ของที่ซื้อมาแล้วเก็บลิ้นชัก เพราะเชื่อผิดตั้งแต่ต้น
ความเชื่อผิดเรื่องกระทะเหล็กหล่อมีไม่กี่ข้อ แต่ข้อไหนก็ตามที่เชื่อ ผลลัพธ์มักจบที่เดิมคือสนิมขึ้น เลิกใช้ และกระทะราคาพันต้นๆ กลายเป็นของตกแต่งลิ้นชัก
เชื่อว่าล้างน้ำแล้วเช็ดแห้งพอ
เหล็กหล่อดูดซับความชื้นได้เร็วกว่าที่คิด แค่ผิวกระทะยังเปียกอยู่แม้เพียงไม่กี่ชั่วโมง ออกซิเจนในอากาศก็เริ่มทำปฏิกิริยากับเหล็กได้แล้ว นั่นคือจุดเริ่มต้นของสนิม
การเช็ดด้วยผ้าแห้งลดความชื้นได้ระดับหนึ่ง แต่ไม่ได้ไล่ความชื้นที่ซึมอยู่ในรูพรุนของเนื้อเหล็ก วิธีที่ได้ผลกว่าคือหลังเช็ดแล้วตั้งไฟอ่อนบนเตาสัก 2-3 นาที ให้ความร้อนไล่ความชื้นออกก่อนเก็บ ขั้นตอนนี้ใช้เวลาน้อยมาก แต่ต่างกันมากในระยะยาว
เชื่อว่าล้างด้วยสบู่แล้วเคลือบพัง
ความเชื่อนี้แพร่กันมานาน และก็ทำให้คนจำนวนไม่น้อยไม่กล้าล้างกระทะให้สะอาดจริงๆ ความจริงคือสบู่อ่อนๆ ล้างได้ ไม่ได้ทำลายชั้น seasoning ทันที
สิ่งที่ต้องระวังจริงๆ คือ สบู่ที่มีด่างสูง หรือ น้ำยาล้างจานสูตรเข้มข้น ที่ออกแบบมาสำหรับไขมันหนัก ถ้าใช้ทุกวัน ชั้นน้ำมันที่สะสมไว้จะค่อยๆ หลุดออก แต่ถ้าล้างด้วยน้ำอุ่นกับสบู่อ่อนเพื่อเอาคราบออก แล้วตามด้วยการทาน้ำมันบางๆ ก่อนเก็บ ชั้น seasoning ยังอยู่ครบ ประเด็นไม่ใช่สบู่ แต่อยู่ที่ว่าทำขั้นตอนหลังล้างครบหรือเปล่า
เชื่อว่าครัวไทยไฟแรงเกินไปสำหรับ cast iron
เหล็กหล่อทนความร้อนสูงได้ดีมาก นั่นคือจุดแข็งของมัน ไฟแรงของเตาแก๊สครัวไทยไม่ใช่ปัญหา กระทะรับได้สบาย
ปัญหาจริงๆ ของครัวไทยคือ การเปลี่ยนอุณหภูมิกะทันหัน เช่น เทน้ำเย็นลงกระทะที่ร้อนจัด หรือวางกระทะร้อนบนพื้นเย็น เหล็กหล่อขยายตัวและหดตัวตามความร้อน ถ้าเปลี่ยนเร็วเกินไปในทิศทางตรงข้าม โอกาสแตกร้าวมีจริง ไม่ใช่เรื่องของไฟแรงหรืออ่อน แต่เป็นเรื่องของการเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วเกินไป
Seasoning คืออะไร และทำไมถ้าข้ามขั้นนี้ทุกอย่างพัง
Seasoning ไม่ใช่การปรุงรส แต่คือการสร้างชั้นป้องกันที่ทำให้กระทะไม่ติดและไม่ขึ้นสนิม ถ้าไม่ทำหรือทำผิดวิธี กระทะจะเสื่อมเร็วกว่าที่ควร
Seasoning ครั้งแรก ทำก่อนใช้งานจริง
กระทะเหล็กหล่อที่ซื้อมาใหม่มักมีน้ำมันโรงงานเคลือบอยู่ ต้องล้างออกก่อน แล้วจึงเริ่ม season ใหม่ด้วยน้ำมันที่เลือกเอง ขั้นตอนไม่ซับซ้อน แต่ต้องทำให้ครบ
น้ำมันที่เหมาะสำหรับ seasoning ควรมีจุดเกิดควันสูง เช่น น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันถั่วลิสง หรือน้ำมันรำข้าว น้ำมันมะกอก Extra Virgin ไม่เหมาะเพราะจุดเกิดควันต่ำเกินไป
