วัสดุถาดกับความร้อน ทำไมถึงสำคัญกว่าที่คิด
ถาดอบไม่ได้แค่ "ใส่ขนม" เข้าเตา มันคือตัวกลางที่ส่งความร้อนจากเตาไปถึงก้นขนม และวัสดุแต่ละชนิดทำหน้าที่นั้นต่างกันมาก
การนำความร้อนและการกระจายความร้อน คืออะไร
พูดง่ายๆ คือ การนำความร้อน คือความเร็วที่ความร้อนวิ่งจากถาดขึ้นไปถึงเนื้อขนม ถาดที่นำความร้อนได้ดีจะส่งความร้อนถึงก้นขนมเร็ว ทำให้เปลือกล่างเริ่มสีเร็วตั้งแต่ช่วงต้นของการอบ
การกระจายความร้อน คืออีกเรื่องหนึ่ง มันคือความสม่ำเสมอที่ความร้อนกระจายออกไปทั่วทั้งถาด ถ้ากระจายไม่ดี มุมถาดจะเย็นกว่ากลางถาด ขนมชิ้นริมจะซีดกว่าชิ้นกลางทุกครั้ง ซึ่งเป็นปัญหาที่เจอบ่อยในครัวบ้านโดยที่หลายคนไม่รู้ว่าต้นเหตุอยู่ที่ถาด ไม่ใช่สูตรหรือเตา
สีของถาดมีผลต่อการอบด้วย
อันนี้หลายคนมองข้ามไป ถาดสีเข้มดูดความร้อนแผ่รังสีได้มากกว่าสีอ่อน ผลคือก้นขนมจะเริ่มสีเร็วและเข้มกว่า ถ้าไม่ระวังอาจไหม้ก่อนที่ด้านบนจะสุกดี
ถาดสีเงินหรือสีอ่อนสะท้อนความร้อนแผ่รังสีออกบางส่วน ความร้อนที่ถึงขนมจะนุ่มนวลกว่า เหมาะกับขนมที่ต้องการสีอ่อนสม่ำเสมอตลอดทั้งชิ้น อย่างมัฟฟินหรือขนมปังนุ่มที่ไม่ต้องการก้นเข้มมาก รู้แค่สองเรื่องนี้ก็เริ่มเข้าใจแล้วว่าทำไมถาดต่างกันแล้วขนมออกมาต่างกันด้วย
คาร์บอนสตีล อะลูมิเนียม ซิลิโคน แต่ละวัสดุให้ผลต่างกันยังไง
สามวัสดุนี้ไม่ใช่แค่ต่างกันเรื่องราคาหรือน้ำหนัก แต่ต่างกันที่วิธีจัดการความร้อน ซึ่งส่งผลตรงๆ ต่อหน้าตาขนมที่ออกมา
คาร์บอนสตีล: ความร้อนสะสมดี เปลือกเข้มสวย
คาร์บอนสตีลนำความร้อนได้ดีและสะสมความร้อนไว้ได้นาน พอวางขนมลงไปความร้อนที่อยู่ในเนื้อถาดจะถ่ายเทเข้าก้นขนมทันที ทำให้เปลือกล่างเริ่มเซ็ตตัวเร็ว สีออกมาเข้มและกรอบได้ดี
ข้อที่ต้องระวังคือถาดคาร์บอนสตีลสีมักจะเข้ม ทำให้ดูดความร้อนได้มากกว่าถาดสีอ่อน ถ้าอุณหภูมิเตาสูงและวางถาดชั้นล่าง ก้นขนมอาจเข้มเกินไปก่อนที่ด้านบนจะสุก ต้องเฝ้าดูช่วงท้ายนิดหนึ่ง โดยเฉพาะครั้งแรกที่ใช้ถาดใหม่
พิมพ์อบขนมปังเหล็กคาร์บอนหนา 0.4 มม. ที่บทความแนะนำสำหรับขนมที่ต้องการเปลือกเข้มกรอบ มีเคลือบ non-stick ช่วยให้ถอดขนมออกง่าย
ดูสินค้าอะลูมิเนียม: กระจายความร้อนเร็ว สุกทั่วถึงสม่ำเสมอ
