กระทะเทฟลอนก้นลึกทำเมนูไทยได้มากกว่าแค่ผัด ถ้าใช้ถูกวิธี

ก้นลึกต่างจากกระทะทั่วไปยังไง และทำไมถึงสำคัญกับอาหารไทย

ความลึกของกระทะไม่ใช่แค่เรื่องความจุ — มันเปลี่ยนวิธีที่ความร้อนและน้ำทำงานร่วมกัน และนั่นคือเหตุผลที่มันเหมาะกับเมนูไทยมากกว่าที่คิด

ผนังสูงกักความร้อนและน้ำซอสไว้ได้นานกว่า

กระทะแบนทั่วไปมีผนังสูงแค่ 3-4 เซนติเมตร ซอสกระเด็นออกขอบทุกครั้งที่ผัดแรง ไอน้ำหนีออกหมดตั้งแต่ต้น ผลคือน้ำซอสหายเร็ว รสจางก่อนที่เนื้อจะสุก

กระทะก้นลึกที่ผนังสูง 6-8 เซนติเมตรทำงานต่างออกไป ไอน้ำที่ลอยขึ้นจะวนกลับลงมาแทนที่จะหนีออกข้าง ความร้อนกระจายขึ้นตามผนังด้วย ไม่ใช่แค่ที่ก้น เมนูที่ต้องการน้ำซอสเคลือบวัตถุดิบให้ทั่ว เช่น ผัดกระเพรา หรือ ผัดซีอิ๊ว ได้ประโยชน์ตรงนี้ชัดมาก

ลองนึกภาพต้มยำที่น้ำซุปข้นเข้มข้นโดยไม่ต้องเติมน้ำซ้ำ — นั่นคือสิ่งที่ผนังสูงทำให้ได้

เคลือบเทฟลอนกับไฟแรงของครัวไทย ใช้ด้วยกันได้ไหม

คำตอบตรงๆ คือ ใช้ได้ แต่ต้องรู้โซน เคลือบ PTFE (เทฟลอน) เริ่มเสื่อมที่อุณหภูมิเกิน 260 องศาเซลเซียส และถ้าปล่อยกระทะร้อนเปล่าบนไฟแรงสุด อุณหภูมิขึ้นถึงจุดนั้นได้ใน 2-3 นาที

แต่เมนูไทยส่วนใหญ่ไม่ได้ต้องการไฟแรงสุดตลอดเวลา ต้มยำ แกงเขียวหวาน ผัดกระเพราที่ใส่ไข่ — ทั้งหมดทำได้ดีในโซนไฟกลางถึงไฟกลางแรง ซึ่งเป็นโซนที่เทฟลอนทำงานได้ปกติและเคลือบยังอยู่ครบ

กฎง่ายๆ คืออย่าปล่อยกระทะร้อนเปล่าโดยไม่มีน้ำมันหรือวัตถุดิบอยู่ในนั้น แค่นี้ก็ยืดอายุเคลือบได้มาก

ดูเพิ่มที่: กระทะเทฟลอน กระทะหินอ่อน

เมนูไทยที่กระทะก้นลึกเทฟลอนทำได้ดีกว่ากระทะแบน

หลายคนพลาดตรงนี้ — เมนูพวกนี้ไม่ได้แค่ "ทำได้" แต่ออกมาดีกว่าใช้กระทะแบนหรือหม้อทั่วไปในหลายจุด

ต้มยำและแกงที่ต้องการน้ำน้อยแต่รสเข้มข้น

ต้มยำน้ำน้อยคือเมนูที่กระทะก้นลึกทำได้ดีที่สุด เหตุผลง่ายมาก — ปริมาณน้ำที่ใช้น้อยกว่าหม้อปกติ แต่ความร้อนที่ผนังช่วยดึงรสออกมาได้เต็มที่ น้ำซุปไม่ระเหยเร็วเกินไปเพราะผนังสูงช่วยกักไอน้ำไว้ระดับหนึ่ง

ใช้น้ำแค่ 300-400 มล. ต่อหนึ่งที่นั่ง ก้นลึกรับปริมาณนั้นได้พอดีโดยไม่ต้องกังวลว่าจะเดือดล้น รสที่ได้เข้มข้นกว่าต้มในหม้อใบใหญ่ที่ต้องใส่น้ำเยอะ เพราะสัดส่วนเครื่องปรุงต่อน้ำสูงกว่า