ขั้นตอน seasoning ครั้งแรก:
- ล้างกระทะด้วยน้ำอุ่นและสบู่อ่อน เช็ดให้แห้งสนิท
- ทาน้ำมันบางๆ ทั่วผิวทั้งด้านในและด้านนอก รวมถึงด้ามจับ
- วางคว่ำในเตาอบที่อุณหภูมิ 200°C นาน 1 ชั่วโมง (วางกระดาษฟอยล์ชั้นล่างรองรับน้ำมันที่หยด)
- ปล่อยให้เย็นในเตาอบ แล้วทำซ้ำ 2-3 รอบ
ถ้าไม่มีเตาอบ ตั้งไฟบนเตาแก๊สไฟอ่อนถึงกลางก็ได้ผล แต่ต้องหมั่นหมุนกระทะให้ความร้อนกระจายทั่ว
MEYER CAST IRON OPEN FRY PAN 26 ซม. เป็นกระทะเหล็กหล่อแบบคลาสสิกที่ขายดีที่สุด (132 sold) ด้ามติดแบบชิ้นเดียว ทนทาน เหมาะสำหรับผัดและทอดในครัวไทย
ดูสินค้าSeasoning สะสมจากการใช้งาน ยิ่งใช้ยิ่งดี
หลังจาก season ครั้งแรกแล้ว ทุกครั้งที่ทำอาหารด้วยน้ำมันคือการเพิ่มชั้น seasoning โดยอัตโนมัติ ความร้อนจากการปรุงอาหารช่วยให้น้ำมันซึมเข้าไปในรูพรุนของเนื้อเหล็กและแข็งตัวเป็นชั้นเพิ่มขึ้นทุกครั้ง
กระทะที่ใช้บ่อยจะมีผิวดำมันและไม่ติดมากขึ้นเรื่อยๆ ต่างจากกระทะใหม่ที่ยังต้องการน้ำมันช่วยอยู่บ้าง ถ้าใช้ทอดไข่ดาวทุกเช้าด้วยน้ำมันนิดเดียว ภายในไม่กี่สัปดาห์ผิวกระทะจะเปลี่ยนไปชัดเจน นี่คือสิ่งที่กระทะเทฟลอนทำไม่ได้ เพราะมันเสื่อมลงตามเวลา ไม่ได้ดีขึ้น
Chaté 10 นิ้ว มีให้เลือก 2 แบบ (หน้าเรียบและหน้าลอน) ครอบคลุมการใช้งานหลากหลาย ผ่านเกณฑ์ cast iron แท้ที่บทความแนะนำ
ดูสินค้าดูแลหลังใช้งานให้ถูก ต้นทุนต่อปีถูกกว่าที่คิด
การดูแลกระทะเหล็กหล่อหลังใช้งานใช้เวลาไม่เกิน 5 นาที แต่ถ้าทำผิดทุกครั้ง ต้นทุนซ่อมหรือซื้อใหม่บวกกันแพงกว่าซื้อกระทะเทฟลอนหลายใบ
ล้างทันทีหลังใช้ ไม่แช่น้ำ
แช่น้ำทิ้งไว้คือสาเหตุหลักอันดับหนึ่งของสนิม แม้แค่ 30 นาที ก็เริ่มเห็นร่องรอยได้ถ้าน้ำในครัวมีแร่ธาตุสูง
ล้างด้วยน้ำอุ่นและแปรงขนแข็งหรือฝอยสแตนเลส เอาคราบอาหารออกให้หมด แล้วเช็ดด้วยผ้าแห้ง ขั้นตอนสุดท้ายที่ห้ามข้ามคือตั้งไฟอ่อนบนเตาสัก 2-3 นาที เพื่อไล่ความชื้นที่เหลืออยู่ในเนื้อเหล็กออกให้หมดก่อนเก็บ ขั้นตอนนี้เองที่ต่างจากการล้างกระทะทั่วไป และเป็นสิ่งที่คนส่วนใหญ่ข้ามไปเพราะดูเหมือนไม่จำเป็น
ทาน้ำมันบางๆ ก่อนเก็บทุกครั้ง
หลังไล่ความชื้นด้วยไฟแล้ว ใช้กระดาษทิชชูหรือผ้าชุบน้ำมันเบาๆ ทาให้ทั่วผิวกระทะ ไม่ต้องมาก แค่บางพอให้ผิวมันวาวนิดๆ
น้ำมันอะไรก็ได้ที่มีในครัว ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันพืช น้ำมันหมู หรือน้ำมันรำข้าว ทาแล้วเก็บในที่แห้ง ห้ามเก็บในที่อับชื้น ถ้ามีขวดสเปรย์ฉีดน้ำมัน จะช่วยให้ทาได้บางและสม่ำเสมอกว่าใช้มือหรือผ้า
ขวดสเปรย์ฉีดน้ำมัน สำหรับการ seasoning และดูแลกระทะเหล็กหล่อ ช่วยเคลือบน้ำมันให้ทั่วและเท่าๆ กัน ลดการเกิดสนิม
