โกโก้ผงที่ขายในตลาดมีกี่แบบ และแต่ละแบบมาจากไหน
โกโก้ผงบนชั้นวางดูเหมือนกัน แต่จริงๆ แล้วต่างกันตั้งแต่วิธีผลิต ก่อนจะหยิบใส่ตะกร้า ต้องรู้ก่อนว่าที่วางขายอยู่แบ่งเป็นกี่ประเภท
Natural Cocoa กับ Dutch-Process ต่างกันตรงไหน
Natural Cocoa คือโกโก้ผงที่ผ่านกระบวนการน้อยที่สุด บดจากเมล็ดโกโก้คั่วโดยตรง ยังคงความเป็นกรดตามธรรมชาติไว้ รสชาติจะขมอมเปรี้ยวเล็กน้อย และสีจะออกน้ำตาลอ่อน ถ้าหยิบมาชงดื่มแบบไม่เติมน้ำตาลมาก รสจะค่อนข้างแรง
Dutch-Process หรือที่เรียกว่า Alkalized Cocoa คือโกโก้ผงที่ผ่านการปรับ pH ให้เป็นกลางหรือด่างเล็กน้อย กระบวนการนี้ทำให้สีเข้มขึ้นเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือเกือบดำ รสชาตินุ่มกว่า ขมน้อยกว่า และกลมกล่อมกว่า ชงดื่มแล้วดื่มง่ายกว่ามาก
ความต่างตรงนี้สำคัญมากในงานเบเกอรี่ด้วย เพราะความเป็นกรด-ด่างของโกโก้ส่งผลต่อปฏิกิริยาของผงฟูในสูตรขนม ใช้ผิดประเภทแล้วขนมไม่ฟูตามที่ควรได้เลย
โกโก้สำเร็จรูปที่ผสมน้ำตาลมาแล้ว คือคนละเรื่องกันเลย
โกโก้สำเร็จรูป หรือ instant cocoa mix คือผลิตภัณฑ์ที่ผสมน้ำตาล นมผง และสารปรุงแต่งกลิ่นรสมาให้เรียบร้อยแล้ว เปิดซองชงกับน้ำร้อนก็ดื่มได้ทันที รสหวาน กลมกล่อม ไม่ต้องปรุงเพิ่ม
แต่ถ้าเอาไปใช้ทำขนม ปัญหาเริ่มทันที เพราะสูตรขนมทุกสูตรคำนวณปริมาณน้ำตาลและของเหลวไว้แล้ว พอใส่โกโก้สำเร็จรูปที่มีน้ำตาลและนมผงอยู่ด้วย สัดส่วนในสูตรก็เพี้ยนหมด ขนมออกมาหวานเกิน สีอ่อน และรสโกโก้จางลงเพราะปริมาณโกโก้แท้ในนั้นน้อยกว่าที่คิด
โกโก้365 สำเร็จรูป เข้มข้น กลมกล่อม — ตัวอย่างผงโกโก้ที่มีน้ำตาลและส่วนผสมอื่นผสมอยู่แล้ว ซึ่งบทความเตือนให้ดูฉลากว่าเป็นสำเร็จรูป
ดูสินค้าของที่เคยซื้อพลาด และทำไมถึงพลาด
ครัวบ้านหลายหลังเจอเรื่องนี้เหมือนกัน คือซื้อโกโก้มาถังใหญ่ตั้งใจจะใช้ได้นาน แต่พอใช้จริงกลับไม่ได้อย่างที่คิด เพราะซื้อมาผิดประเภทตั้งแต่ต้น
เอาโกโก้เบเกอรี่มาชง รสขมจนดื่มไม่ได้
เคสนี้เกิดบ่อยมาก คือเห็นผงโกโก้แท้ 100% ราคาไม่แพง ก็ซื้อมาตั้งใจจะชงดื่มทุกเช้า พอชงออกมาจริงๆ รสขมจนวางแก้วทิ้ง
ที่เป็นแบบนั้นเพราะโกโก้ผงแท้ที่ไม่ผ่านการปรับ pH จะมีความเป็นกรดสูง รสขมเข้มข้น ถ้าจะดื่มได้ต้องเติมน้ำตาลเยอะมากจนไม่ต่างจากชงโกโก้สำเร็จรูปเลย และแม้จะเติมน้ำตาลแล้ว รสเปรี้ยวแฝงก็ยังอยู่ ซึ่งหลายคนไม่ชอบ