#1

Tefal กระทะก้นลึก Natura กระทะ ขนาด 28 ซม. ขอบ 2 หยัก รุ่น B2266695

4.9฿434ขาย 117

Tefal Natura ขนาด 28 ซม. ก้นลึกพร้อมขอบหยัก — ตรงกับเมนูต้มยำและแกงที่บทความแนะนำ ขายดี 117 ชิ้น rating 4.94 แสดงประสิทธิภาพจริง

ดูสินค้า

ผัดกระเพราและผัดซีอิ๊วที่ต้องการน้ำซอสเคลือบ

ผัดกระเพราในกระทะแบน ซอสกระเด็นออกขอบทุกครั้งที่คนแรง ผลคือเนื้อแห้ง ซอสไม่เคลือบทั่ว กระทะก้นลึกแก้ปัญหานี้ตรงๆ ผนังรับซอสที่กระเด็นขึ้นมา แล้วไหลกลับลงไปในกระทะแทน

อีกจุดที่ดีคือเคลือบเทฟลอนทำให้ทอดไข่ดาวหรือทำไข่เจียวในกระทะใบเดียวกันได้เลยหลังผัดเสร็จ ไม่ต้องเปลี่ยนกระทะ ไข่ไม่ติด ล้างง่าย

#2

Tefal Cook Easy กระทะก้นลึก รุ่น B5038996 ขนาด 32 ซม. สีดำ

5.0฿573ขาย 22

Tefal Cook Easy ก้นลึก 32 ซม. เคลือบไทเทเนียม — ขนาดใหญ่พอสำหรับต้มยำน้ำน้อยและแกงเขียวหวาน ที่บทความยกตัวอย่าง

ดูสินค้า

แกงเขียวหวานและแกงที่ต้องการเคี่ยวระยะสั้น

แกงเขียวหวานต้องการน้ำกะทิในปริมาณพอสมควร และต้องเคี่ยวให้รสซึมเข้าเนื้อโดยไม่ให้กะทิแตก กระทะก้นลึกรับน้ำกะทิได้โดยไม่ล้นขอบ และความร้อนที่กระจายขึ้นผนังช่วยให้อุณหภูมิในกระทะสม่ำเสมอกว่า

กะทิแตกส่วนใหญ่เกิดจากความร้อนสูงเกินและไม่สม่ำเสมอ ไฟกลางในกระทะก้นลึกที่ผนังช่วยกระจายความร้อน ทำให้เคี่ยว 10-15 นาที ได้โดยกะทิยังไม่แตก เหมาะกับแกงที่ต้องการความเข้มข้นแต่ไม่ต้องการเวลานาน

#3

Tefal So Matcha กระทะก้นลึกขอบหยัก ขนาด 28 ซม. ก้นอินดักชั่น รุ่น G1796695 เคลือบไทเทเนียม

5.0฿837ขาย 21

Tefal So Matcha ก้นลึก 28 ซม. ก้นอินดักชั่น — ทำงานได้ดีกับไฟกลาง-กลางแรง ตามที่บทความแนะนำสำหรับต้มยำและผัดกระเพรา

ดูสินค้า

เทคนิคใช้กระทะก้นลึกเทฟลอนให้ได้ผลจริงในครัวไทย

รู้ว่าทำเมนูอะไรได้แล้ว ขั้นตอนที่ทำให้ผลออกมาดีจริงคือการควบคุมไฟและลำดับการใส่วัตถุดิบ — ตรงนี้คือจุดที่ต่างระหว่างเมนูออกมาดีกับออกมาพอใช้

ลำดับไฟและอุณหภูมิที่ต้องรู้ก่อนเริ่มทำ

เริ่มต้นถูกคือครึ่งหนึ่งของงาน อุ่นกระทะด้วยไฟกลางก่อนใส่น้ำมัน ประมาณ 30-45 วินาที แค่นั้นพอ ไม่ต้องรอให้ร้อนจัด แล้วใส่น้ำมันตามด้วยวัตถุดิบทันที อย่าปล่อยกระทะร้อนเปล่าโดยไม่มีอะไรในนั้น

ลำดับที่ต้องจำ:

• อุ่นกระทะไฟกลาง 30-45 วินาที
• ใส่น้ำมันแล้วใส่วัตถุดิบตาม อย่าทิ้งน้ำมันร้อนเปล่านาน
• ผัดด้วยไฟกลางถึงกลางแรง — ไม่ต้องเปิดไฟสุด
• ถ้าใส่น้ำซอสหรือน้ำซุป ลดไฟลงเล็กน้อยก่อนเสมอ

ขั้นตอนนี้ทำให้เคลือบอยู่ได้นานกว่าหลายปี เทียบกับคนที่เปิดไฟแรงสุดตั้งแต่ต้น

#4

GAOBOOS กระทะก้นลึกเคลือบไทเทเนียม เกรดพรีเมียม กันติด พร้อมฝาแก้ว 28/30 ซม.

