น้ำมันทอดแต่ละแบบทอดกรอบได้ไม่เท่ากัน และนี่คือสิ่งที่หลายคนเข้าใจผิดมาตลอด

ความเชื่อเดิมที่ทำให้เสียน้ำมันฟรี

หลายคนเลือกน้ำมันจากโฆษณาหรือราคา แต่สิ่งที่กำหนดผลจริงในกระทะคือตัวเลขที่ไม่ค่อยมีใครพูดถึง

เชื่อว่าน้ำมันแพง = ทอดกรอบกว่า

น้ำมันราคาสูงส่วนใหญ่ขายที่กลิ่น รสชาติ หรือสารอาหาร ไม่ใช่ความสามารถในการทอด ความกรอบของอาหารขึ้นกับ smoke point — อุณหภูมิที่น้ำมันรับได้ก่อนเริ่มเสื่อมสภาพ — กับวิธีที่ใช้ น้ำมันถั่วเหลืองขวดละ 40-50 บาท ที่มี smoke point สูงพอ ทอดได้กรอบกว่าน้ำมันออร์แกนิกราคาสามเท่าที่ smoke point ต่ำกว่าและใช้ไฟแรงเกินไป เงินส่วนต่างที่จ่ายไปไม่ได้ซื้อความกรอบ มันซื้อแค่ฉลากที่สวยกว่า

เชื่อว่าน้ำมันมะพร้าวทอดได้ทุกอย่าง

น้ำมันมะพร้าวกลายเป็นที่นิยมในช่วงหลัง และไม่ใช่ว่าไม่ดี แต่ดีในงานที่เหมาะ Smoke point ของน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ (virgin) อยู่ที่ประมาณ 170-180°C ซึ่งต่ำกว่าที่หลายคนคิด ผัดไฟกลางได้สบาย แต่พอเอามาทอดไก่ชุบแป้งหรือทอดกล้วยแป้งหนักๆ ด้วยไฟแรง น้ำมันเริ่มมีควันก่อนที่อาหารจะกรอบ กลิ่นไหม้จะออกมาก่อน ผลคือเสียน้ำมันดีๆ และได้อาหารที่รสชาติเปลี่ยนไปในทางที่ไม่ต้องการ

#4

น้ำมันมะพร้าว สำหรับปรุงอาหาร ตรา natural คีโตทานได้ (keto)

4.9฿95ขาย 21

น้ำมันมะพร้าวสำหรับปรุงอาหาร — smoke point ต่ำกว่าน้ำมันปาล์ม เหมาะกับทอดกระทะไฟกลาง ไม่ใช่ทอดลึกไฟแรง ตรงกับที่บทความแยกประเภทงานทอด

ดูสินค้า

เชื่อว่าน้ำมันที่ใช้แล้วยังดีถ้าสีไม่คล้ำมาก

สีเป็นแค่ตัวชี้วัดคร่าวๆ ไม่ใช่ตัวชี้วัดหลัก น้ำมันที่ผ่านความร้อนสูงซ้ำหลายรอบเสื่อมสภาพในระดับโมเลกุล แม้สียังดูอ่อน — โดยเฉพาะถ้าทอดอาหารที่มีน้ำตาลหรือแป้งมาก กากที่ตกค้างในน้ำมันเร่งการเสื่อมเร็วขึ้นอีก น้ำมันที่เสื่อมแล้วไม่แค่ทอดกรอบได้น้อยลง แต่ยังมีกลิ่นหืนอ่อนๆ ที่ซึมเข้าเนื้ออาหาร และถ้าปล่อยให้ถึงจุดที่ควันออกเร็วผิดปกติ นั่นคือสัญญาณที่ควรเทออกได้เลย

Smoke point คืออะไร และทำไมต้องสนใจ

ก่อนจะเลือกน้ำมัน ต้องรู้ว่าตัวเลขนี้หมายถึงอะไรในทางปฏิบัติ ไม่ใช่แค่ในตำรา

Smoke point คืออุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มพัง

พอน้ำมันในกระทะเริ่มมีควันลอยขึ้นมา นั่นไม่ใช่แค่สัญญาณว่าร้อนแล้ว มันหมายความว่าโมเลกุลไขมันเริ่มแตกตัว กลีเซอรอลในน้ำมันสลายเป็นอะโครลีน — สารที่ทำให้อาหารมีรสขมและกลิ่นฉุนแบบที่ล้างออกยาก รสชาติอาหารเปลี่ยนแน่ และถ้าใช้น้ำมันที่ถึง smoke point ซ้ำๆ โดยไม่รู้ตัว ความเสียหายสะสมในน้ำมันนั้นเร็วกว่าที่คิด