อะลูมิเนียมเป็นตัวนำความร้อนที่ดีมาก และสิ่งที่ทำให้มันโดดเด่นคือกระจายความร้อนได้รวดเร็วและสม่ำเสมอทั่วทั้งถาด ขนมทุกชิ้นในถาดเดียวกันจะได้รับความร้อนใกล้เคียงกัน สีเปลือกออกมาสม่ำเสมอ ไม่มีชิ้นริมซีดกว่าชิ้นกลาง
เหมาะมากกับขนมปังนุ่ม มัฟฟิน หรือขนมที่ต้องการสีเปลือกอ่อนถึงกลาง ไม่ต้องการก้นเข้มมาก อีกข้อดีคือถาดอะลูมิเนียมส่วนใหญ่สีอ่อน ช่วยลดความเสี่ยงก้นไหม้ได้ด้วย
ถาดอลูมิเนียมหนา 0.4 มม. ที่บทความแนะนำว่าดูดซับและกระจายความร้อนสม่ำเสมอ ให้สีเปลือกสม่ำเสมอทุกชิ้นโดยไม่ต้องเฝ้าเตา
ดูสินค้าถาดอลูมิเนียมสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กราคาประหยัด เหมาะสำหรับครัวบ้านที่เพิ่งเริ่มอบขนมปัง ตามคำแนะนำให้เลือกถาดตามขนมที่อบบ่อย
ดูสินค้าซิลิโคน: ความร้อนช้า เนื้อนุ่ม แต่เปลือกไม่กรอบ
ซิลิโคนนำความร้อนได้ช้ากว่าโลหะมาก ความร้อนวิ่งเข้าถึงขนมช้า ผลที่เห็นชัดคือเปลือกขนมจะไม่เข้มและไม่กรอบ ถ้าอยากได้เปลือกขนมปังสีสวยกรอบ ซิลิโคนไม่ใช่คำตอบ
แต่ถ้าขนมที่ทำเป็นพวกเนื้อนุ่ม อย่างเค้กชิ้น ขนมชิ้น หรืออะไรก็ตามที่ไม่ต้องการเปลือก ซิลิโคนมีข้อดีชัดเจนคือถอดขนมออกง่ายมาก ไม่ติดถาด และไม่ต้องทาน้ำมันมาก ล้างก็ง่ายกว่าโลหะ
แผ่นรองอบซิลิโคนที่บทความแนะนำสำหรับขนมนุ่มที่ไม่อยากให้ก้นไหม้ ทนความร้อนดี และช่วยให้ถอดขนมออกง่ายโดยไม่ต้องทาน้ำมันมาก
ดูสินค้าดูเพิ่มที่: พิมพ์เค้กอบขนม
เทคนิคอบที่ต้องปรับตามวัสดุถาด
เปลี่ยนถาดแล้วอบแบบเดิมทุกอย่างคือความผิดพลาดที่เจอบ่อยมาก วัสดุต่างกัน อุณหภูมิและเวลาต้องปรับตาม
ปรับอุณหภูมิและเวลาตามวัสดุ
แต่ละวัสดุจัดการความร้อนต่างกัน ถ้าใช้สูตรเดียวกันทุกถาดผลที่ออกมาจะไม่เหมือนกัน แนวทางที่ใช้ได้จริงในครัวบ้านคือ:
- คาร์บอนสตีล — ลดอุณหภูมิลงจากสูตรประมาณ 10-15°C หรือเฝ้าดูช่วง 10 นาทีสุดท้าย เพราะความร้อนสะสมในถาดทำให้ก้นขนมเข้มเร็วกว่าที่คิด
- อะลูมิเนียม — ใช้ตามสูตรได้เลย เป็นวัสดุที่ "ซื่อตรง" กับสูตรมากที่สุด
- ซิลิโคน — อาจต้องเพิ่มเวลาอบ 5-10 นาที เพราะความร้อนวิ่งเข้าช้ากว่า ถ้าเนื้อขนมดูยังไม่เซ็ตตัวตามเวลาสูตร ไม่ต้องตกใจ แค่เพิ่มเวลาต่อ
อย่ายึดตัวเลขเป๊ะ เพราะเตาแต่ละบ้านให้ความร้อนต่างกัน ลองสังเกตผลครั้งแรกแล้วค่อยปรับ ครั้งที่สองมักออกมาดีกว่าชัดเจน
ตำแหน่งวางถาดในเตาก็มีผล
