขนมมีรูปร่างสวยและไม่ติด ขายดี 36 ชิ้น rating 4.92
ดูสินค้า