สรุปในทางปฏิบัติคือ ถ้าควันออกก่อนอาหารลง ให้ลดไฟ ไม่ใช่รีบใส่อาหาร

น้ำมันแต่ละชนิดในครัวไทย smoke point อยู่ที่ไหน

น้ำมันที่คนไทยใช้บ่อยมี smoke point ต่างกันพอสมควร เทียบคร่าวๆ ได้ดังนี้:

• น้ำมันรำข้าว — smoke point ประมาณ 230°C เหมาะทั้งทอดลึกและทอดกระทะ
• น้ำมันปาล์ม — smoke point ประมาณ 220-230°C ราคาถูก เสถียรที่ความร้อนสูง เหมาะทอดลึก
• น้ำมันถั่วเหลือง — smoke point ประมาณ 200-210°C ใช้ทอดกระทะได้ดี
• น้ำมันมะพร้าว (virgin) — smoke point ประมาณ 170-180°C เหมาะผัดไฟกลาง ไม่เหมาะทอดลึก

ตัวเลขเหล่านี้ไม่ได้บอกว่าน้ำมันอันไหนดีกว่ากัน — มันบอกแค่ว่าควรใช้กับงานไหน น้ำมันมะพร้าวไม่ได้แย่ แค่เอามาทอดลึกไฟแรงแล้วจะได้ผลที่ไม่ต้องการ

อ่านเพิ่มเติม: เก็บของแห้งในครัว

สิ่งที่ทำตอนนี้แทนที่จะเลือกน้ำมันแพงขึ้น

เปลี่ยนวิธีใช้น้ำมันที่มีอยู่แล้วในครัวได้ผลกว่าเปลี่ยนยี่ห้อ — นี่คือสิ่งที่ต่างออกไปจากเดิม

ทดสอบอุณหภูมิก่อนใส่อาหารทุกครั้ง

ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ยังมีวิธีเช็กได้หลายแบบ:

• ไม้จิ้มฟัน — จุ่มลงน้ำมัน ถ้าฟองเล็กๆ ขึ้นรอบไม้ทันที แปลว่าน้ำมันร้อนพอแล้ว
• เศษแป้ง — โรยลงไปเล็กน้อย ถ้าแป้งลอยขึ้นและเริ่มเป็นสีทองภายในไม่กี่วินาที พร้อมแล้ว
• สังเกตน้ำมัน — น้ำมันที่ร้อนพอจะเริ่มระยิบเล็กน้อยบนผิว ไม่นิ่งสนิทเหมือนตอนเย็น

ถ้าน้ำมันร้อนไม่พอแล้วใส่อาหารลงไป อาหารจะดูดน้ำมันเข้าไปก่อนที่เปลือกจะเซ็ตตัว ผลคืออาหารอมน้ำมัน นุ่มเละ และทอดซ้ำอีกรอบก็ไม่ช่วย เพราะโครงสร้างข้างในเสียไปแล้ว

ถ้าอยากได้ตัวเลขแน่นอนโดยไม่ต้องเดา เทอร์โมมิเตอร์วัดน้ำมันราคาไม่แพงช่วยได้มาก

#5

เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร Winner เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหาร Food Thermometer

4.9฿54ขาย 19

เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิน้ำมันก่อนใส่อาหาร — แก้ปัญหาหลักที่บทความระบุว่าน้ำมันร้อนไม่พอทำให้อาหารดูดน้ำมันแทนที่จะถูกทอด

ดูสินค้า

#6

Alechaung coffee ที่วัดอุณหภูมิอาหาร เทอร์โมมิเตอร์ดิจิทัล thermometer วัดอุณหภูมิแม่นยำสูง

4.9฿75ขาย 22

เทอร์โมมิเตอร์ดิจิตอลราคาประหยัด วัดอุณหภูมิน้ำมันได้ถึง 300°C — ใช้เช็กก่อนใส่อาหารทุกครั้งตามที่บทความแนะนำ

ดูสินค้า

ลดความชื้นอาหารก่อนทอด

ความชื้นคือศัตรูตัวจริงของความกรอบ ไม่ใช่น้ำมัน พอน้ำในอาหารกระทบน้ำมันร้อน มันกลายเป็นไอน้ำทันที ไอน้ำนั้นดันออกมาจากเนื้ออาหาร ทำให้เปลือกด้านนอกไม่เซ็ตตัว แทนที่จะกรอบ กลับนุ่มและซึมน้ำมันเข้าไปแทน