ชั้นในเตาไม่ได้ให้ความร้อนเท่ากันทุกชั้น ชั้นล่าง ได้ความร้อนจากฐานเตาโดยตรงมากกว่า เหมาะกับคาร์บอนสตีลที่ต้องการเปลือกล่างเข้มและกรอบ ถ้าวางชั้นกลางแล้วเปลือกล่างยังซีดอยู่ ลองเลื่อนลงมาชั้นล่างดู
ชั้นกลาง ให้ความร้อนสมดุลทั้งบนล่าง เหมาะกับถาดอะลูมิเนียมที่ต้องการสีสม่ำเสมอทุกด้าน ส่วนซิลิโคนควรวางชั้นกลางเสมอ เพราะความร้อนวิ่งช้าอยู่แล้ว การวางชั้นล่างจะทำให้ก้นขนมได้ความร้อนมากเกินไปก่อนที่เนื้อด้านในจะสุก
ถาดอบขนมปังแบบไหนเหมาะกับครัวบ้านเรา
ไม่มีถาดที่ดีที่สุดสำหรับทุกคน มีแค่ถาดที่เหมาะกับขนมที่เราอบบ่อยและวิธีที่เราใช้งาน
อบขนมปังหน้าตาสวยเป็นหลัก เลือกแบบนี้
ถ้าขนมที่อบบ่อยคือขนมปังที่ต้องการเปลือกเข้มกรอบ สีสวย คาร์บอนสตีลคือตัวเลือกหลัก ความร้อนสะสมในถาดจะช่วยให้เปลือกล่างเซ็ตตัวดีและสีออกมาสม่ำเสมอ ถ้าชอบทำขนมปังบาแก็ตหรือขนมปังฝรั่งเศสที่ต้องการเปลือกบางกรอบ ถาดที่มีรูระบายความร้อนจะช่วยให้ความร้อนไหลเวียนรอบขนมได้ดีขึ้นอีก
พิมพ์ขนมปังฝรั่งเศสเหล็กคาร์บอนมีรูระบายความร้อน ช่วยให้ความร้อนกระจายสม่ำเสมอและเปลือกขนมออกมาสีสวย
ดูสินค้าถ้าอยากได้สีสม่ำเสมอทุกชิ้นโดยไม่ต้องกังวลว่าก้นจะไหม้ อะลูมิเนียมทำงานได้ดีกว่าในแบบนี้ วางถาดชั้นกลาง ใช้ตามสูตร แล้วขนมทุกชิ้นจะออกมาสีใกล้เคียงกัน
ถาดอลูมิเนียมขอบตรงหนา 0.4 มม. ผลิตในไทย เหมาะสำหรับอบขนมปังที่ต้องการสีเปลือกสม่ำเสมอตามที่บทความแนะนำ
ดูสินค้าดูแลรักษาง่าย ล้างสะดวก ก็สำคัญไม่แพ้กัน
ครัวบ้านไม่ใช่ครัวร้าน ของที่ดูแลยากมักถูกทิ้งไว้ในตู้ เรื่องนี้ต้องคิดก่อนซื้อด้วย แต่ละวัสดุมีวิธีดูแลต่างกัน:
- คาร์บอนสตีล — ต้องซีซันถาดก่อนใช้ครั้งแรก และหลังล้างต้องเช็ดให้แห้งสนิทก่อนเก็บ ถ้าปล่อยให้เปียกค้างคืนจะเริ่มเป็นสนิมได้
- อะลูมิเนียม — ล้างง่ายกว่า แต่ควรหลีกเลี่ยงน้ำยาล้างจานที่มีฤทธิ์กัดแรงหรือแช่น้ำนาน เพราะอาจทำให้ผิวถาดหมองหรือเกิดคราบออกไซด์
- ซิลิโคน — ล้างง่ายที่สุด ไม่ติด ไม่ต้องทาน้ำมัน แต่ถ้าครัวบ้านแคบ การเก็บซิลิโคนอาจยุ่งยากกว่าเพราะม้วนแล้วมักคืนรูปไม่สวย
ถาดอบซิลิโคนยืดหยุ่นได้ เหมาะสำหรับขนมปังเนื้อนุ่มที่ไม่ต้องการเปลือก ช่วยให้ถอดขนมออกง่ายตามที่บทความแนะนำ
ดูสินค้าเลือกถาดที่ดูแลได้จริงในชีวิตประจำวัน ถาดที่ล้างง่ายและเก็บสะดวกมักถูกหยิบใช้บ่อยกว่า และนั่นคือถาดที่คุ้มค่าที่สุดสำหรับครัวบ้าน