5.0฿478ขาย 19

GAOBOOS เคลือบไทเทเนียม 28/30 ซม. พร้อมฝาแก้ว — ฝาช่วยเก็บความร้อนและความชื้นในการต้มแกง ราคาเข้าถึงง่าย rating 5

ดูสินค้า

จุดที่คนมักพลาดและทำให้เคลือบเสียเร็ว

เคลือบเทฟลอนไม่ได้เสียเพราะไฟแรงอย่างเดียว มีสามอย่างที่ทำลายเคลือบได้เร็วกว่านั้นมาก:

• ใช้ตะหลิวโลหะ — ขูดเคลือบออกทีละนิดทุกครั้งที่ใช้ ใช้ตะหลิวไม้หรือซิลิโคนแทน
• เอากระทะร้อนแช่น้ำเย็นทันที — การเปลี่ยนอุณหภูมิกะทันหันทำให้เคลือบแตกร้าวระดับจุลภาค
• ซ้อนกระทะโดยไม่มีผ้าหรือกระดาษรองกั้น — ขอบกระทะด้านบนขูดผิวเคลือบด้านล่างทุกครั้งที่หยิบวาง

ล้างด้วยน้ำอุ่นหลังกระทะคลายความร้อนแล้ว ใช้ฟองน้ำนุ่ม ไม่ต้องถูแรง เคลือบที่ดูแลถูกวิธีอยู่ได้ 2-3 ปี โดยไม่ลอก

เมื่อไหร่ที่กระทะก้นลึกเทฟลอนทำได้ไม่ดี และต้องหยิบของอื่น

ของทุกชิ้นมีขีดจำกัด กระทะก้นลึกเทฟลอนก็เช่นกัน รู้ว่าเมื่อไหร่ควรวางมันลงแล้วหยิบกระทะเหล็กหรือหม้อดินขึ้นมาแทน — นั่นคือการใช้ของให้ถูกงาน

เมนูที่ต้องการไฟแรงสุดและควันจัด

ข้าวผัดที่ต้องการ wok hei จริงๆ ต้องการอุณหภูมิสูงมาก กระทะเทฟลอนทำข้าวผัดได้ แต่ไม่ได้กลิ่นควันที่เป็นเอกลักษณ์นั้น เพราะต้องคุมไฟไม่ให้เกินโซนปลอดภัยของเคลือบ

ถ้าทำข้าวผัดบ่อยด้วยไฟแรง กระทะเหล็กหรือกระทะเหล็กหล่อคือของที่ใช่กว่า ทนอุณหภูมิได้โดยไม่มีข้อจำกัด และยิ่งใช้ยิ่งดีขึ้น ต่างจากเทฟลอนที่ยิ่งใช้หนักยิ่งเสื่อม

#5

กระทะเหล็ก 32-40cm กระทะก้นลึก กระทะเหล็กหล่อ ไม่ติดกระทะ กันรอย ทนความร้อน ไม่เคลือบผิว กระทะเหล็กเผา

4.8฿166ขาย 34

กระทะเหล็กหล่อ 32-40 ซม. ก้นลึก — เหล็กหล่อกระจายความร้อนสม่ำเสมอ เหมาะสำหรับผัดซีอิ๊วที่ต้องการไฟแรง ขายดี 34 ชิ้น

ดูสินค้า

เมนูที่ต้องเคี่ยวนานหลายชั่วโมง

แกงมัสมั่นหรือเนื้อตุ๋นที่ต้องใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง บนไฟอ่อนต่อเนื่อง — ความร้อนสะสมนานในระดับนั้นทำให้เคลือบเทฟลอนเสื่อมเร็วกว่าปกติ แม้จะเป็นไฟอ่อนก็ตาม

เมนูเหล่านี้เหมาะกับหม้อเหล็กหล่อหรือหม้อดินที่กักความร้อนได้ดีกว่าและไม่มีเคลือบที่ต้องระวัง กระทะก้นลึกเทฟลอนทำงานได้ดีในโซน 15-30 นาที ต่อการทำอาหารหนึ่งครั้ง นอกจากนั้นให้ของอื่นรับหน้าที่แทน