ผงโกโก้ BM สีอ่อนเหมาะสำหรับชงเครื่องดื่ม — ตรงกับปัญหาบทความที่ผู้อ่านซื้อมาแล้วชงออกมาขม เพราะเลือกผิดประเภท
ดูสินค้าโกโก้ผงสำหรับชงดื่มที่ดีควรมีรสนุ่มกว่า ขมน้อยกว่า และละลายได้ง่ายกว่า ไม่ใช่แค่ดูที่คำว่า "แท้" บนซอง
เอาโกโก้สำเร็จรูปมาทำบราวนี่ ขนมออกมาหวานเกินและสีอ่อน
อีกเคสที่เจอในครัวบ้านคือใช้โกโก้ที่ชงดื่มอยู่ทุกวันมาทำบราวนี่ตามสูตรที่เห็นในยูทูบ ผลที่ได้คือบราวนี่สีน้ำตาลอ่อนผิดปกติ หน้าตาไม่เหมือนในคลิปเลย และหวานมากจนแทบไม่รู้สึกถึงรสโกโก้
เหตุผลตรงไปตรงมา คือในโกโก้สำเร็จรูปมีน้ำตาลและนมผงอยู่แล้ว พอใส่ตามปริมาณที่สูตรระบุ ปริมาณโกโก้แท้ที่ได้จริงก็น้อยกว่าที่ควร สีจึงอ่อน รสโกโก้จาง และน้ำตาลในสูตรบวกกับน้ำตาลในผงโกโก้รวมกันทำให้หวานเกินสมดุล
ผงโกโก้เข้มข้น 22-24% ไขมันสูง เหมาะสำหรับเบเกอรี่ — แสดงความแตกต่างระหว่างโกโก้สำหรับชงดื่มกับสำหรับเบเกอรี่ที่บทความสอน
ดูสินค้าขนมที่ต้องการสีเข้มและรสโกโก้ชัดเจน ต้องการโกโก้ผงแท้ที่ไม่มีส่วนผสมอื่น และยิ่งไขมันโกโก้สูง สีและรสยิ่งเข้มข้น ซึ่งพอรู้จุดนี้แล้ว การอ่านฉลากก็ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป
อ่านฉลากผงโกโก้ให้ออก มีอะไรต้องดูบ้าง
ฉลากผงโกโก้ไม่ได้มีข้อมูลเยอะ แต่คำที่ต้องหาแค่ไม่กี่คำ ถ้ารู้ว่าต้องดูตรงไหน เลือกถูกได้ทุกครั้ง
คำที่บอกว่าเป็น Dutch-Process หรือ Natural
จุดแรกที่ต้องหาคือคำเหล่านี้บนฉลาก โดยเฉพาะบริเวณชื่อสินค้าหรือรายละเอียดผลิตภัณฑ์
- "alkalized" หรือ "processed with alkali" — บอกว่าเป็น Dutch-Process ปรับ pH แล้ว
- "dutched" หรือ "Dutch-process" — ระบุตรงๆ ว่าเป็นโกโก้ดัตช์โปรเซส
- "dark brown" หรือ "สีน้ำตาลเข้ม" — มักเป็น Dutch-Process เพราะการปรับ pH ทำให้สีเข้มขึ้น
ถ้าไม่มีคำเหล่านี้บนฉลากเลย ส่วนใหญ่คือ Natural Cocoa ที่ไม่ผ่านการปรับ pH เหมาะกับงานเบเกอรี่สูตรที่ใช้ baking soda เป็นตัวฟู แต่ถ้าจะชงดื่มต้องเตรียมใจว่าจะต้องเติมน้ำตาลเยอะ
ผงโกโก้ยูยี สีเข้ม 400 กรัม ผงโกโก้แท้ 100% — ตัวอย่างผงโกโก้ธรรมชาติที่ไม่มีคำว่า 'alkalized' หรือ 'dutched' ตามที่บทความสอนให้ดูฉลาก
ดูสินค้าดูส่วนผสมว่ามีน้ำตาลหรือนมผงผสมมาแล้วหรือเปล่า
พลิกไปดูที่รายการส่วนผสมด้านหลังซอง นี่คือจุดที่บอกได้ชัดที่สุดว่าซื้อถูกประเภทหรือเปล่า
ถ้ารายการส่วนผสมขึ้นต้นด้วยโกโก้แล้วตามด้วยน้ำตาล นมผง หรือสารแต่งกลิ่นรส นั่นคือโกโก้สำเร็จรูป เหมาะชงดื่มตรงๆ แต่ใช้ทำขนมตามสูตรไม่ได้