ดูสินค้าถ้าสนิมขึ้นแล้ว ยังกู้ได้ไม่ต้องทิ้ง
สนิมผิวหน้าบนกระทะเหล็กหล่อไม่ได้แปลว่าของพังถาวร มันแค่หมายความว่าต้องเริ่ม season ใหม่ กระทะที่ขึ้นสนิมทั้งใบยังกู้กลับมาใช้ได้เหมือนเดิม
วิธีกู้กระทะที่ขึ้นสนิม:
- ขัดสนิมออกด้วยเกลือหยาบ + กระดาษทิชชูหรือฝอยสแตนเลส ถ้าสนิมหนาใช้กระดาษทรายเบอร์ 120-220 ขัดจนผิวเหล็กโผล่
- ล้างด้วยน้ำอุ่น เช็ดให้แห้ง แล้วตั้งไฟไล่ความชื้นออก
- Season ใหม่ตั้งแต่ต้นตามขั้นตอนข้างบน ทำ 2-3 รอบ ก่อนใช้งานจริง
ต้นทุนในการกู้กระทะแทบเป็นศูนย์ เทียบกับการซื้อกระทะเทฟลอนใหม่ทุก 1-2 ปี เพราะเคลือบหลุด ตัวเลขนี้บอกได้ชัดว่าอะไรคุ้มกว่ากัน
MEYER CAST IRON SKILLET 26 ซม. ด้ามสองข้าง ยึดแบบชิ้นเดียว ราคาเข้าถึงง่าย (740 บาท) เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นที่กังวลเรื่องต้นทุน
ดูสินค้ากระทะเหล็กหล่อในครัวไทยใช้ทำอะไรได้จริง และอะไรที่ไม่เหมาะ
ครัวไทยไม่ได้ใช้แค่ผัด มีทั้งทอด ย่าง ต้ม และอบ กระทะเหล็กหล่อทำได้หลายอย่างกว่าที่คิด แต่ก็มีบางเมนูที่ไม่ควรใช้
เมนูที่กระทะเหล็กหล่อทำได้ดีในครัวไทย
จุดแข็งของเหล็กหล่อคือความร้อนสม่ำเสมอและกักเก็บความร้อนได้นาน ทำให้ผิวอาหารสวย กรอบ และสุกทั่วถึง สิ่งที่กระทะบางๆ ทำไม่ได้ดีเท่า
เมนูที่เหมาะกับกระทะเหล็กหล่อในครัวไทย:
- ทอดไข่ดาว — ผิวกรอบ ไข่แดงยังนิ่ม ไม่ติดกระทะถ้า season ดีพอ
- ย่างหมูหรือสเต็ก — ความร้อนสม่ำเสมอทำให้รอยย่างสวย เนื้อไม่แฉะ
- ทอดปลา — ผิวกรอบโดยไม่ต้องใช้น้ำมันมาก เพราะกระทะเก็บความร้อนได้นาน
- ทำแพนเค้กหรือโรตี — พื้นผิวเรียบและร้อนสม่ำเสมอให้สีสวยทั่วทั้งแผ่น
MEYER CAST IRON SQUARE FLAT TAWA 28 ซม. ทรงสี่เหลี่ยม เหมาะสำหรับทำเครื่องหมัก ขนมไทย และอาหารที่ต้องการพื้นผิวเรียบ
ดูสินค้าเมนูเหล่านี้ได้ประโยชน์จากคุณสมบัติหลักของเหล็กหล่อโดยตรง และเป็นเหตุผลที่ทำให้คนที่ใช้เป็นไม่อยากเปลี่ยนไปใช้กระทะอื่น
เมนูที่ควรหลีกเลี่ยงกับกระทะเหล็กหล่อ
อาหารที่มีกรดสูงคือตัวปัญหา ต้มยำ แกงส้ม หรือเมนูที่ใส่มะเขือเทศมาก กรดในอาหารจะค่อยๆ กัดชั้น seasoning ออก และในระหว่างนั้นเหล็กจะละลายปนเข้าไปในอาหารในปริมาณเล็กน้อย ทำให้รสชาติเปลี่ยน มีกลิ่นโลหะแทรก
นอกจากนี้เมนูที่ต้องแช่น้ำนานหรือต้มนาน เช่น ต้มซุปหลายชั่วโมง ก็ไม่เหมาะ เพราะน้ำสัมผัสเหล็กนานเกินไปและกัดชั้นป้องกัน สำหรับเมนูเหล่านี้ใช้หม้อสแตนเลสหรือหม้อดินเผาจะดีกว่า กระทะเหล็กหล่อไม่ได้ทำได้ทุกอย่าง แต่สิ่งที่มันทำได้ดี มันทำได้ดีจริงๆ