อาหารที่เพิ่งเอาออกจากตู้เย็นโดยตรงยิ่งแย่กว่า เพราะอุณหภูมิเย็นทำให้น้ำมันในกระทะตกลงไปอีก ซับน้ำออกก่อนด้วยกระดาษซับน้ำมัน หรือพักอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้องสักครู่ก่อนลงกระทะ ขั้นตอนนี้ใช้เวลาไม่กี่นาที แต่ผลต่างชัดกว่าเปลี่ยนยี่ห้อน้ำมัน

#8

[2 ม้วน/แพ็ก] ipopi กระดาษทิชชูครัว กระดาษซับน้ำมัน กระดาษอเนกประสงค์

4.8฿59ขาย 51

กระดาษซับน้ำมันสำหรับซับน้ำออกจากอาหารก่อนลงกระทะ — บทความระบุชัดว่าซับน้ำก่อนทอดเป็นหนึ่งในสองขั้นที่เปลี่ยนผลได้ชัดกว่าเปลี่ยนยี่ห้อน้ำมัน

ดูสินค้า

ไม่ใส่อาหารมากเกินไปในคราวเดียว

กระทะหรือหม้อน้ำมันร้อนอยู่ที่ 180-190°C พอใส่อาหารเย็นเข้าไปมากๆ อุณหภูมิน้ำมันตกลงไปอีก 20-30°C ทันที ที่อุณหภูมินั้นน้ำมันไม่ทอด — มันแค่อุ้มอาหารไว้ อาหารนึ่งตัวเองในน้ำมันอุ่นๆ แทนที่จะถูกทอดจริง ผลที่ได้คือเปลือกนุ่ม น้ำมันซึม และต้องทอดนานขึ้นโดยไม่ได้กรอบขึ้น

สัดส่วนที่พอดีคือใส่อาหารไม่เกิน 1 ใน 3 ของพื้นที่ผิวน้ำมัน ถ้าต้องทอดเยอะ แบ่งทอดหลายรอบดีกว่ายัดครั้งเดียว รอบละน้อยแต่กรอบ ดีกว่ารอบเดียวเยอะแต่เละ

น้ำมันที่ใช่สำหรับแต่ละงานทอด

ไม่มีน้ำมันตัวเดียวที่เหมาะทุกงาน — เลือกให้ตรงกับอุณหภูมิที่ต้องการคือจุดที่คุ้มที่สุด

ทอดลึก (Deep fry) ต้องการน้ำมันแบบไหน

งานทอดลึกต้องการน้ำมันที่รับความร้อน 180-200°C ได้นานโดยไม่เสื่อมเร็ว และต้องใช้ปริมาณมากพอที่อาหารจมมิด ถ้าใช้น้ำมันที่ smoke point ต่ำ ความร้อนสะสมระหว่างทอดจะดันน้ำมันเกิน smoke point ไปเรื่อยๆ น้ำมันปาล์มและน้ำมันรำข้าวเหมาะกับงานนี้ที่สุด เพราะ smoke point สูง เสถียรที่ความร้อนสูง และราคาไม่แพงจนเสียดายที่ต้องใช้เยอะ

น้ำมันปาล์มยกลังคุ้มกว่าซื้อทีละขวดสำหรับครัวที่ทอดบ่อย ต้นทุนต่อลิตรถูกกว่าชัดเจน

#1

น้ำมันเมล็ดในปาล์ม ตราดอกไม้ (ยกลัง 1 ลิตร x 12 ถุง)

5.0฿1,249ขาย 19

น้ำมันเมล็ดในปาล์มที่ smoke point สูง เหมาะกับงานทอดลึกไฟแรงที่บทความแนะนำ — ซื้อยกลังคุ้มกว่าซื้อทีละขวดสำหรับครัวที่ทอดบ่อย

ดูสินค้า

ทอดกระทะ (Pan fry / Shallow fry) เลือกต่างออกไป

ทอดกระทะใช้น้ำมันน้อยกว่า อุณหภูมิอยู่ที่ 160-180°C และสัมผัสกับอาหารนานกว่า น้ำมันรำข้าวทำงานได้ดีในงานนี้เพราะ smoke point สูงพอ รสชาติเป็นกลาง และไม่ทิ้งกลิ่นรบกวนอาหาร น้ำมันถั่วเหลืองก็ใช้ได้ในกรณีที่ไม่ต้องการไฟแรงมาก