ถ้ามีแค่ "โกโก้ผง" หรือ "cocoa powder" อย่างเดียว บางทีมีแป้งข้าวโพดปริมาณเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ไหลดี นั่นคือโกโก้ผงล้วนที่ใช้ทำขนมได้ตรงตามสูตร
เปอร์เซ็นต์ไขมันโกโก้บอกอะไรได้บ้าง
บางฉลากจะระบุ fat content หรือ cocoa butter เป็นเปอร์เซ็นต์ ตัวเลขนี้บอกความเข้มข้นของโกโก้ได้พอสมควร
โกโก้ผงที่มีไขมันสูง เช่น 22-24% มักให้รสชาติเข้มข้นและสีเข้มกว่า เนื้อขนมที่ได้จะมีความชุ่มชื้นและรสโกโก้ชัดเจน เหมาะกับงานเบเกอรี่ที่ต้องการผลลัพธ์ระดับร้าน ส่วนโกโก้ที่ไขมันต่ำกว่า เช่น 10-12% มักละลายง่ายกว่า เหมาะกับการชงดื่มที่ต้องการความสะดวก
Arom Cocoa ผงโกโก้เข้มข้นสีน้ำตาลเข้ม 10-12% โกโก้บัตเตอร์ — ตัวอย่างโกโก้ประเภทต่างกันที่มีคุณสมบัติแตกต่างจากประเภทสำหรับชงดื่ม
ดูสินค้าครัวบ้านควรมีโกโก้กี่แบบ และเลือกยังไงให้คุ้ม
ครัวบ้านที่พื้นที่จำกัด ไม่จำเป็นต้องสต็อกทุกแบบ แต่ต้องรู้ว่าแบบไหนยืดหยุ่นได้และแบบไหนใช้แทนกันไม่ได้เลยในบางสูตร
ถ้าซื้อได้แค่ตัวเดียว เลือกแบบไหน
ถ้าต้องการโกโก้ผงตัวเดียวที่ใช้ได้ทั้งชงดื่มและทำขนม คำตอบคือ Dutch-Process แบบไม่หวาน
เหตุผลคือรสนุ่มกว่า ขมน้อยกว่า ชงดื่มแล้วดื่มง่ายโดยเติมน้ำตาลเองตามชอบ และในงานเบเกอรี่ก็ใช้ได้กับสูตรส่วนใหญ่ที่ใช้ baking powder เป็นตัวฟู ข้อจำกัดมีอยู่แค่สูตรที่ต้องพึ่ง baking soda เป็นหลัก ซึ่งต้องการความเป็นกรดจาก Natural Cocoa เพื่อทำปฏิกิริยา แต่สูตรแบบนั้นในครัวบ้านทั่วไปพบไม่บ่อย
ผงโกโก้ลิตเติ้ล 400 กรัม สำหรับทำอาหาร เบเกอรี่และเครื่องดื่ม — ตัวอย่างผงโกโก้แท้ที่ใช้ได้หลายประเภท เหมาะสำหรับครัวบ้านที่ต้องการความคุ้มค่า
ดูสินค้าเมื่อไหร่ถึงควรมีทั้งสองแบบ
ถ้าทำขนมบ่อยและเริ่มลองสูตรที่หลากหลายขึ้น โดยเฉพาะสูตรที่ระบุว่าต้องใช้ baking soda เป็นตัวฟู ถึงเวลาแล้วที่ควรมี Natural Cocoa แยกไว้อีกถุง
เหตุผลคือ Dutch-Process ใช้แทน Natural Cocoa ในสูตรแบบนั้นไม่ได้จริงๆ เพราะ Dutch-Process ถูกปรับ pH ไปแล้ว ความเป็นกรดที่จะไปกระตุ้น baking soda ให้ฟูก็หายไปด้วย ผลที่ได้คือขนมไม่ฟูตามที่ควร เนื้อแน่นและหนักกว่าที่สูตรตั้งใจไว้
ถ้าทำขนมแค่เป็นครั้งคราว Dutch-Process ตัวเดียวก็พอ แต่ถ้าเริ่มจริงจังกับเบเกอรี่ มีสองแบบแยกกันจะทำให้สูตรออกมาตรงกว่ามาก และไม่ต้องเดาอีกว่าที่ขนมไม่ออกมาอย่างที่ควรเป็นเพราะอะไร