ข้อที่ต้องระวังคือน้ำมันรำข้าวบางยี่ห้อมีกลิ่นเฉพาะตัวเล็กน้อยตอนร้อน ถ้าทอดอาหารที่รสชาติละเอียดอ่อน ลองดมน้ำมันก่อนใช้ก็ได้ ถ้ากลิ่นแรงผิดปกติแสดงว่าน้ำมันเริ่มเสื่อมแล้ว

#2

น้ำมันรำข้าวคิง เซทคู่หูคู่ครัว Duo Set (2 ขวด)

5.0฿190ขาย 375

น้ำมันรำข้าว smoke point สูงกว่าน้ำมันถั่วเหลือง เหมาะกับทอดกระทะและทอดลึก — ตัวเลือกที่บทความชี้ว่าใช้ได้หลายงาน

ดูสินค้า

#3

คิง น้ำมันรำข้าวโอรีซานอลสูง 1000มล. KING BRAN OIL HI ORYZANOL 1000 ML.

5.0฿112ขาย 39

น้ำมันรำข้าวขนาด 1 ลิตร เริ่มต้นลองใช้ได้โดยไม่ต้องลงทุนสูง — ตรงกับที่บทความบอกว่าน้ำมันถูกที่ใช้ถูกวิธีทอดได้กรอบกว่าน้ำมันแพงที่ใช้ผิด

ดูสินค้า

น้ำมันทอดซ้ำ — เมื่อไหรควรทิ้ง

ใช้น้ำมันซ้ำได้ แต่มีจุดที่ต้องหยุด — รู้จุดนั้นช่วยประหยัดได้จริงโดยไม่เสี่ยงคุณภาพอาหาร

สัญญาณที่บอกว่าน้ำมันหมดอายุการใช้งาน

สัญญาณเหล่านี้สังเกตได้จากกระทะโดยไม่ต้องทดสอบอะไรพิเศษ:

• ฟองผิดปกติ — ฟองเล็กๆ ขึ้นเต็มผิวน้ำมันแม้ยังไม่ร้อนมาก หรือฟองไม่ยุบลงหลังใส่อาหาร
• ควันออกเร็วกว่าปกติ — น้ำมันเริ่มมีควันที่ไฟระดับเดิมที่เคยใช้ได้ปกติ
• กลิ่นหืนหรือฉุน — กลิ่นออกมาตั้งแต่ยังไม่ร้อนจัด หรือกลิ่นไม่เหมือนน้ำมันสดเลย
• สีคล้ำมากและข้นขึ้น — น้ำมันเปลี่ยนสีเป็นน้ำตาลเข้มและมีความหนืดเพิ่มขึ้นชัดเจน

ถ้าเจอสัญญาณสองอย่างขึ้นไปพร้อมกัน ต้นทุนที่จะเสียถ้าอาหารออกมาไม่ดีแพงกว่าราคาน้ำมันขวดใหม่แน่นอน

ยืดอายุน้ำมันทอดซ้ำให้ได้มากรอบขึ้น

กรองน้ำมันออกทุกครั้งหลังทอดเสร็จ กากแป้งและเศษอาหารที่ตกค้างในน้ำมันร้อนจะเร่งการเสื่อมสภาพ ถ้ากรองออกได้หมดก่อนเก็บ น้ำมันใช้ซ้ำได้อีกหลายรอบโดยคุณภาพไม่ตกเร็ว

เก็บน้ำมันที่กรองแล้วในภาชนะปิดสนิท หลีกเลี่ยงแสงและความร้อน และ อย่าเผาน้ำมันเปล่าโดยไม่มีอาหาร — ทุกครั้งที่น้ำมันร้อนถึง smoke point โดยไม่มีอาหารดูดความร้อน อายุน้ำมันสั้นลงไปอีกรอบหนึ่งโดยไม่ได้ประโยชน์อะไรเลย

#7

หม้อกรองน้ำมันพืช กระปุกน้ำมันสแตนเลส โถใส่น้ำมันสแตนเลส ภาชนะเก็บจาระบี เพิ่มความหนา มีช้อน พร้อมฝาปิด

4.8฿67ขาย 1.3K+

หม้อกรองน้ำมันสแตนเลส ช่วยกรองกากออกหลังทอดเพื่อยืดอายุน้ำมัน — ตรงกับ section น้ำมันทอดซ้ำที่บทความพูดถึงว่าเมื่อไหรควรทิ้ง

ดูสินค้า